Corte · Plato, aguja y costillar
Short ribs · asado de tira
Las short ribs son los extremos bajos de las costillas vacunas con la carne entre los huesos y encima de ellos, que salen del plato, la aguja y el costillar. Cortadas a través de los huesos son el asado de tira argentino y el LA galbi coreano; cortadas entre ellos, las costillas English cut de los braseados y la barbacoa de Texas.
De un vistazo
- Región
- Plato, aguja y costillar (la parte baja de las costillas)
- Músculos
- Intercostales entre los huesos; serrato ventral y otros encima
- Formas
- Asado de tira · English cut · flanken / LA galbi
- Cocción
- Lenta: parrilla, ahumado o braseado hasta que el colágeno se funda
Asado de tira (short ribs)Qué es
Las short ribs no son un músculo sino un tramo del costillar: trozos de hueso de costilla con los músculos intercostales entre ellos y, encima, una capa de carne y grasa que cambia según la ubicación en el animal. En las costillas de la aguja buena parte de esa capa es el serrato ventral, el músculo que también da el Denver steak. La carne es rica en grasa y colágeno: por eso las short ribs están entre los cortes más sabrosos y por eso la mayoría necesita cocción larga.
Lo que se compra como short ribs depende de por dónde pase la sierra. A través de los huesos, en tiras que muestran una hilera de trocitos de hueso, el corte es el asado de tira argentino (3–5 cm de ancho, para la parrilla) o, cortado fino (0,5–1 cm), el flanken de la carnicería judía y el LA galbi de la parrilla coreana. Entre los huesos, en bloques con un hueso largo cada uno, es el English cut, la forma de los braseados y de las costillas ahumadas al estilo Texas.
En Japón karubi, palabra tomada del coreano galbi, suele designar carne sin hueso y bien marmolada de la panza, no costillas con hueso; el corte con hueso se vende como ショートリブ.
De dónde sale
Las costillas recorren todo el tórax, y las short ribs pueden salir de tres regiones. La aguja (chuck) da las chuck short ribs, aproximadamente de la segunda a la quinta costilla (IMPS 130); el plato, debajo del costillar, da las plate short ribs de la sexta a la octava costilla (IMPS 123A), las más grandes y carnosas, llamadas a menudo "dino ribs"; y cuando el costillar (rib) se acorta para asar, los extremos bajos de hueso que se le recortan también se venden como short ribs. El IMPS 123 es el ítem general. Delante del plato está el pecho.
La carnicería argentina no separa las regiones de la misma manera. El costillar entero se hace completo en una cruz de hierro junto al fuego (asado a la cruz) o se corta con sierra a lo ancho en las tiras largas llamadas tira de asado, que se venden como asado de tira. El matambre se despega de la cara externa del costillar y el vacío lo continúa hacia el flanco.
English cut, flanken o galbi: los nombres de las short ribs por país
El mismo tramo de costillar se vende con una docena de nombres, y el nombre casi nunca dice cómo se cortó, que es lo que decide cómo se cocina. En Corea y en Japón las palabras más comunes ni siquiera son nombres de corte: galbi es cualquier costilla, y el karubi japonés es una palabra del yakiniku para carne grasa de costilla y panza, casi siempre sin hueso.
