Corte · Lomo, el psoas
Lomo (tenderloin)
El lomo es el psoas, un músculo que casi no trabaja: grano fino, poco tejido conectivo, el más tierno del animal. Magro y suave, pide poco punto; de él salen el filet mignon y el chateaubriand.
Lo que hay que saber
- 72,2 % de cada pieza entera quedó aprovechable: el número 6 de los 7 cortes que medimos.
- Por kilo comprado rinde unos 570 g de porciones (57 % del peso).
- 8,7 % es grasa que se saca. Medido en 38 piezas, 226,3 kg en total.
Medido por Steakpedia · Steakpedia Field Kitchen
De un vistazo
- Región
- Lomo (por dentro del lomo corto y la cadera, bajo la columna)
- Músculos
- Psoas major, con psoas minor e iliacus (el cordón)
- Peso
- Entero 2–3,5 kg limpio · medallones 150–250 g
- Punto
- Vuelta y vuelta a jugoso, 48–54 °C / 118–129 °F
Filet mignon (centro del lomo)
ChateaubriandTierno porque casi no trabaja
El lomo es el psoas major, un músculo largo y afinado que está por dentro de la res, a lo largo de la cara inferior de las vértebras lumbares, desde la cadera hasta la costilla trece. No es un músculo de locomoción, así que tiene muy poco tejido conectivo y un grano fino: eso lo hace tierno, y también suave de sabor. Tiene poco marmoleo en la mayoría de las razas, e incluso en un Wagyu muy marmolado es el más magro de los cortes premium. En España se llama solomillo y en México filete.
Un lomo entero pesa 2–3,5 kg limpio y tiene tres partes: la cabeza (el extremo grueso cerca de la cadera, con el iliacus pegado), el centro (el cilindro parejo del que salen el filet mignon y el chateaubriand) y la cola (el extremo fino, que suele doblarse y atarse, o usarse para medallones y tartar). A lo largo corre el cordón, una tira de músculo lateral que se quita y se usa para carne picada, salteados o caldo.
Como es el corte premium menos abundante, alrededor del 2 por ciento del peso de la res, hace mucho que es el más caro por kilo. También es el corte donde más pesa la limpieza: la telilla plateada, el cordón y la grasa de la cabeza se llevan una parte importante de la pieza sin limpiar.
Por dentro de la columna
El músculo está del lado de adentro de la columna, así que nunca aparece por fuera de la res. Cuando el lomo corto se corta con hueso, el lomo es el pequeño ojo redondo del lado interno de un T-bone o porterhouse; el porterhouse se define por tener un corte de lomo más grande que el T-bone. Su cabeza gruesa sigue hacia atrás por debajo de la cadera; por eso, cuando se cortan T-bones y porterhouses, sólo quedan la cabeza y la cola para vender enteras.
Sacado entero, se vende como lomo completo con o sin cordón (IMPS 189A es con cordón y desgrasado) o, en Australia, como tenderloin o eye fillet (HAM 2150). En Argentina el lomo se saca entero y se hace entero o en medallones gruesos; en Francia el centro se corta en tournedós y filetes, y la parte gruesa se asa como chateaubriand.
Filet mignon, solomillo o eye fillet: un músculo, muchos nombres
El lomo es el mismo músculo en todas partes, pero los nombres de las cartas y las carnicerías nombran piezas distintas de él, y un nombre australiano es directamente otro corte. En Estados Unidos “tenderloin” es el músculo entero y “filet mignon” un medallón cortado de él; en el Reino Unido los dos son “fillet”; en Australia y Nueva Zelanda es el “eye fillet”, mientras que el “Scotch fillet” es el ojo de bife.
Fig. 1
A dónde va un kilo de lomo (tenderloin)
Parte de la pieza entera por peso, %. 38 piezas medidas.
