Plato principal · Corea, en láminas
Bulgogi
El bulgogi, "carne de fuego" en coreano, es res en láminas de 2–3 mm marinada en soja, azúcar, aceite de sésamo, ajo y pera coreana rallada, asada a la brasa o en sartén. Sobre una superficie caliente el azúcar carameliza en uno o dos minutos y las láminas se doran antes de secarse.
De un vistazo
- Origen
- Corea; del neobiani de la corte Joseon
- Corte
- Lomo alto, ojo de bife, lomo o nalga, de 2–3 mm
- Adobo
- Soja, azúcar, pera coreana, ajo, aceite de sésamo
- Porciones
- 4
- Tiempo
- 25 min de trabajo; marinar 30 min–4 h
Láminas finas, adobo agridulce
En el bulgogi, una carne tierna se corta en contra de la fibra en láminas finas y se deja en un adobo agridulce. El azúcar y la soja caramelizan rápido sobre una superficie caliente, de modo que la carne se dora en uno o dos minutos y sigue jugosa. Se come con arroz, envuelta en lechuga con ajo y pasta de soja (ssam), y con kimchi y otras guarniciones (banchan).
Los cortes habituales en Corea son el lomo alto (deungsim), el lomo o filete (ansim) y la nalga (udun); en otros países son comunes el ojo de bife y el bife angosto. La carne coreana Hanwoo se clasifica por marmoleo según el sistema nacional de Corea (ver sistemas de clasificación).
Del neobiani de la corte Joseon
El antecesor directo del bulgogi es el neobiani, láminas finas de res condimentada asadas para la corte real y la aristocracia de la dinastía Joseon (1392–1897); el nombre suele explicarse como "cortado ancho". Algunos historiadores de la comida remontan la línea al maekjeok, una carne ensartada y condimentada antes de asar asociada al antiguo reino de Goguryeo, aunque las pruebas de ese vínculo son escasas.
La palabra bulgogi aparece recién en la primera mitad del siglo XX, y su origen como nombre se discute; se generalizó después de la Guerra de Corea (1950–1953), cuando la carne más barata, la cultura de restaurante y, más tarde, las comunidades coreanas en el exterior la volvieron un plato nacional. En Seúl, el bulgogi pasó a cocinarse en una plancha abovedada con un canal que junta el adobo y los jugos, que se comen con fideos remojados en ese caldo.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Lomo alto, ojo de bife o lomo de res | 600 g / 1,3 lb | en láminas de 2–3 mm / ⅛ in, contra la fibra |
| Salsa de soja | 60 ml / ¼ taza | |
| Azúcar | 25 g / 2 cdas | o 1 cda de azúcar + 1 cda de miel |
| Pera coreana (o pera asiática) | ½, unos 150 g / 5 oz | rallada con su jugo |
| Cebolla | ½, unos 80 g / 3 oz | mitad rallada en el adobo, mitad en pluma |
| Ajo | 4 dientes, unos 15 g / ½ oz | picado |
| Aceite de sésamo tostado | 1 cda / 15 ml | |
| Vino de arroz (cheongju o mirin) | 1 cda / 15 ml | opcional |
| Cebolla de verdeo (cebollín) | 3, unos 45 g / 1½ oz | en trozos de 4 cm / 1½ in |
| Sésamo tostado y pimienta negra | 1 cda / 8 g; ¼ cdta | |
| Hongos (shiitake, gírgolas) y zanahoria | 150 g / 5 oz | opcional, para sartén |
| Lechuga, ssamjang, arroz cocido | para servir |
Preparación
- Congelar la carne a medias, 30–60 minutos, para poder cortarla en láminas finas y parejas contra la fibra.
- Mezclar la soja, el azúcar, la pera rallada, la cebolla rallada, el ajo, el aceite de sésamo, el vino de arroz y la pimienta hasta disolver el azúcar.
- Agregar la carne y masajearla con el adobo. Refrigerar de 30 minutos a 4 horas; mucho más tiempo, y la pera y la sal ablandan demasiado las láminas finas.
- A la parrilla: calentar una parrilla de carbón o una plancha estriada hasta que esté muy caliente. Extender las láminas en una capa y cocinar 1–2 minutos por lado, hasta que se doren los bordes y estén apenas cocidas.
- En sartén: calentar una sartén ancha con un poco de aceite a fuego fuerte, agregar la cebolla en pluma, la cebolla de verdeo y los hongos, luego la carne por tandas con un poco de adobo, revolviendo hasta que el líquido se reduzca a un glaseado, 3–5 minutos.
- Terminar con el resto de la cebolla de verdeo y el sésamo, y servir enseguida.
Brasa en Ulsan, caldo en Seúl
Los estilos regionales cambian el corte y el fuego. El bulgogi de Eonyang, de Ulsan, y el bulgogi de Gwangyang, de Jeolla del Sur, se asan a la brasa sobre parrilla de alambre; el segundo se condimenta justo antes de cocinar. El estilo de Seúl se cocina con caldo en plancha abovedada o como guiso bajo (ttukbaegi bulgogi). El bulgogi en hamburguesas, parecido al tteokgalbi, y el bulgogi de cerdo (dwaeji bulgogi, a menudo con pasta de ají) son platos emparentados. Fuera de Corea, el bulgogi aparece en hamburguesas, tacos y tazones de arroz. La versión con costilla y el mismo adobo es el galbi.
La pera es tradicional y suele atribuírsele el ablandar la carne. Las peras asiáticas tienen una actividad proteasa modesta, pero en láminas finas su aporte principal es dulzor y humedad; el kiwi, con una enzima mucho más fuerte, a veces se usa en su lugar y vuelve pastosa la carne enseguida.
Arroz, lechuga para envolver y banchan
El bulgogi es un plato principal que se sirve al centro de la mesa con arroz, hojas de lechuga y de perilla para envolver, ssamjang (pasta de soja y ají), ajo crudo o asado y kimchi. Errores comunes: cortar la carne gruesa o a favor de la fibra; marinarla toda la noche, que la vuelve pastosa; llenar la sartén, que hace que la carne hierva gris en vez de dorarse; y cocinar a un fuego demasiado bajo para caramelizar el azúcar, o demasiado alto por demasiado tiempo, que lo quema.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa bulgogi?
Bul es fuego y gogi es carne: "carne de fuego", por la cocción sobre llama o brasa.
¿Qué corte de carne conviene para el bulgogi?
Cortes tiernos que se dejen cortar finos: lomo alto, ojo de bife, lomo o nalga, en láminas de 2–3 mm contra la fibra.
¿Por qué se usa pera en el adobo del bulgogi?
La pera coreana rallada aporta dulzor y humedad y tradicionalmente se le atribuye ablandar la carne; en láminas finas su efecto enzimático es modesto.
¿Qué diferencia hay entre bulgogi y galbi?
El bulgogi usa láminas finas sin hueso; el galbi usa costilla de res, cortada a través de los huesos o abierta en mariposa, con un adobo parecido o con sal.
Fuentes
4
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
- Maangchi; Chattman, Lauren. Maangchi's Real Korean Cooking: Authentic Dishes for the Home Cook. Boston: Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2015.
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