Sopa · Vietnam, el caldo
Phở bò
El phở bò es la sopa vietnamita de fideos con carne de res: fideos planos de arroz y láminas de carne en un caldo claro de huesos cocidos durante horas con cebolla y jengibre tatemados, anís estrellado, canela y cardamomo negro, nacida en el norte de Vietnam a principios del siglo XX. Vertido hirviendo, el caldo cocina en el tazón el tái crudo.
De un vistazo
- Origen
- Norte de Vietnam (Nam Định, Hanói), principios del siglo XX
- Cortes
- Huesos; pecho, vacío, tendón; lomo o nalga para las láminas crudas
- Especias
- Cebolla y jengibre tatemados, anís estrellado, canela, cardamomo negro
- Porciones
- 6 tazones
- Tiempo
- 1 h activa, 6–8 h de hervor suave
El caldo es el plato
Un tazón de phở tiene tres partes: fideos planos frescos de arroz (bánh phở), carne de res y un caldo que se vierte encima en pleno hervor. El caldo es el plato. Se prepara cociendo huesos de res durante muchas horas con cebolla y jengibre tatemados al fuego y unas pocas especias cálidas — anís estrellado, canela, cardamomo negro (thảo quả), a veces clavo y semilla de cilantro — y se sazona con salsa de pescado y un poco de azúcar en piedra. Un buen caldo de phở es claro, ambarino y fragante, con cuerpo de la gelatina de los huesos pero sin grasa.
La carne se pide por su nombre. Tái es carne cruda cortada muy fina que se coloca sobre los fideos para que el caldo hirviendo la cocine en la mesa; chín es carne cocida, en general pecho hervido en el caldo y cortado; nạm es vacío o falda con sus membranas; gầu es la punta grasa del pecho; gân es tendón cocido hasta quedar blando y gelatinoso; bắp es el músculo de la pierna. Un tazón que combina varias se llama phở tái nạm, phở tái gầu o, con todo, phở đặc biệt.
Nam Định, principios del 1900
El phở apareció en el norte de Vietnam a comienzos del siglo XX, en la provincia de Nam Định y en Hanói, vendido por ambulantes que cargaban hornillo y olla en una vara al hombro. Aldeas cercanas a Nam Định, como Vân Cù, son conocidas por las familias que llevaron el oficio a Hanói. La carne de res no era habitual en Vietnam antes del dominio francés; la faena de ganado para el mercado colonial, que dejaba huesos y recortes, suele citarse como parte del contexto.
El origen del nombre se discute. Una teoría vincula phở con el pot-au-feu francés, el hervido de res de la época colonial, a través de la palabra feu. Otra lo deriva del cantonés ngưu nhục phấn (res con fideos de arroz), vendido por cocineros chinos en Hanói, donde phấn se habría convertido en phở. Historiadoras como Vu Hong Lien lo describen como fruto de ambas influencias sobre una base vietnamita; ninguna teoría está probada. Tras la partición de 1954, los norteños que emigraron al sur llevaron el phở a Saigón, donde tomó otro estilo, y después de 1975 la diáspora vietnamita lo difundió por el mundo.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Huesos de res (rodilla, caña) | 2,5 kg / 5,5 lb | blanqueados antes de cocer |
| Pecho o falda de res (nạm, gầu) | 600 g / 1,3 lb | pieza entera, para el chín |
| Lomo o peceto (redondo) | 300 g / 10½ oz | para el tái; en láminas finísimas |
| Agua | 6 L / 6,3 qt | |
| Cebollas | 2, unos 300 g / 10½ oz | tatemadas enteras, peladas |
| Jengibre | 100 g / 3½ oz | tatemado, raspado, en rodajas |
| Anís estrellado | 5 enteros | tostado |
| Canela (casia) en rama | 1, unos 8 cm / 3 in | tostada |
| Cardamomo negro (thảo quả) | 2 vainas | tostadas, partidas |
| Clavo, semilla de cilantro | 4 clavos, 1 cda / 6 g | opcional |
| Salsa de pescado | 60 ml / ¼ taza | a gusto |
| Azúcar en piedra | 30 g / 1 oz | o 2 cdas de azúcar |
| Fideos planos frescos de arroz (bánh phở) | 1 kg / 2,2 lb | o 500 g / 1,1 lb secos |
| Cebolla de verdeo, cebolla blanca, cilantro | 1 atado, ½ cebolla, 1 atado | en rodajas finas, para servir |
Preparación
- Cubrir los huesos con agua fría, hervir 5 minutos, escurrir y enjuagar huesos y olla. Así se eliminan sangre e impurezas y el caldo queda claro.