| Nombre | Dónde | Qué te sirven |
|---|---|---|
| English cut | EE. UU., Reino Unido, Australia | Un hueso por pieza, cortado entre las costillas: un bloque grueso para brasear o ahumar |
| Flanken | Estados Unidos | Cortado a través de los huesos: una tira fina con varios trocitos de hueso |
| LA galbi · LA갈비 | Corea del Sur, comunidad coreana de EE. UU. | Tira estilo flanken, fina, casi siempre de tres huesos, marinada y asada |
| 갈비 galbi | Corea del Sur | Cualquier costilla vacuna; en la parrilla, a menudo un solo hueso abierto en una cinta larga de carne |
| 갈비살 galbisal | Corea del Sur | Tiras de carne sin hueso de entre las costillas |
| Asado de tira | Argentina, Uruguay | Cortado a través de los huesos en tiras de 3–5 cm, para la parrilla |
| Plate short ribs · “dino ribs” | Estados Unidos | Costillas 6 a 8 del plato, un bloque de tres huesos (IMPS 123A): las más carnosas |
| Chuck short ribs | Estados Unidos | Costillas 2 a 5 de la aguja (IMPS 130; 130A sin hueso): más chicas, algo más magras |
| Back ribs | Estados Unidos | Otro corte: los huesos que quedan al sacar el ojo de bife, con poca carne encima |
| Jacob's ladder | Reino Unido | Short ribs en un bloque de varios huesos |
| Querrippe | Alemania | Short ribs |
| Agujas | Norte de México | Costilla de la aguja cortada fina a través del hueso, para la parrilla |
| カルビ karubi | Japón | Palabra del yakiniku para carne grasa de costilla y panza, casi siempre sin hueso: no es un corte |
| 骨付きカルビ honetsuki karubi | Japón | Short rib con hueso para yakiniku |
| 中落ちカルビ nakaochi karubi | Japón | Carne de entre las costillas, como el galbisal coreano |
| 牛小排 niú xiǎopái | Taiwán, China, Singapur | Short ribs, con o sin hueso, a menudo en fetas para bife o parrilla |
| 牛仔骨 niúzǎi gǔ | Hong Kong, sur de China | Short ribs en corte fino a través del hueso (flanken), a la sartén |
| Plat de côtes | Francia | Un bloque de short ribs, para el pot-au-feu |
Cómo se cocina
El asado de tira va a la parrilla sobre brasa moderada, primero del lado del hueso, para que el hueso proteja la carne mientras la grasa se derrite. Se sala con sal gruesa, se da vuelta una vez y se cocina entre 40 minutos y una hora según el grosor, hasta que la carne se separa de los huesos. El costillar entero a la cruz lleva varias horas a distancia del fuego.
Las costillas English cut se brasean: se doran y se cocinan tapadas en líquido a unos 150–160 °C / 300–320 °F durante tres o cuatro horas, hasta que el centro llega a 90–95 °C / 194–203 °F y el colágeno se convierte en gelatina. El galbi-jjim coreano, el plat de côtes del pot-au-feu francés y los braseados al vino tinto de los restaurantes estadounidenses siguen ese esquema. Los asadores de Texas ahúman las plate ribs enteras a 120–135 °C / 250–275 °F durante muchas horas y las sacan cuando una sonda entra sin resistencia, en general alrededor de 93–96 °C / 200–205 °F.
El flanken y el LA galbi, tan finos que se cocinan en minutos, se marinan (en Corea, por lo general con salsa de soja, azúcar, ajo, aceite de sésamo y pera asiática rallada) y se asan rápido a fuego fuerte, para que el azúcar se caramelice antes de que la carne fina se seque.
Notas del chef invitado: asado de tira
Pedí el ancho, no sólo el corte. La tira ancha, de unos cuatro dedos, es para cocinar lento con el hueso abajo; la banderita fina, de un dedo o 1–1,5 cm, es para fuego fuerte y rápido, y se seca si se la trata como a la ancha.
Hueso abajo, y dejarlo. Los huesos hacen de plancha y de escudo: la carne se cocina suave encima mientras la grasa se derrite. Casi todo el tiempo en la parrilla pasa así; se da vuelta una sola vez, cerca del final, sólo para dorar el lado de la carne.
Brasa, nunca llama. Una cama de brasas moderada debajo de la parrilla, alimentada de a poco desde el costado. Si podés tener la mano a la altura de la parrilla unos ocho segundos, el calor está bien para la tira ancha; para la banderita, más cerca de cuatro.
Sal gruesa justo antes de ponerla. Salar bien el lado de la carne en el momento de ir a la parrilla; no hace falta marinar: la grasa y el hueso dan el sabor.
Está cuando la carne se suelta del hueso y la grasa quedó dorada y crocante. Servirla directo en una tabla de madera: una bandeja de metal fría le saca el calor en un minuto.
Cómo comprarlo
Buscar una capa de carne gruesa y pareja sobre el hueso, de al menos 2–3 cm en las costillas English cut, con marmoleo fino y no una sola tapa de grasa dura. Las plate short ribs dan más carne por hueso; las de la aguja son más fáciles de conseguir y suelen ser algo más magras.
En el asado de tira, las tiras deben estar cortadas parejas, todas del mismo ancho, con buena proporción de carne y hueso a lo largo de toda la tira; la punta más cercana al pecho suele ser más grasa. Conviene pedir el corte por su forma y no sólo por su nombre: "short ribs" puede ser una tira cruzada, un hueso solo o una feta fina de galbi, y cada una se cocina distinto.