Porciones 57 %Otra carne aprovechable 15,2 %Grasa 8,7 %Telilla, nervio y merma 19,1 %
| Nombre | Dónde | Qué te sirven |
|---|---|---|
| Tenderloin | Estados Unidos, Canadá, Singapur | El músculo entero, o una pieza para asar |
| Filet mignon | Estados Unidos, Canadá | Un medallón del centro o de la parte fina |
| Chateaubriand | Francia, y cartas de todo el mundo | Una pieza gruesa del centro, para dos o más |
| Tournedós | Francia | Medallones chicos y altos del centro |
| Fillet · fillet steak | Reino Unido, Irlanda | El lomo, o medallones de él |
| Eye fillet | Australia, NZ | El lomo |
| Scotch fillet | Australia, NZ | Otro corte: el ojo de bife |
| Lomo | Argentina, Uruguay | El lomo |
| Solomillo | España | El lomo |
| Filete | México | El lomo |
| Filé mignon | Brasil | El lomo entero |
| Filet · Rinderfilet | Francia, Alemania | El lomo |
| ヒレ hire | Japón | El lomo |
| 안심 ansim | Corea del Sur | El lomo |
| 牛柳 niúliǔ · 菲力 fēilì | China · Hong Kong, Taiwán, Singapur | El lomo (菲力 en las cartas de steak) |
Cuánto bife da un lomo entero
En 38 despieces de lomo entero sin limpiar (con cordón) hechos por la Steakpedia Field Kitchen entre julio y octubre de 2026, 226,3 kg en total, el 57 % del peso comprado se convirtió en bifes, la parte más baja de todos los cortes medidos (un bife de chorizo sin hueso da el 77,2 %). El músculo en sí no se desperdicia: lo que se lleva el peso es todo lo que lo rodea.
Fig. 2
Carne aprovechable, corte por corte
Parte aprovechable de cada pieza entera después de limpiarla, %. n = piezas medidas.
| Parte | % | Por kilo | Para qué |
|---|---|---|---|
| Bifes | 57 % | ≈ 570 g | Filet mignon, medallones, chateaubriand |
| Otra carne aprovechable | 15,2 % | ≈ 150 g | Cordón, cola y recortes de la cabeza: tartar, carpaccio, salteados, picada |
| Grasa | 8,7 % | ≈ 90 g | Se derrite o se descarta |
| Telilla, nervio, merma | ≈ 19 % | ≈ 190 g | Se descarta |
Poco más de la mitad en bifes
Hay que contar con poco más de la mitad del peso en bifes y otro sexto, más o menos, en carne para platos crudos o rápidos. Un lomo sin limpiar de 3,2 kg da unos 1,8 kg de bifes, ocho de 227 g, y unos 500 g de recorte, suficiente para un tartar o un carpaccio para cuatro a seis personas.
El rendimiento varía mucho, entre el 31,5 % y el 95,7 % de bifes por despiece, según cuánta grasa y cordón traiga la pieza. Por eso el precio por kilo de un lomo sin limpiar dice poco hasta contar la limpieza: el lomo entero conviene sólo si cuesta bastante menos del 60 % del precio por kilo de los medallones ya cortados, o si el recorte se aprovecha en vez de tirarse.
Cómo se cocina: poco punto, antes de que se seque
Con poca grasa y poco colágeno, el lomo no gana nada con una cocción larga o fuerte: está mejor de vuelta y vuelta a jugoso (48–54 °C / 118–129 °F en el centro) y se seca rápido más allá del punto. Los medallones gruesos, de 4–5 cm, se sellan fuerte de todos los lados y se terminan suave; la pieza entera, atada para que tenga un grosor parejo, se asa a calor moderado o se cocina al baño de agua y después se dora.
Por su sabor suave las preparaciones clásicas le agregan grasa y sal desde afuera: el filete envuelto en panceta, el beef Wellington, los tournedós Rossini, la salsa bearnesa. Crudo, es el corte de referencia para el tartar y el carpaccio. En Vietnam y gran parte del este de Asia se cocina en fetas finas, apenas pasadas por caldo hirviendo o salteadas; en la parrilla argentina el lomo se hace entero o abierto en mariposa, a veces envuelto en su propia grasa o en redaño.
Tres formas de comprarlo
El lomo se vende en tres estados, y el precio por kilo cambia en cada uno: sin limpiar (PSMO, con cordón, grasa y telilla), limpio y sin cordón, y en medallones del centro ya cortados. La pieza sin limpiar es más barata por kilo, pero hay que contar la merma de limpieza antes de comparar precios.