- Tatemar las cebollas y el jengibre directamente sobre la llama o bajo el grill hasta que tengan manchas negras; retirar la piel quemada. Tostar en sartén seca el anís, la canela, el cardamomo, los clavos y el cilantro hasta que suelten aroma.
- Volver a poner los huesos en la olla con 6 L / 6,3 qt de agua limpia, las cebollas, el jengibre y un poco de sal. Llevar a hervor, bajar a un hervor apenas perceptible, unos 90–95 °C / 194–203 °F, y espumar. Agregar el pecho o la falda.
- Retirar el pecho cuando esté tierno, a la hora y media o dos horas, sumergirlo 10 minutos en agua fría para que no se oscurezca y refrigerarlo. Seguir cociendo los huesos hasta completar 6–8 horas.
- Agregar las especias en una bolsita de tela sólo durante los últimos 45–60 minutos; más tiempo vuelve el caldo amargo y medicinal. Colar, desgrasar casi por completo y sazonar con salsa de pescado, azúcar en piedra y sal.
- Congelar el lomo 20–30 minutos y cortarlo contra la fibra lo más fino posible. Cortar el pecho cocido. Pasar los fideos unos segundos por agua hirviendo y repartirlos en tazones calientes.
- Cubrir con el chín, las láminas crudas de tái, cebolla de verdeo, cebolla y cilantro. Volver a llevar el caldo a hervor fuerte y servirlo de inmediato: sólo el caldo hirviendo cocina el tái.
Hanói y Saigón
Hanói (phở Bắc) es austero: caldo claro y sabroso, fideos anchos, carne, cebolla de verdeo y cebolla. En la mesa hay lima, chile, vinagre con ajo y a veces quẩy, palitos de masa frita. Hanói tiene además el phở tái lăn, carne cruda salteada un instante con ajo antes de ir al tazón, el phở cuốn, carne y hierbas enrolladas en láminas de fideo sin cortar, y el phở xào, fideos salteados.
Saigón (phở Nam) es más dulce y abundante: el tazón llega con un plato de brotes de soja, albahaca tailandesa, culantro (ngò gai), lima y chile, y en la mesa hay salsa hoisin y salsa picante. Son comunes las albóndigas de res (bò viên). Los puristas del norte creen que las salsas tapan el caldo; en el sur forman parte del plato.
Desayuno, primero el caldo
El phở es ante todo un desayuno y se come muy caliente, aunque hoy se vende a cualquier hora. Primero se prueba el caldo, antes de condimentar; las hierbas se agregan de a poco para que sigan frescas. Las mismas especias aparecen en otros guisos vietnamitas como el bò kho.
Errores comunes: no blanquear los huesos, lo que enturbia el caldo; hervir a borbotones en lugar de a fuego suave, lo que emulsiona la grasa; dejar las especias durante horas; cortar el tái grueso, de modo que el caldo no alcanza a cocinarlo; y servir caldo que no está en pleno hervor. La carne tái queda sólo parcialmente cocida; las personas con mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos pueden pedirla chín.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa tái en el phở?
Tái es carne cruda cortada muy fina que se coloca sobre los fideos para que el caldo hirviendo la cocine en el tazón; llega rosada y se vuelve gris en pocos segundos.
¿Qué diferencia hay entre el phở de Hanói y el de Saigón?
El de Hanói tiene un caldo claro y salado y se sirve con cebolla de verdeo y cebolla; el de Saigón es algo más dulce y llega con brotes de soja, hierbas, lima, hoisin y salsa picante.
¿Qué especias lleva el caldo de phở?
Cebolla y jengibre tatemados, anís estrellado, canela y cardamomo negro (thảo quả), a veces clavo y semilla de cilantro, con salsa de pescado y azúcar en piedra.
¿De dónde viene la palabra phở?
Se discute: una teoría apunta al pot-au-feu francés y otra al nombre cantonés de la res con fideos de arroz. Ninguna está probada.
Fuentes
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Nguyen, Andrea. The Pho Cookbook. Berkeley: Ten Speed Press, 2017.
- Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.
- Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
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