Nombres en el mundo
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El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Short ribs |
| Tiếng Việt | Sườn bò |
| Español | Asado de tira · costillar |
| 한국어 | 갈비 |
| 日本語 | ショートリブ · カルビ |
| Français | Plat de côtes |
| Italiano | Costine |
| Русский | Короткие рёбра |
| 中文 | 牛小排 (niú xiǎopái) · 牛仔骨 (niúzǎi gǔ, cross-cut) |
| Deutsch | Querrippe |
| Português | Costela |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Short ribs (plate) · chuck short ribs · English cut · flanken | IMPS 123 / 123A / 130 / 130A |
| Reino Unido | Short rib · Jacob's ladder | AHDB |
| Australia / NZ | Short ribs · rib plate | HAM |
| Argentina | Asado de tira (tira cortada en través) · costillar (todo el costillar) | IPCVA |
| Brasil | Costela · ponta de agulha | Portaria 5/88 |
| Francia | Plat de côtes | Larousse |
| Corea | 갈비 (galbi) · LA galbi (corte fino en través) | KAPE |
| Japón | ショートリブ · カルビ (karubi, casi siempre carne de panza sin hueso) | JMGA |
| China · Taiwán · Hong Kong · Singapur | 牛小排 niú xiǎopái (short ribs) · 牛仔骨 niúzǎi gǔ (cantonés, corte fino en través) | |
| Uruguay | Asado de tira · costillar | |
| México | Agujas (norte de México, costilla de la aguja cortada fina en través) · costilla | |
| Alemania | Querrippe | |
| Vietnam | Sườn bò · sườn bò Mỹ (short ribs estadounidenses, casi siempre en corte fino) |
Preguntas frecuentes
¿Qué son las short ribs?
Los tramos bajos de las costillas vacunas con la carne entre los huesos y encima, de la aguja, el plato y el costillar. Son ricas en grasa y colágeno y por lo general se hacen lento a la parrilla, ahumadas o braseadas.
¿El asado de tira es lo mismo que las short ribs?
Es una de sus formas: el costillar cortado a través de los huesos en tiras de 3–5 cm de ancho, para la parrilla. El flanken y el LA galbi son el mismo corte, mucho más fino.
¿Qué diferencia hay entre short ribs English cut y flanken?
El English cut va entre los huesos y da bloques gruesos con un hueso largo, para brasear o ahumar. El flanken va a través de los huesos y da tiras finas con varios trocitos de hueso, para marinar y asar rápido.
¿A qué temperatura están las short ribs?
Braseadas o ahumadas, cuando el centro llega a unos 90–96 °C / 194–205 °F y la carne está tierna al pincharla. El galbi fino simplemente se asa en pocos minutos.
¿Qué diferencia hay entre short ribs y beef ribs?
En Estados Unidos “beef ribs” suele ser back ribs, los huesos que quedan al sacar el ojo de bife, con la carne sobre todo entre los huesos. Las short ribs salen de más abajo, del plato y de la aguja, y llevan una capa gruesa de carne encima del hueso.
¿Las short ribs son un corte barato?
Menos que antes. Cuestan menos por kilo que los bifes premium, pero buena parte del peso es hueso y grasa, así que por kilo de carne en el plato están lejos de ser baratas.
¿Por qué se llama LA galbi?
Hay dos explicaciones comunes: el corte lo popularizaron los carniceros coreanos de Los Ángeles, que cortaban las short ribs estadounidenses a través del hueso, o “LA” viene de “lateral”, la dirección del corte. Ninguna está bien documentada.
¿Qué diferencia hay entre el galbi y el LA galbi?
El galbi coreano tradicional se corta a lo largo de un hueso y se abre en una cinta larga de carne. El LA galbi se corta a través de los huesos en una tira fina con tres trocitos de hueso, más rápida de preparar y de asar.
¿Cómo se hacen las short ribs al horno?
Se doran bien, se cubren hasta la mitad con caldo o vino tinto en una olla pesada tapada y se cocinan a unos 150–160 °C durante tres o cuatro horas, hasta que una sonda entra sin resistencia (unos 90–95 °C en el centro). Se dejan reposar en el líquido, se le saca la grasa y se reduce para hacer la salsa.
¿Cuántas short ribs por persona?
Las costillas English cut con hueso son más o menos mitad hueso y grasa: hay que contar unos 400–500 g crudos por persona; un hueso grande de plate rib alcanza para una o dos. En asado de tira o galbi fino, unos 300–400 g crudos por persona.
¿Qué es el karubi en Japón?
El karubi, tomado del coreano galbi, es una palabra de las cartas de yakiniku para carne grasa de costilla y panza, casi siempre sin hueso; no designa un corte. La short rib con hueso es honetsuki karubi y la carne de entre las costillas, nakaochi karubi.
Fuentes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
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