Salsa · Asado, picado a mano
Chimichurri
El chimichurri es una salsa cruda del Río de la Plata de perejil, ajo, orégano seco, ají molido, vinagre y aceite, que va sobre la carne del asado. Picado a mano, no licuado, queda suelto y vivo; unas horas de reposo juntan los sabores.
De un vistazo
- Origen
- Argentina, Uruguay (Río de la Plata)
- Tipo
- Salsa cruda de hierbas y vinagre
- Rinde
- Unos 300 ml / 1¼ tazas
- Tiempo
- 15 min + al menos 2 h de reposo
- Conservación
- Hasta 1 semana, en heladera
Un condimento, no un adobo
El chimichurri es un condimento, no un adobo: se sirve sobre la carne, los chorizos y las achuras cuando salen de la parrilla. Su base es un ácido (vinagre) y una grasa (aceite) que llevan hierbas y especias picadas a cuchillo, de modo que la salsa queda suelta y brillante, no lisa como un pesto.
Es parte del asado de Argentina y Uruguay, donde comparte la mesa con la salsa criolla. Cada familia tiene su versión; lo que comparten es el equilibrio entre perejil, ajo, orégano, ají, vinagre y aceite, y un reposo de varias horas antes de servir.
Tres historias, ningún documento
La salsa está documentada en el Río de la Plata en el siglo XX, pero ningún registro escrito fija quién la creó ni cuándo. Sus ingredientes coinciden con la despensa de los inmigrantes españoles e italianos que se asentaron en Buenos Aires y Montevideo, y el aliño de vinagre y aceite recuerda a las salsas mediterráneas.
Circulan tres historias sobre el nombre y ninguna tiene respaldo documental: que viene de un soldado irlandés o británico llamado "Jimmy McCurry" o "Jimmy Curry"; que deriva del vasco tximitxurri, "mezcla de varias cosas"; y que los prisioneros ingleses de las invasiones de 1806–1807 pedían "give me curry". Autores como Francis Mallmann las tratan como folclore. Lo honesto es decir que la etimología es desconocida.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Perejil de hoja lisa | 1 atado, unos 60 g / 2 oz (hojas) | bien seco después de lavarlo; picado fino |
| Ajo | 4 dientes, unos 15 g / ½ oz | picado fino, no prensado |
| Orégano seco | 2 cdtas / 2 g | frotado entre las palmas |
| Ají molido | 1 cdta / 2 g | picor suave a medio |
| Sal gruesa | 1 cdta / 5 g | disuelta en el vinagre |
| Vinagre de vino tinto | 60 ml / ¼ taza | o de vino blanco |
| Agua | 60 ml / ¼ taza | caliente; opcional, ablanda las hierbas |
| Aceite neutro u oliva | 120 ml / ½ taza | en Argentina es común el de girasol |
| Pimienta negra | a gusto | recién molida |
Preparación
- Disolver la sal en el vinagre (y el agua caliente, si se usa) en un frasco o un bol.
- Agregar el ajo, el orégano, el ají molido y la pimienta; dejar 10 minutos para que las hierbas secas se hidraten.
- Picar el perejil fino a cuchillo. La procesadora machaca las hojas y convierte la salsa en una pasta.
- Incorporar el perejil a la mezcla de vinagre y luego el aceite, que debe cubrir apenas los sólidos.
- Tapar y dejar reposar al menos 2 horas, idealmente toda la noche en la heladera. Llevar a temperatura ambiente y revolver antes de servir.
Verde, rojo y seco
Verde y rojo. La versión verde lleva el perejil como protagonista. El chimichurri rojo reduce o elimina el perejil y suma pimentón dulce, más ají y a veces morrón rojo en cubitos; es más rojo, más ahumado y más picante.
Chimichurri seco. En los comercios argentinos se vende una mezcla seca de orégano, perejil, ajo, ají y sal, que se hidrata en casa con vinagre y aceite.
Otros agregados. Algunas recetas suman laurel, tomillo, échalote o un poco de jugo de limón. El cilantro no forma parte de la salsa tradicional; con cilantro, el resultado se acerca a otras salsas verdes latinoamericanas.
Sobre la carne, después del fuego
Se sirve sobre la carne a la parrilla en tajadas — picaña, bife de vacío o falda, entraña o vacío — y sobre el chorizo en el choripán. También se usa para pincelar en los últimos minutos, pero untar la carne cruda desde el principio quema el ajo y las hierbas.
Errores comunes: licuar en vez de picar, exceso de aceite (la salsa queda grasosa y pierde acidez), servirla en el momento (los sabores quedan separados) y usar perejil mojado, que la diluye y acorta su vida.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura el chimichurri?
Tapado en la heladera conserva el sabor alrededor de una semana; el perejil se oscurece a los pocos días. Como lleva ajo crudo en aceite, no debe guardarse a temperatura ambiente.
¿El chimichurri es un adobo?
Tradicionalmente no: se sirve sobre la carne ya cocida. Puede usarse para marinar, pero las hierbas y el ajo se queman en una parrilla fuerte.
¿Qué diferencia hay entre chimichurri verde y rojo?
El verde se basa en el perejil; el rojo usa pimentón, más ají y a menudo morrón rojo, con poco o nada de perejil.
¿El chimichurri lleva cilantro?
No en la tradición argentina y uruguaya. Las hierbas son el perejil y el orégano seco.
Fuentes
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Flavored vinegars and oils: storage of garlic in oil. Athens, GA. nchfp.uga.edu
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