Cortes · Tabla de referencia
Los nombres de los cortes de carne en cada país
El mismo corte se vende con un nombre distinto en casi cada país: el lomo argentino es tenderloin en EE. UU., fillet en el Reino Unido, eye fillet en Australia y filé mignon en Brasil. Esta tabla pone lado a lado los nombres de 28 cortes en 13 países.
La tabla
| Corte | Estados Unidos | Reino Unido | Australia / NZ | Argentina | México | España | Brasil | Francia | Italia | Japón | Corea | China · HK · Taiwán | Vietnam |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ribeye (ojo de bife) | Ribeye · Delmonico | Rib-eye · fore rib (pieza para asar con hueso) | Cube roll · scotch fillet | Ojo de bife · bife ancho (bife de costilla con hueso) | — | — | Bife ancho · entrecôte | Entrecôte (sin hueso) · côte de bœuf (con hueso) | Costata · entrecôte | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ | 꽃등심 kkot-deungsim (delantero) · 아랫등심 (trasero) | 肉眼 ròuyǎn · 眼肉 (comercio) | Thăn lưng (ribeye) · tomahawk |
| Striploin (bife de chorizo) | Strip steak · New York strip | Sirloin steak (ojo: no es el sirloin de EE. UU.) | Striploin · porterhouse (uso australiano) | Bife de chorizo · bife angosto (con hueso) | — | Lomo bajo · a menudo vendido como entrecot | Contrafilé | Faux-filet · contre-filet | Controfiletto | サーロイン (sāroin) | 채끝 (chaekkeut) | 外脊 wàijǐ (comercio) · 西冷 xīlěng (cartas, de “sirloin”) | Thăn ngoại (striploin) |
| Lomo (tenderloin) | Tenderloin · filet mignon (bifes del centro) | Fillet · fillet steak | Tenderloin · eye fillet | Lomo | — | Solomillo | Filé mignon | Filet · tournedos | Filetto | ヒレ (hire) · テンダーロイン | 안심 (ansim) | 牛柳 niúliǔ (comercio) · 菲力 fēilì (cartas, de “fillet”) | Thăn nội (tenderloin) |
| Picanha | Top sirloin cap · coulotte / culotte | Rump cap · picanha | Rump cap · picanha | Tapa de cuadril · picaña | — | — | Picanha | Aiguillette de rumsteck (aprox.) | — | イチボ (ichibo) | — | — | — |
| T-bone | T-bone · porterhouse (del lado de la cadera, con más lomo) | T-bone · porterhouse | T-bone (ojo: el "porterhouse" australiano es un bife de… | T-bone · bife con lomo | — | T-bone (el chuletón es un bife de costilla con hueso, no… | T-bone · chuleta com filé | T-bone · côte d'aloyau | Bistecca alla fiorentina (Chianina, 4–5 cm de alto, 1–1,5… | Tボーン | 티본 (tibon) | T骨牛排 (T-gǔ niúpái) | Bít tết T-bone |
| Tomahawk | Tomahawk · long-bone rib steak | Tomahawk · long-bone rib | Tomahawk · rib eye con hueso, hueso largo | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | — | Chuletón (hueso corto) · tomahawk | Tomahawk | Côte de bœuf (hueso corto) · tomahawk | Tomahawk | トマホーク (tomahōku) | 토마호크 (tomahokeu) | — | Tomahawk |
| Cuadril | Top sirloin · sirloin steak | Rump steak | Rump · rump steak | Cuadril | — | — | Alcatra · miolo da alcatra (centro) | Rumsteck | — | ランプ (ranpu) | — | — | — |
| Colita de cuadril (tri-tip) | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip | Suele quedar en el rump; se vende como tri-tip donde se… | Tri-tip (separado del rump) | Colita de cuadril | — | — | Maminha (da alcatra) | Aiguillette baronne | Tri-tip | トモサンカク (tomosankaku) | 트라이팁 | — | — |
| Entraña | Outside skirt | — | Thin skirt | Entraña · con telita o pelada | Arrachera (outside o inside skirt, casi siempre marinada) | Entraña (la entraña gruesa es el hanger) | Diafragma · entranha | Hampe | Diaframma | ハラミ (harami) | 안창살 (anchangsal) | 外裙肉 (outside skirt) | — |
| Skirt steak (diafragma) | Skirt steak · outside skirt (la preferida) | Skirt · thin skirt | Thin skirt (outside) · inside skirt | Entraña (outside skirt, con o sin telita) | Arrachera | Entraña (la entraña gruesa es el hanger) | Diafragma · entranha (la fraldinha es el flank y el flap, no la entraña) | Hampe (outside skirt) · el onglet es el hanging tender, no la entraña | — | ハラミ (harami) · サガリ (sagari) es el hanger | 안창살 (anchangsal) · 토시살 (tosisal) es el hanger | 外裙肉 outside skirt · 內裙肉 inside skirt (封門柳 y 肝連 son el hanger) | — |
