Plato principal · Rusia, 1871

Strogonoff de res

El strogonoff (beef Stroganoff) es un plato ruso de tiras finas de carne tierna, selladas a fuego fuerte y ligadas en una salsa de mostaza y smetana (crema agria); la receta impresa más antigua que se conoce está en la edición de 1871 del libro de Elena Molojovets. Uno o dos minutos en grasa muy caliente dejan las tiras rosadas; más cocción las endurece.

También conocido como: Beef Stroganoff · Bò Stroganoff · Бефстроганов · Estrogonofe · Biff StroganoffÚltima revisión 25 oct 20264 fuentes

Un salteado rápido, no un guiso

El strogonoff es un salteado rápido, no un guiso. Un corte tierno —por lo general lomo (solomillo) o bife angosto— se corta contra la fibra en tiras de 1 cm / ½ in, se sella en grasa muy caliente uno o dos minutos y se termina en una salsa de caldo, mostaza y smetana, la crema fermentada de la cocina rusa. La carne debe quedar rosada y jugosa; la cocción larga la endurece.

En ruso el plato se llama befstroganov (бефстроганов) o govyadina po-stroganovski, "carne a la manera de Stróganov". La cebolla y los champiñones, hoy presentes en casi todas las versiones, llegaron después.

Molojovets, 1871, y un conde en duda

La receta impresa más antigua que se conoce está en la edición de 1871 de Un regalo para jóvenes amas de casa (Podarok molodym khozyaykam), de Elena Molojovets, el libro de cocina doméstica más usado de la Rusia de entonces; no figura en la primera edición, de 1861. Su "carne a la Stróganov con mostaza" combina trozos pequeños de carne, un caldo espesado con harina y mostaza, y crema agria, sin cebolla ni champiñones. La traducción anotada al inglés de Joyce Toomre, Classic Russian Cooking (1992), comenta la receta.

El nombre alude a los Stróganov, una rica familia noble, pero a qué miembro honra es materia de discusión: hay relatos que lo atribuyen a un cocinero de la casa del conde Pável Stróganov o del conde Aleksandr Grigórievich Stróganov, y ninguno está documentado. La historia de un cocinero francés que lo habría inventado para un concurso en 1891 es posterior a la receta ya impresa de Molojovets, así que no puede ser el origen.

Los emigrados rusos difundieron el plato después de 1917, y a mediados del siglo XX ya era habitual en restaurantes y casas de Estados Unidos, Escandinavia, China, Brasil y otros lugares, cada uno con sus cambios.

Ingredientes

Preparación

1. Cortar la carne en tiras contra la fibra, secarla y mantenerla fría hasta el último momento. Salar justo antes de cocinar.
2. Derretir la mitad de la manteca en una sartén amplia y rehogar la cebolla a fuego medio, unos 8 minutos. Agregar los champiñones y cocinar hasta que se evapore su líquido y se doren. Pasar a un plato.
3. Espolvorear la harina en la sartén, revolver un minuto y luego incorporar el caldo y la mostaza batiendo. Hervir suave hasta que espese un poco, 2–3 minutos, y volcar en un bol.
4. Limpiar la sartén, calentar el aceite y el resto de la manteca hasta que estén muy calientes y sellar la carne en dos o tres tandas, 60–90 segundos por tanda, para que se dore por fuera y quede rosada por dentro. No amontonar.
5. Volver a poner en la sartén la cebolla, los champiñones y la salsa con la carne. Retirar del fuego e incorporar la smetana; calentar suave sin que hierva, por debajo de unos 80 °C / 175 °F, o la crema puede cortarse.
6. Ajustar sal y pimienta y terminar con eneldo o perejil.

Papas paja, fideos, estrogonofe

En Rusia y los países de la ex Unión Soviética se sirve a menudo con puré de papas o con kartofel' solomkoy, papas fritas en bastones muy finos (papas pay, papas paja), y la salsa suele llevar un poco de concentrado de tomate. En Estados Unidos, la versión de mediados del siglo XX, con champiñones y a veces con cortes más baratos o carne molida, se sirve sobre fideos al huevo con manteca. Suecia tiene el korv Stroganoff, hecho con salchicha en rodajas, tomate y crema. En Brasil, el estrogonofe es un plato casero de todos los días, muchas veces de pollo, con crema y kétchup, acompañado de arroz y batata palha crocante. En Japón, un plato parecido de carne y cebolla en salsa demi-glace, el hayashi rice, se le compara a veces, pero tiene otra historia.

Enseguida, con pepinos encurtidos

Se sirve en el momento, sobre puré, arroz, fideos o papas paja, con pepinos encurtidos al costado a la manera rusa. Errores comunes: usar un corte para guisar y cocinarlo poco, que queda duro; amontonar la sartén, de modo que las tiras se hierven grises; hacer hervir la salsa después de agregar la crema agria, que se corta; y dejar la carne mucho tiempo en la salsa, lo que endurece las tiras tiernas.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Molokhovets, Elena. Podarok molodym khozyaykam [A Gift to Young Housewives]. St Petersburg, 1861; 1871 edition.
3. Toomre, Joyce (trans. and ed.). Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. Bloomington: Indiana University Press, 1992.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

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