Entrada · Venecia, Harry's Bar
Carpaccio
El carpaccio es carne cruda en láminas casi transparentes, aliñada con líneas de una salsa liviana de mayonesa, creado en el Harry's Bar de Venecia por Giuseppe Cipriani. Lleva el nombre del pintor Vittore Carpaccio, conocido por sus rojos y blancos intensos.
De un vistazo
- Origen
- Harry's Bar, Venecia, 1950 (según la casa)
- Creador
- Giuseppe Cipriani
- Corte
- Bife angosto (controfiletto) o lomo
- Porciones
- 4 como entrada
- Tiempo
- 20 min + 1 h de freezer
De borde a borde, casi transparente
El carpaccio es un plato cubierto de borde a borde con láminas de carne cruda y magra tan finas que son casi transparentes, aliñadas en el momento de servir. En el original, el aliño se dibuja sobre la carne en líneas finas de una salsa clara: mayonesa aligerada con limón, leche y salsa inglesa (Worcestershire).
Fuera de Venecia, la palabra pasó a designar cualquier alimento crudo en láminas finas — atún, salmón, incluso remolacha. En sentido estricto es de carne de res, y la versión que más se sirve hoy, con aceite de oliva, limón, rúcula y lascas de Parmigiano, es una variante posterior.
Harry's Bar, 1950, según la familia
Según la familia Cipriani, Giuseppe Cipriani creó el plato en el Harry's Bar, que había abierto en Venecia en 1931, para la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien el médico le había indicado evitar la carne cocida. Su hijo Arrigo Cipriani da la fecha de 1950 en The Harry's Bar Cookbook (1991).
El nombre viene de Vittore Carpaccio (c. 1465–1525), pintor veneciano conocido por sus rojos y blancos intensos. La historia dice que el color del plato le recordó a Cipriani los cuadros de una gran exposición de Carpaccio en Venecia; esa retrospectiva suele fecharse en 1963, de modo que el nombre podría ser posterior al plato. El Harry's Bar todavía lo sirve con la salsa original.
Músculo entero y fresco; congelar no basta
Como el steak tartar, el carpaccio nunca se cocina. Los patógenos viven en la superficie de la carne, y cortar en láminas una pieza entera no los lleva al interior como sí lo hace el picado (McGee). Por eso la carne debe ser un músculo entero, muy fresco, de un proveedor inspeccionado, sin su superficie exterior, mantenido por debajo de 5 °C / 41 °F y servido apenas cortado.
Congelar brevemente la carne la endurece para cortarla, pero no la vuelve segura: el frío no elimina de forma confiable bacterias como E. coli o Salmonella. El Food Code de la FDA exige a los restaurantes advertir del riesgo de los alimentos animales crudos, y se aconseja que los eviten embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas inmunodeprimidas. Una alternativa habitual es sellar la pieza por fuera unos segundos y enfriarla antes de cortar.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Bife angosto (lomo bajo) o lomo de res | 300 g / 10½ oz | pieza entera, bien limpia |
| Mayonesa | 180 ml / ¾ taza | casera; con yema pasteurizada si se prefiere |
| Salsa inglesa (Worcestershire) | 1–2 cdtas | a gusto |
| Jugo de limón | 1 cdta | fresco |
| Leche | 2–3 cdas / 30–45 ml | para aligerar la salsa |
| Sal, pimienta blanca | a gusto |
Preparación
- Retirar de la carne toda la grasa, los nervios y la superficie exterior, envolverla bien apretada en film y llevarla al freezer cerca de 1 hora, hasta que esté firme pero no congelada del todo.
- Enfriar cuatro platos. Cortar la carne lo más fina posible con un cuchillo muy afilado o una cortadora, alrededor de 1 mm / 1/32 in.
- Si las láminas no quedan bien finas, ponerlas entre dos hojas de film y aplastarlas suavemente con el lado plano de un cuchillo o un mazo liviano.
- Cubrir cada plato con las láminas en una sola capa, de borde a borde. Salar apenas.
- Batir la mayonesa con la salsa inglesa, el limón y la leche necesaria para que la salsa corra de la cuchara. Ajustar la sal y la pimienta blanca.
- Justo antes de servir, dibujar la salsa sobre la carne en líneas finas cruzadas. Servir enseguida, frío.
Aceite, limón, rúcula y parmesano
La versión moderna más común reemplaza la salsa por aceite de oliva extra virgen y limón, y suma rúcula, lascas de Parmigiano-Reggiano y a veces alcaparras o trufa. La carne cruda all'albese del Piamonte es un plato emparentado de carne cruda en láminas o picada, aliñada con aceite y limón. En la cocina japonesa, el gyū tataki sella la carne por fuera antes de cortarla fina. Hoy el nombre se usa también para pescados y verduras cortados de la misma manera.
Platos fríos, aliñado al último momento
El carpaccio es una entrada. Se sirve frío, en platos fríos, apenas aliñado; el ácido que queda mucho tiempo sobre la carne la vuelve gris, como el limón "cocina" el pescado en un ceviche. Suele acompañarse con pan o grisines.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comer carpaccio de res?
Tiene los riesgos de cualquier carne cruda. Es aceptable si se hace con una pieza entera, muy fresca y limpia de un proveedor inspeccionado, mantenida en frío y servida enseguida; las personas de mayor riesgo deberían evitarlo.
¿Congelar la carne hace seguro el carpaccio?
No. Congelar ayuda a cortar y elimina algunos parásitos, pero no elimina de forma confiable bacterias como E. coli o Salmonella.
¿Qué corte se usa para el carpaccio?
El Harry's Bar usa bife angosto (lomo bajo) magro; también son comunes el lomo y otros cortes magros sin nervios.
¿Por qué se llama carpaccio?
Por el pintor veneciano Vittore Carpaccio, cuyos rojos profundos el plato habría evocado.
Fuentes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Cipriani, Arrigo. The Harry's Bar Cookbook. New York: Bantam, 1991.
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022
Relacionados