| Hanger steak | Hanger steak · hanging tender | Onglet · hanger steak | Thick skirt · hanging tender | — | — | Solomillo de pulmón · entraña gruesa | — | Onglet | Lombatello | サガリ (sagari); en Hokkaido sagari puede ser todo el diafragma | 토시살 (tosisal) | 封門柳 · 肝連 | — |
| Flank (bife de vacío) | Flank steak · London broil (como preparación) | Flank · bavette (a menudo también el flap) | Flank steak | Región del vacío; el flank propiamente dicho se vende… | Falda (para deshebrar) | — | Fraldinha (a menudo también el flap) | Bavette de flanchet | — | ともばら · フランク | — | — | Nạm (en el phở) |
| Vacío | Sin equivalente único: bottom sirloin flap (flap meat) y… | Thin flank (entero) · bavette (se vende como flank o como flap, según el… | Flap (el oblicuo interno) · flank steak, por separado | Vacío (toda la pared abdominal, con grasa y telita) · bife de vacío (el flank que está adentro) | — | — | Fraldinha (aprox.) | Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (aprox.) | — | カイノミ kainomi (el flap, corte de yakiniku) | — | — | — |
| Flat iron | Flat iron steak · top blade (sin hueso) | Flat iron · feather blade (el músculo entero) | Flat iron · oyster blade (el músculo entero) | — | — | — | — | Paleron (aprox.) | Copertina di spalla (approx.) | ミスジ (misuji) | 부채살 (buchaesal) | — | — |
| Denver steak | Denver steak · Denver cut | — | Parte del chuck (under blade) | Parte de la aguja | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Pecho (brisket) | Brisket · packer (entero) | Brisket · salt beef (curado) | Brisket · point end | Pecho | Pecho | Pecho | Peito | Poitrine | Petto | ブリスケット · 肩バラ (kata-bara) | 양지 (yangji) · 차돌박이 (chadolbagi, la punta en láminas finas) | 牛胸肉 niú xiōngròu (pecho) · 牛腩 niúnǎn (el “brisket” de las cartas, casi siempre carne… | Gầu (pecho graso, para el phở) · ức bò |
| Short ribs · asado de tira | Short ribs (plate) · chuck short ribs | Short rib · Jacob's ladder | Short ribs · rib plate | Asado de tira (tira cortada en través) · costillar (todo el costillar) | Agujas (norte de México, costilla de la aguja cortada… · costilla | — | Costela · ponta de agulha | Plat de côtes | Costine | ショートリブ · カルビ (karubi, casi siempre carne de panza sin hueso) | 갈비 (galbi) · LA galbi (corte fino en través) | 牛小排 niú xiǎopái (short ribs) · 牛仔骨 niúzǎi gǔ (cantonés, corte fino en través) | Sườn bò · sườn bò Mỹ (short ribs estadounidenses, casi siempre en… |
| Achuras y vísceras | Variety meats · edible by-products | Offal | Offal · co-products | Achuras · menudencias | Vísceras · menudencias (tripas, mollejas, lengua) | — | Miúdos | Abats | Frattaglie | ホルモン (horumon) · モツ (motsu) | 곱창 (gopchang, intestino delgado) · 내장 (naejang) | — | Lòng bò · nội tạng bò |
| Carne picada (carne molida) | Ground beef · hamburger | Beef mince · steak mince | Beef mince · premium mince | Carne picada (común, especial) | Carne molida (de res) | — | Carne moída | Viande hachée · steak haché | Carne macinata | 牛ひき肉 (gyū hikiniku) | 다진 소고기 (dajin sogogi) | — | Thịt bò xay |
| Carrillada (cachete de res) | Beef cheek meat (carne de cabeza) | Ox cheek | Cheek meat | Quijada · cachete | Cachete (de res) | Carrillada · carrillera | Bochecha | Joue de bœuf | Guancia di manzo | ほほ肉 (hoho-niku) | — | — | Má bò |
| Chuck eye (bife de aguja) | Chuck eye steak · chuck eye roll | — | Chuck roll (bifes del lado de la costilla) | Aguja · bife de aguja (aprox.) | — | — | Acém (aprox.) | — | — | 肩ロース (kata rōsu, aprox.) | 목심 (moksim) | — | — |
| Lengua de res | Beef tongue (menudencia) | Ox tongue | Tongue | Lengua | Lengua de res | — | Língua | Langue de bœuf | Lingua di manzo | 牛タン (gyūtan) · タン元 (tan-moto, la raíz) | 우설 (useol) | — | Lưỡi bò |
