Cocción · Fuego fuerte, costra
Sellar la carne
Sellar es cocinar la superficie de la carne a fuego fuerte, por lo general a 200–260 °C / 390–500 °F, durante poco tiempo, para formar una costra dorada mediante la reacción de Maillard. La costra da color, aroma a tostado y un borde firme frente al interior tierno; contra una creencia que duró más de un siglo, no sella los jugos.
De un vistazo
- Objetivo
- Costra dorada (Maillard), no sellar
- Calor de la superficie
- 200–260 °C / 390–500 °F
- Tiempo
- 1–3 min por lado
- Aceite
- Refinado, punto de humo sobre 200 °C / 390 °F
Una etapa, no un método
Sellar (también se dice marcar o dorar) es dorar a fuego fuerte la superficie de una pieza de carne. Es una etapa más que un método completo: un bife fino puede cocinarse entero sellándolo, mientras que uno grueso se sella antes, después o entre etapas más suaves, como en el sellado inverso o después del sous vide. Su objetivo es la costra: color, aroma tostado y una textura firme y apenas crocante que contrasta con el interior tierno.
La costra es producto de la reacción de Maillard, que necesita una superficie seca por encima de unos 140 °C / 284 °F. Toda la técnica del sellado, desde secar la carne hasta elegir la sartén, es una manera de llevar la superficie por encima del punto de ebullición del agua rápido y mantenerla ahí.
No cuánto calienta, sino cuánto calor da
No importa sólo qué tan caliente está la superficie de cocción, sino cuánto calor puede entregar. Un bife frío apoyado sobre el metal le roba calor de inmediato y suelta agua que hay que evaporar; una sartén fina o liviana se enfría de golpe y la carne se cuece al vapor. El hierro fundido pesado y el acero al carbono grueso acumulan mucho calor y se recuperan despacio pero de forma pareja; el acero inoxidable con núcleo de aluminio calienta parejo pero acumula menos. Una parrilla sobre brasas transmite la mayor parte de su calor por radiación, que dora sin contacto y sigue actuando donde los hierros no tocan la carne.
La grasa ayuda. Una capa fina de aceite llena los huecos microscópicos entre un bife irregular y el metal, para que toda la superficie, y no sólo sus partes altas, reciba calor por conducción. El aceite tiene que aguantar la temperatura: por encima de su punto de humo se degrada en compuestos acres y, al final, se prende fuego.
Superficies comparadas
| Superficie | Cómo calienta | Ventajas | Límites |
|---|---|---|---|
| Sartén de hierro fundido | Conducción, mucho calor acumulado | Costra pareja y profunda; mantiene el calor al entrar la carne | Pesada; tarda en calentar; puntos calientes en hornallas chicas |
| Sartén de acero al carbono | Conducción, buen calor acumulado | Más liviana que el hierro, costra parecida | Necesita curado; los modelos finos se enfrían antes |
| Plancha | Conducción en una superficie plana grande | Lugar para muchos bifes; contacto parejo | Las chapas finas pierden calor con mucha carga |
| Parrilla a las brasas | Radiación más contacto en los hierros | Calor seco, aroma de humo, costra sin aceite | Despareja por naturaleza; requiere zonas y atención |
| Parrilla a gas | Radiación y convección, combustión más húmeda | Control fácil | El agua de la combustión y menos calor radiante dan una costra más pálida |
Aceites y punto de humo
El punto de humo varía con el refinado y la frescura; las cifras de abajo son rangos publicados típicos. Los aceites sin refinar y la manteca entera humean mucho antes que sus versiones refinadas. La manteca conviene agregarla al final para bañar la carne, a fuego más bajo, cuando sus sólidos lácteos se tuestan en lugar de quemarse.
| Grasa | Punto de humo aprox. | Para sellar |
|---|---|---|
| Aceite de palta (aguacate) refinado | 250–270 °C 480–520 °F | Muy bueno |
| Aceite de maní (cacahuate), girasol o salvado de arroz refinado | 225–235 °C 435–455 °F | Muy bueno |
| Aceite de canola (colza) refinado | 200–230 °C 390–445 °F | Bueno |
| Manteca clarificada, ghee | 230–250 °C 445–480 °F | Bueno, sabor a manteca |
| Grasa vacuna (sebo) | unos 205 °C 400 °F | Bueno, sabor a carne |
| Aceite de oliva extra virgen | unos 190–210 °C 375–410 °F | Sólo a fuego moderado |
| Manteca (mantequilla) entera | unos 150 °C 300 °F | Para bañar al final, no para el sellado inicial |
Paso a paso
- Secar bien la carne y salarla al menos 40 minutos antes o justo antes.
- Calentar la sartén o la plancha vacía 5–10 minutos a fuego medio-alto, hasta que una gota de agua baile y se evapore en uno o dos segundos; en la parrilla, esperar a que las brasas estén cubiertas de una ceniza blanca fina.
- Poner una capa fina de aceite de punto de humo alto en la sartén (o aceitar la carne para la parrilla) y apoyar el bife alejándolo de uno.
- No moverlo hasta que se suelte solo, en general a los 45–90 segundos; después darlo vuelta, más o menos cada minuto, hasta que los dos lados estén bien dorados y el centro esté unos grados por debajo del objetivo.
- Sellar el borde de grasa y los costados gruesos sosteniendo el bife parado con una pinza.
- Medir el centro con sonda y retirarlo según la tabla de temperaturas.
El mito de sellar los jugos
La idea de que sellar "encierra" los jugos suele atribuirse al químico alemán Justus von Liebig, que a mediados del siglo XIX sostuvo que un sellado rápido y fuerte coagulaba las proteínas de la superficie en una barrera que mantenía los jugos adentro. Se volvió sabiduría de recetario. Los experimentos hechos desde los años treinta del siglo XX mostraron una y otra vez que es falso: los bifes sellados pierden tanta humedad como los no sellados cocinados a la misma temperatura interna, y a menudo un poco más, porque la superficie está más caliente. El chisporroteo de un bife en la sartén es el sonido del agua que se va.
Lo que define que una carne quede jugosa es la temperatura interna alcanzada y lo parejo de esa cocción. Vale la pena sellar porque crea sabor, no porque ahorre jugo.
Vapor, humo y espátula
Una sartén que no está lo bastante caliente, o que es chica para la cantidad de carne, y la carne se cuece al vapor. Usar aceite de oliva o manteca a pleno fuego de sellado, que humean y se amargan. Aplastar el bife con la espátula, que exprime el jugo y no mejora la costra. Cocinar una pieza muy gruesa sólo sellándola, lo que deja una franja gris ancha bajo la costra y el centro crudo. Y sellar con el extractor apagado: el humo es parte del proceso y necesita ventilación.
Preguntas frecuentes
¿Sellar la carne encierra los jugos?
No. Los experimentos muestran que los bifes sellados pierden tanta humedad como los no sellados, o un poco más. Sellar crea sabor y textura por la reacción de Maillard.
¿Qué aceite es mejor para sellar carne?
Un aceite refinado con punto de humo por encima de unos 200 °C / 390 °F, como el de palta, maní, girasol, salvado de arroz o canola; también sirven la manteca clarificada o la grasa vacuna.
¿Cuánto tiempo se sella un bife de cada lado?
En general 1–3 minutos por lado a fuego fuerte, dando vuelta hasta que la costra esté bien dorada; las piezas gruesas necesitan además una etapa más suave.
¿Se puede sellar con manteca?
La manteca entera se quema a unos 150 °C / 300 °F. Conviene sellar con aceite y agregar la manteca al final, a fuego más bajo, para bañar la carne.
Fuentes
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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