Marca regional · Tajima, Hyōgo
Carne de Kobe
La carne de Kobe (神戸ビーフ) es una marca protegida de ganado Negro Japonés de la línea Tajima, nacido, criado y faenado en la prefectura de Hyōgo, en Japón. Una canal sólo lleva el nombre con grado de calidad 4 o 5 y un marmoleo BMS de 6 o más, según las reglas de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
De un vistazo
- Región
- Prefectura de Hyōgo, Japón
- Raza
- Negra Japonesa, línea Tajima
- Grado mínimo
- Calidad 4 o 5, BMS 6+
- Certifica
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
- Protección legal
- Indicación Geográfica, Japón (2015)
Una marca, no una raza ni un grado
Kobe no es una raza ni un grado. Es una marca regional —una de más de cien en Japón— que se aplica a una parte muy reducida del Wagyu. El nombre viene de la ciudad portuaria de Kobe, capital de la prefectura de Hyōgo, donde los residentes extranjeros de fines del siglo XIX ayudaron a hacer famosa la carne local.
Los animales son ganado Tajima, una línea de Negra Japonesa criada desde hace mucho en el norte montañoso de Hyōgo. Los valles aislados y una cría local estricta mantuvieron la línea cerrada durante generaciones, y los toros Tajima pasaron después a ser padres fundadores de muchas otras marcas japonesas, entre ellas Matsusaka y Ōmi. La carne se conoce por un marmoleo muy fino, una grasa que funde a baja temperatura y un aroma dulce e intenso al cocinarse.
Nombre de puerto desde 1868, exportada desde 2012
Durante siglos el ganado Tajima fue animal de tiro en los arrozales. Cuando Kobe se abrió al comercio exterior en 1868, residentes británicos y de otros países buscaron ganado local para carne, y “carne de Kobe” pasó a ser el nombre del ganado que salía por el puerto. En el siglo XX la línea Tajima se seleccionó por calidad de carne, y en 1983 productores, comerciantes y el gobierno local fundaron la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association para definir y proteger el nombre.
Durante casi toda su historia la carne de Kobe no se exportó. Las primeras exportaciones empezaron en 2012 y desde entonces sólo salen volúmenes pequeños a una lista limitada de mercados aprobados. Japón registró la carne de Kobe bajo su ley de Indicaciones Geográficas en 2015, y la marca está protegida en varios otros países.
Cómo se certifica
Para llevar el nombre, el animal y su canal tienen que cumplir todos los criterios de la asociación. Abajo van los principales; la versión oficial es la que publica la asociación.
| Criterio | Requisito |
|---|---|
| Línea | Ganado Tajima puro con pedigrí registrado |
| Nacimiento y cría | Nacido y engordado en Hyōgo por un productor registrado |
| Sexo | Vaquillona (hembra sin parir) o novillo |
| Faena | En un frigorífico designado de la prefectura de Hyōgo |
| Grado de rendimiento | A o B (JMGA) |
| Calidad de carne | Grado 4 o 5, con un BMS de 6 o más |
| Peso de la canal | Dentro del límite máximo de la asociación (alrededor de 500 kg) |
El sello Nojigiku y un número de diez dígitos
Las canales certificadas reciben el sello del crisantemo, el Nojigiku, flor de la prefectura de Hyōgo. Cada animal tiene un número de identificación individual de diez dígitos del sistema nacional de trazabilidad bovina de Japón; con ese número cualquiera puede consultar la fecha de nacimiento, el establecimiento y la fecha de faena. Los restaurantes y comercios autorizados suelen exhibir un certificado y, muchas veces, una estatuilla de bronce de un toro.
Dentro de Japón, “carne Tajima” (Tajima-gyu) es el nombre más amplio para el ganado de línea Tajima criado en Hyōgo; la carne de Kobe es la parte que cumple los umbrales de grado más altos. “Estilo Kobe”, “tipo Kobe” o “American Kobe” no son carne de Kobe: son términos comerciales para ganado Wagyu o cruza Wagyu criado en otro lugar.
Uno de los nombres más falsificados
Kobe es uno de los nombres de alimentos más falsificados del mundo. Entre 2010 y 2012, por ejemplo, Estados Unidos no permitía importar carne japonesa, y aun así se vendían ampliamente hamburguesas y bifes “Kobe”. En muchos países la palabra se aplicó, y a veces todavía se aplica, a cruzas Wagyu o a cualquier carne muy marmoleada.
Los únicos controles confiables son documentales: el número de identificación de diez dígitos, un certificado de la asociación y un vendedor que figure en su lista de comercios autorizados. El precio orienta poco: el Kobe auténtico es caro, pero un precio alto no prueba que lo sea.
No todo A5 es Kobe
Todo el A5 es Kobe. A5 es un grado de la Japan Meat Grading Association que cualquier canal en Japón puede obtener. Kobe exige una línea, un lugar y un grado mínimo; mucha carne A5 no es Kobe, y parte de la carne de Kobe es grado 4 y no 5.
Al ganado de Kobe le dan cerveza y masajes. Son historias, no prácticas habituales; nada de eso figura en las reglas de certificación.
Preguntas frecuentes
¿La carne de Kobe es lo mismo que el Wagyu?
Toda la carne de Kobe es Wagyu, pero muy poco Wagyu es Kobe. Kobe es una marca protegida para ganado Negro Japonés de línea Tajima de Hyōgo que cumple criterios de grado estrictos.
¿Cómo saber si la carne de Kobe es auténtica?
Pida el número de identificación de diez dígitos y el certificado de la asociación; las canales auténticas llevan el sello del crisantemo Nojigiku y se venden en comercios autorizados.
¿Se puede comprar carne de Kobe auténtica fuera de Japón?
Sí, en cantidades pequeñas desde que empezaron las exportaciones en 2012, pero sólo a través de importadores aprobados y restaurantes o comercios registrados.
¿La carne de Kobe es siempre A5?
No. Kobe exige grado de calidad 4 o 5 con BMS 6 o más y rendimiento A o B, así que una canal de Kobe puede ser A4, B4, A5 o B5.
Fuentes
4
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Definition of Kobe Beef (certification criteria). Kobe.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Geographical Indication Protection System: registered products — Kobe Beef. Tokyo, 2015.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
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