| Matambre | Sin código IMPS; no es un corte estándar de venta | — | — | Matambre (vacuno) · matambre de cerdo | — | — | Matambre | — | — | — | — | — | — |
| Osobuco (jarrete, chambarete) | Foreshank · hindshank | Shin (delantero) · leg (trasero) | Shin · shank | Osobuco (en rodajas) · brazuelo (delantero) | Chambarete (chamberete) | — | Músculo dianteiro · músculo traseiro | Jarret | Stinco · ossobuco | スネ (sune) | 사태 (satae) | — | Bắp bò · bắp hoa |
| Oyster blade | Top blade (entero) · top blade steak (cortado en través) | Feather blade | Oyster blade · blade steak (cortado en través) | — | — | — | — | Paleron (aprox.) | Copertina (approx.) | ミスジ (misuji) | 부채살 (buchaesal) | — | Lõi vai |
| Rabo (cola de res) | Oxtail (menudencia) | Oxtail | Tail · oxtail | Rabo · cola | — | Rabo de toro · rabo de vaca | Rabada | Queue de bœuf | Coda di bue | テール (tēru) | 꼬리 (kkori) | — | Đuôi bò |
| Short plate · falda | Short plate · plate | Thin flank · brisket (sin equivalente exacto) | — | Falda (falda deshuesada · falsa entraña) | — | — | — | Plat de côtes · tendron | — | 牛バラ (gyū bara) · ともバラ (tomobara, plato y flanco) | 업진살 (eopjinsal) · 우삼겹 (usamgyeop, en láminas finas) | 肥牛 féiniú (rollos para hot pot; nombre comercial, no un… | Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc (importado, en láminas para hot pot) |
| Tuétano (caracú) | Marrow bones · canoe-cut (abierto a lo largo) | Marrowbone | — | Caracú · hueso con caracú | Tuétano · hueso de tuétano | — | Tutano · osso buco | Os à moelle | Midollo | 骨髄 (kotsuzui) | 사골 (sagol, huesos de pata para caldo) | — | Tủy bò · xương ống |
Cada casilla muestra el nombre más común, o los dos más comunes; la página de cada corte tiene la lista completa, con códigos (IMPS, HAM) y la fuente de cada nombre. Un guion quiere decir que todavía no documentamos un nombre ahí.
Por qué los nombres no coinciden
Los países no sólo traducen los nombres: dividen la res de otra manera, así que un corte de un país puede ser dos cortes en otro, o la mitad de uno. El vacío, por ejemplo, no tiene un nombre único en inglés: en EE. UU. sus partes se venden por separado como flap meat y flank steak.
Peor todavía, la misma palabra puede designar cortes distintos. El sirloin británico es el strip estadounidense (bife de chorizo); el top sirloin de EE. UU. sale del cuadril. En Australia el porterhouse es un bife angosto sin hueso; en EE. UU., un T-bone grande. La bavette es el flank para unos carniceros y el flap para otros. Cuando importa, conviene pedir el corte por de dónde sale y no sólo por su nombre. Más en Por qué los nombres de la carne son un lío.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la picanha en Estados Unidos?
Top sirloin cap, que también se vende como coulotte o culotte. En el Reino Unido y en Australia es el rump cap, y en Argentina, la tapa de cuadril.
¿Cómo se dice entraña en inglés?
Outside skirt steak en Estados Unidos y thin skirt en Australia. El inside skirt y el hanger (thick skirt) son otros músculos.
¿Qué es el scotch fillet?
El nombre australiano y neozelandés del ojo de bife sin hueso. Los carniceros australianos llaman cube roll al músculo entero.
¿El sirloin es el mismo corte en el Reino Unido y en EE. UU.?
No. El sirloin steak británico es el strip estadounidense (New York strip, bife de chorizo). El top sirloin de EE. UU. sale del cuadril, que en el Reino Unido es el rump steak.
¿Cómo se dice vacío en inglés?
No hay un equivalente único. El vacío es toda la pared del flanco hecha en una pieza; en EE. UU. sus partes se venden como flap meat (bottom sirloin flap) y flank steak, y en el Reino Unido, como thin flank o bavette.
¿Cómo se llama el hanger steak en el Reino Unido?
Onglet, el nombre francés. En Australia es el thick skirt, y en EE. UU. también se lo llama hanging tender o butcher's steak.