Cocción · Dorado a más de 140 °C

Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es la reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que dora la superficie de un bife y crea cientos de compuestos aromáticos: tostados, a nuez, cárnicos. Se vuelve rápida por encima de unos 140 °C / 284 °F, temperatura que una superficie mojada no alcanza mientras su agua se evapora, y es la razón principal por la que la carne sellada sabe distinto de la carne hervida.

También conocido como: Maillard reaction · Phản ứng Maillard · Réaction de MaillardÚltima revisión 25 oct 20265 fuentes

Una red de reacciones, no una sola

La reacción de Maillard no es una sola reacción sino una red de reacciones, descrita por primera vez en 1912 por el químico francés Louis-Camille Maillard, que calentó aminoácidos con azúcares y los vio dorarse. El químico estadounidense John E. Hodge trazó su recorrido en 1953. Es responsable del color y de buena parte del sabor de la corteza del pan, el café tostado, los frutos secos tostados, la cebolla frita y la carne sellada.

En un bife produce la costra dorada y su aroma: notas tostadas, sabrosas, a nuez y a carne que la carne cruda o hervida no tiene. Se la confunde a menudo con la caramelización, que es el dorado de los azúcares solos a temperaturas más altas; la carne tiene muy poco azúcar libre, así que el dorado de un bife es casi todo química de Maillard, con un aporte de la degradación de la grasa.

Del azúcar y el aminoácido a la costra

La reacción empieza cuando el grupo carbonilo de un azúcar reductor (en la carne vacuna, sobre todo glucosa y ribosa, esta última liberada por la degradación de nucleótidos después de la faena) se une al grupo amino de un aminoácido, un péptido o una proteína. El producto, inestable, se reordena, se fragmenta y se recombina con otras moléculas, y da cientos de compuestos: pirazinas (tostado, a nuez), tiazoles y tiofenos (a carne, azufrados, que vienen de la cisteína y la metionina), furanos (acaramelados) y polímeros marrones llamados melanoidinas, que dan el color de la costra.

La reacción ocurre a cualquier temperatura, pero es lentísima a temperatura ambiente y en el rango de cocción del interior de un bife. Se acelera mucho con el calor y alcanza para dorar una superficie en segundos o minutos por encima de unos 140 °C / 284 °F. También la afecta mucho el agua: el agua diluye los reactivos y, mientras una superficie esté mojada, no puede pasar del punto de ebullición, 100 °C / 212 °F. Una superficie apenas alcalina se dora más rápido; una ácida, más despacio.

Más allá de unos 180–200 °C / 356–392 °F durante mucho tiempo, el dorado da paso a la pirólisis: la superficie se carboniza, dominan los compuestos amargos y acres, y se forman en mayor cantidad sustancias potencialmente dañinas como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Una buena costra es marrón oscuro, no negra.

Temperaturas

Paso a paso: lograr la reacción

1. Secar la superficie: pasar papel absorbente, o dejar la carne destapada sobre una rejilla en la heladera varias horas o toda la noche, lo que seca más la capa externa.
2. Salar al menos 40 minutos antes de cocinar, para que la salmuera que sale se reabsorba, o justo antes; ver Salar la carne.
3. Precalentar la sartén, la plancha o la parrilla muy por encima de 200 °C / 392 °F, para que el metal o las brasas tengan calor acumulado suficiente para evaporar al instante cualquier humedad.
4. Usar una capa fina de aceite con punto de humo alto; el aceite llena los huecos entre la carne y el metal y reparte el calor parejo.
5. Dejar la carne en contacto hasta que se suelte y esté dorada, dándola vuelta lo bastante seguido como para que el interior no se pase; girarla cada 30–60 segundos también da buena costra.

Salar antes o después

La sal saca agua de la carne por ósmosis en pocos minutos, así que un bife salado entre 3 y 30 minutos antes de cocinarse queda cubierto por una película de salmuera que tiene que evaporarse antes de que empiece el dorado. Pasados unos 40 minutos, la sal disuelta y el agua se reabsorben y la superficie vuelve a quedar seca; después de varias horas destapada, está más seca que la carne sin sal. Salar justo antes de poner la carne en la sartén también funciona, porque la salmuera no llega a formarse. La regla práctica, documentada en las pruebas de J. Kenji López-Alt, es: salar al menos 40 minutos antes, o justo antes; no en el medio.

Mojado, amontonado, movido antes de tiempo

Poner un bife frío y mojado en una sartén que no está lo bastante caliente: la superficie hierve gris en lugar de dorarse. Llenar demasiado la sartén: varios bifes sueltan más agua y enfrían el metal más de lo que puede recuperar. Mover la carne todo el tiempo en los primeros segundos, antes de que se forme la costra que la despega. Creer que la costra "sella los jugos": no los sella; está por el sabor (ver Sellar la carne). Y confundir negro con marrón: la carne quemada es amarga, no más Maillard.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Hodge, John E. "Chemistry of browning reactions in model systems." Journal of Agricultural and Food Chemistry 1, no. 15 (1953): 928–943.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

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