Conviene buscar un grano fino, un rojo profundo y carne firme; el marmoleo importa menos que en un ribeye o un bife de chorizo, aunque el grado se nota en la jugosidad. Para medallones parejos, conviene pedir el centro: la cabeza es más ancha y suelta, la cola más fina. El lomo casi nunca se madura en seco solo, porque no tiene grasa de cobertura que lo proteja; el lomo madurado suele venir de un lomo corto madurado con hueso.
Nombres en el mundo
21
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Tenderloin · fillet · eye fillet · filet mignon |
| Tiếng Việt | Thăn nội (tenderloin) |
| Español | Lomo (Argentina) · solomillo (España) · filete (México) |
| 한국어 | 안심 (ansim) |
| 日本語 | ヒレ (hire) · テンダーロイン |
| Français | Filet |
| Italiano | Filetto |
| Русский | Вырезка |
| 中文 | 牛柳 (niúliǔ) · 菲力 (fēilì) |
| Português | Filé mignon |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Tenderloin · filet mignon (bifes del centro) · chateaubriand (pieza del centro) | IMPS 189A |
| Reino Unido | Fillet · fillet steak | AHDB |
| Australia / NZ | Tenderloin · eye fillet | HAM 2150 |
| Argentina | Lomo | IPCVA |
| Brasil | Filé mignon | Portaria 5/88 |
| Francia | Filet · tournedos · chateaubriand | Larousse |
| Japón | ヒレ (hire) · テンダーロイン | JMGA |
| Corea del Sur | 안심 (ansim) | KAPE |
| China · Hong Kong · Singapur | 牛柳 niúliǔ (comercio) · 菲力 fēilì (cartas, de “fillet”) | |
| España | Solomillo | |
| Alemania | Filet · Rinderfilet |
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Tenderloin
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 20 oct 2026
Preguntas frecuentes
¿El filet mignon es lo mismo que el lomo?
El filet mignon es un medallón cortado del lomo, en general de la parte entre el centro y la cola, de 3–5 cm de alto. Todo filet mignon es lomo; no todo trozo de lomo es filet mignon.
¿Qué es el chateaubriand?
Un corte grueso para dos o más personas, sacado del centro del lomo, tradicionalmente de 400–600 g, asado o a la parrilla y trinchado en la mesa; el clásico lo acompaña con salsa bearnesa.
Lomo o ribeye: ¿cuál es mejor?
Son distintos. El lomo es el más tierno y el más magro; el ribeye tiene más grasa y más sabor. La elección depende de si importa más la terneza o la untuosidad.
¿Por qué el lomo es tan caro?
Cada animal tiene sólo dos, alrededor del 2 por ciento del peso de la res entre ambos, y pierden una parte importante de peso en la limpieza. La demanda del corte más tierno es alta en todas partes.
¿Cuántos medallones salen de un lomo entero?
Medido en 38 lomos sin limpiar, el 57 % del peso se convierte en bifes, unos 570 g por kilo, y otro 15 % es recorte para tartar, carpaccio o salteados. Un lomo de 3,2 kg da unos ocho medallones de 227 g.
¿Para cuántas personas alcanza un lomo entero?
Hay que contar unos 570 g de medallón por kilo de lomo sin limpiar. Una pieza de 3,2 kg alcanza para unas 8 personas en bifes, o 10–12 asada entera, con una entrada de tartar o carpaccio hecha con el recorte.
¿Conviene comprar el lomo entero?
Sólo si la diferencia de precio cubre la limpieza. Medido, el 57 % de un lomo sin limpiar se vuelve medallones, así que conviene cuando cuesta bastante menos del 60 % del precio por kilo de los medallones cortados, o cuando se aprovechan el cordón y la cola para tartar, salteados o picada.
¿Qué es el eye fillet de Australia?
El lomo; los medallones que se cortan de él son el filet mignon. No hay que confundirlo con el Scotch fillet australiano, que es el ojo de bife.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar un lomo entero?
Atarlo para que tenga un grosor parejo, sellarlo fuerte de todos los lados y terminarlo a calor moderado, en el horno o del lado indirecto de la parrilla, hasta que el centro llegue a 50–52 °C; dejarlo reposar antes de cortar. Más allá del punto se seca, porque casi no tiene grasa.
Fuentes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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