Cocción · Hierro, calor guardado
Bife en sartén de hierro
La sartén de hierro fundido es la forma más fiable de cocinar un bife en una cocina doméstica: su metal pesado acumula calor suficiente para que la superficie siga por encima de la temperatura de dorado cuando cae un bife frío. Los bifes de 2–4 cm / ¾–1½ in de grosor se cocinan en 6–12 minutos, dados vuelta cada 30–60 segundos y bañados al final con manteca, ajo y hierbas.
De un vistazo
- Grosor ideal
- 2–4 cm / ¾–1½ in
- Precalentado
- 5–10 min, fuego medio-alto
- Superficie de la sartén
- unos 230–260 °C / 445–500 °F
- Dar vuelta
- Cada 30–60 s, o una sola vez
- Final
- Manteca, ajo, tomillo; reposo 5 min
El bife de restaurante, en casa
Cocinar en sartén de hierro es hacer el bife entero sobre la hornalla, usando el contacto directo con metal muy caliente tanto para la costra como para el interior. Es el método detrás del bife de restaurante hecho en casa: una sartén pesada, un poco de aceite, fuego fuerte, y manteca, ajo y hierbas por encima al final. Sirve para bifes de grosor moderado; los muy gruesos rinden mejor con el sellado inverso, que usa la misma sartén sólo al final.
Por qué el hierro pesado sigue dorando
El hierro fundido conduce el calor relativamente mal, así que calienta despacio y desparejo, pero una vez caliente guarda muchísimo calor porque es grueso y denso. Ese calor acumulado es lo que importa: cuando un bife frío cae sobre la superficie, la sartén entrega calor para evaporar la humedad y mantener la superficie por encima de los 140 °C / 284 °F que necesita la reacción de Maillard. Una sartén fina del mismo tamaño baja mucho más de temperatura y la carne se cuece al vapor.
Dar vuelta seguido, cada 30–60 segundos, es una manera eficiente de cocinar el interior parejo: cada lado recibe calor y lo deja avanzar hacia adentro por turnos, lo que achica la franja gris bajo la costra. Las pruebas de Harold McGee y de J. Kenji López-Alt mostraron que dar vuelta seguido cocina el bife algo más rápido y más parejo que una sola vuelta; una sola vuelta da una costra apenas más oscura. Las dos cosas funcionan.
Paso a paso
- Sacar el bife de la heladera, secarlo con papel y salarlo al menos 40 minutos antes (destapado sobre una rejilla) o justo antes de cocinarlo.
- Calentar una sartén de hierro de 25–30 cm / 10–12 in a fuego medio-alto durante 5–10 minutos, hasta que humee apenas al poner unas gotas de aceite; en una hornalla chica, girar la sartén a mitad de camino para que caliente parejo.
- Agregar 1–2 cucharadas de aceite refinado de punto de humo alto y moverlo para cubrir el fondo.
- Apoyar el bife alejándolo de uno. Dejarlo hasta que se suelte, unos 45–60 segundos, y darlo vuelta; seguir dándolo vuelta cada 30–60 segundos.
- Sostener el bife de canto con una pinza para fundir y dorar la grasa del borde durante 30–60 segundos.
- Cuando el centro esté unos 8–10 °C / 15–18 °F por debajo del objetivo, bajar a fuego medio, agregar 30–50 g / 1–2 oz de manteca, dos dientes de ajo aplastados y unas ramas de tomillo o romero, inclinar la sartén y bañar el bife con la manteca espumosa durante 1–2 minutos.
- Retirar el bife a la temperatura de retiro que corresponde a su grosor (ver la tabla de temperaturas), dejarlo reposar sobre una rejilla unos 5 minutos y cortarlo contra la fibra.
Tiempos según el grosor
Los tiempos son aproximados, para un bife recién sacado de la heladera, en una sartén bien precalentada, dado vuelta seguido, buscando medio-rojo (final 54 °C / 129 °F). Manda el termómetro.
| Grosor | Tiempo total en la sartén | Retirar a | Nota |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 3–5 min | 52–53 °C 126–127 °F | Fuego fuerte todo el tiempo; poco arrastre |
| 2,5 cm / 1 in | 6–8 min | 50–51 °C 122–124 °F | Baño de manteca en los últimos 1–2 min |
| 3,5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12 min | 49–50 °C 120–122 °F | Bajar a medio cuando se forma la costra |
| 5 cm / 2 in o más | Sellar 4–5 min y terminar en horno a 120–135 °C 250–275 °F | 48–49 °C 118–120 °F | Mejor como sellado inverso |
La sartén y el humo
Una sartén bien curada, con una capa lisa de aceite polimerizado, suelta el bife limpio; una nueva o mal curada puede pegarse hasta que se forma la costra. El hierro esmaltado funciona, pero no conviene calentarlo vacío mucho tiempo. El humo es inevitable a temperatura de sellado: prender el extractor antes de empezar y usar el mínimo de aceite necesario. Después de cocinar, la sartén se lava con agua caliente y un cepillo, se seca sobre el fuego y se pasa una capa fina de aceite.
Sartén tibia, sartén llena, manteca temprana
No precalentar lo suficiente: el hierro necesita varios minutos, y una sartén que parece caliente en el centro puede estar mucho más fría en los bordes. Cocinar varios bifes en una sartén donde entra uno, lo que la enfría por debajo de la temperatura de dorado. Poner la manteca al principio, donde se quema. Dejar un bife grueso a fuego fuerte hasta que se haga el centro, lo que dora de más la superficie. Y cortar el bife para mirar en lugar de usar un termómetro.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cocina un bife en sartén de hierro?
Unos 6–8 minutos en total para un bife de 2,5 cm / 1 in a medio-rojo, dándolo vuelta cada 30–60 segundos; 9–12 minutos para 4 cm / 1½ in.
¿Qué tan caliente tiene que estar la sartén de hierro?
Unos 230–260 °C / 445–500 °F en la superficie: precalentarla vacía 5–10 minutos a fuego medio-alto, hasta que el aceite empiece apenas a humear.
¿Hay que dar vuelta el bife muchas veces o una sola?
Las dos cosas funcionan. Darlo vuelta seguido cocina un poco más rápido y parejo; una sola vuelta da una costra apenas más oscura.
¿Cuándo se agrega la manteca?
En los últimos 1–2 minutos, a fuego medio, con ajo y hierbas, bañando el bife con una cuchara; si se pone antes, se quema.
Fuentes
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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