Salsa · Cruda, para el asado
Salsa criolla
La salsa criolla es un picado crudo de cebolla, morrón y tomate en cubos, aliñado con vinagre y aceite, que en Argentina y Uruguay acompaña la carne asada junto al chimichurri. Su acidez corta la grasa del vacío y del asado de tira.
De un vistazo
- Origen
- Argentina y Uruguay; otra salsa en Perú
- Tipo
- Picado crudo de verduras en vinagre
- Rinde
- Unos 500 ml / 2 tazas
- Tiempo
- 20 min + 30 min de reposo
- Conservación
- 2–3 días, en heladera
La segunda salsa del asado
En el Río de la Plata, la salsa criolla es el segundo condimento del asado, junto al chimichurri. Si el chimichurri es herbal y picante, la criolla es fresca y crocante: verduras cortadas en cubitos pequeños y parejos, que reposan en una vinagreta lo justo para ablandarse un poco sin perder la textura.
Se sirve sobre la carne asada, los chorizos y las mollejas, y en el choripán. Su acidez corta la grasa de cortes como el vacío y el asado de tira.
Criollo quiere decir local
En la América española, criollo designó primero a las personas y cosas nacidas en las colonias y no en España, y luego pasó a significar "local" o "tradicional". Muchos platos latinoamericanos llevan ese nombre, y no son el mismo. La salsa criolla argentina y uruguaya pertenece a la cocina casera y de parrilla del siglo XX; no se registran un creador ni una fecha.
La salsa criolla peruana es otra preparación: cebolla morada en pluma fina con jugo de limón, ají amarillo y cilantro, que acompaña platos como el pan con butifarra y las carnes a la parrilla. El molho à campanha (o vinagrete) brasileño, que se sirve con el churrasco, se parece a la versión argentina.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Cebolla | 1 grande, unos 200 g / 7 oz | blanca o morada, en cubitos |
| Morrón (pimiento) rojo | 1, unos 150 g / 5 oz | sin semillas, en cubitos |
| Morrón (pimiento) verde | ½, unos 75 g / 2½ oz | opcional |
| Tomates maduros | 2, unos 250 g / 9 oz | sin semillas, en cubitos |
| Ajo | 1 diente | opcional, picado |
| Vinagre de vino tinto o blanco | 60 ml / ¼ taza | |
| Aceite neutro | 120 ml / ½ taza | de girasol o maíz |
| Orégano seco | 1 cdta / 1 g | |
| Sal, pimienta negra | a gusto | |
| Ají molido | una pizca | opcional |
Preparación
- Cortar la cebolla en cubitos de unos 5 mm / ¼ in. Para suavizarla, remojarla 10 minutos en agua fría con sal y escurrir bien.
- Cortar los morrones y los tomates del mismo tamaño. Quitar las semillas y la pulpa del tomate para que la salsa no se agüe.
- Disolver la sal en el vinagre y agregar el aceite, el orégano, la pimienta y el ají, si se usa.
- Mezclar las verduras con el aliño; el líquido debe cubrirlas y quedar un poco en el fondo.
- Reposar al menos 30 minutos, y hasta algunas horas, antes de servir. Revolver y volver a probar la sal y la acidez.
La peruana y el vinagrete brasileño
Algunos cocineros suman perejil picado, cebolla de verdeo o un poco de ajo; otros quitan el tomate y dejan sólo cebolla y morrones, que dura más. La versión peruana lleva cebolla morada en pluma fina, limón, ají amarillo y cilantro, y se come dentro de la hora. El vinagrete brasileño usa más tomate y a menudo pimiento verde.
Fresca, con su líquido, del día
La salsa criolla se sirve fresca, en un bol con cuchara, para que cada uno la tome con su líquido. Acompaña la carne asada, el chorizo, las mollejas y la provoleta, y también empanadas y carnes hervidas. Errores comunes: cortar las verduras desparejas, dejar las semillas y el jugo del tomate, y prepararla el día anterior: el tomate se ablanda y la cebolla se vuelve áspera.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre salsa criolla y chimichurri?
El chimichurri se basa en perejil, ajo, orégano y ají en aceite y vinagre; la criolla es cebolla, morrón y tomate crudos en cubos con vinagreta. Las dos se sirven en el asado argentino.
¿Cuánto dura la salsa criolla?
Dos o tres días en la heladera; está mejor el mismo día, porque el tomate se ablanda.
¿La salsa criolla peruana es igual a la argentina?
No. La peruana es cebolla morada en pluma con limón, ají amarillo y cilantro; la argentina es cebolla, morrones y tomate en cubos con vinagre y aceite.
Fuentes
3
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.
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