Plato principal · De bistró
Bife con papas fritas
El steak frites es un bife de res a la sartén o a la parrilla con papas fritas: el plato diario del bistró francés y la brasserie belga, casi siempre con manteca saborizada o bearnesa. Las papas se fríen dos veces: tiernas adentro, crujientes afuera.
De un vistazo
- Origen
- Francia y Bélgica, siglos XIX–XX
- Cortes
- Entrecôte, bavette, onglet, faux-filet
- Porciones
- 2
- Tiempo
- 1 h (papas remojadas y fritas dos veces)
- Fritura
- 160 °C / 320 °F, luego 185 °C / 365 °F
Menos una receta que una pareja
El steak frites es menos una receta que una combinación: un bife, a menudo de un corte económico y sabroso, cocinado rápido en sartén muy caliente o en la parrilla, y una porción de papas fritas hechas en dos etapas para que queden tiernas por dentro y crocantes por fuera. Una salsa o una manteca saborizada completa el plato, con ensalada verde o berro al costado.
Los cortes habituales son el entrecôte (bife ancho), el faux-filet o contre-filet (bife angosto), la bavette (bife de vacío o falda) y el onglet (solomillo de pulmón, "hanger"). En Francia se pide tradicionalmente saignant (vuelta y vuelta) o à point (jugoso); bleu es apenas sellado.
Quién frió primero las papas
Francia y Bélgica se disputan las papas fritas. La historia belga de aldeanos del Mosa que en el siglo XVII freían papas en lugar de pescado no tiene respaldo documental; los bastones de papa fritos vendidos en la calle están registrados en París y en Bélgica en el siglo XIX. La pareja de bife y papas fritas se volvió un fijo de bistrós y brasseries a principios del siglo XX; Bélgica considera el steak-frites un plato nacional.
En 1957, el crítico francés Roland Barthes dedicó un ensayo de Mitologías, "El bistec y las papas fritas", al plato como símbolo de la identidad francesa, y llamó a las papas fritas el "signo alimentario de la francesidad". Desde entonces la combinación se extendió por el mundo; en Argentina y Uruguay el equivalente es el bife con papas fritas.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Bifes de res | 2 × 250–300 g / 9–10½ oz | entrecôte, bavette u onglet, de 2,5 cm / 1 in |
| Papas harinosas | 800 g / 1¾ lb | tipo Bintje, Russet o Spunta |
| Grasa para freír | 2 L / 2 qt | grasa de vaca (tradición belga) o aceite de maní |
| Manteca (mantequilla) | 20 g / ¾ oz | para bañar el bife |
| Sal gruesa, pimienta negra | a gusto | |
| Salsa | por persona | bearnesa, a la pimienta o manteca maître d'hôtel |
| Berro o ensalada verde | 1 atado | opcional |
Preparación
- Pelar las papas y cortarlas en bastones de 1 cm / ⅜ in. Enjuagar y remojar 30 minutos en agua fría para quitar el almidón de la superficie; secar muy bien.
- Primera fritura: cocinar las papas por tandas a 160 °C / 320 °F durante 5–7 minutos, hasta que estén tiernas pero pálidas. Escurrir y dejar enfriar al menos 20 minutos.
- Sacar los bifes de la heladera 30 minutos antes, secarlos y salarlos.
- Sellar los bifes en una sartén pesada muy caliente con un poco de aceite, 2–4 minutos por lado según el grosor, bañándolos con manteca en el último minuto. Un centro de 50 °C / 122 °F es saignant; 54–57 °C / 129–135 °F es jugoso. Reposar 5 minutos.
- Segunda fritura: mientras los bifes reposan, freír las papas a 185 °C / 365 °F durante 2–3 minutos, hasta que estén doradas y crocantes. Escurrir y salar en el momento.
- Cortar la bavette o el onglet en contra de la fibra; el entrecôte se sirve entero. Emplatar con las papas y la salsa aparte.
Grasa vacuna en Bélgica, salsa verde en París
En Bélgica las papas se fríen en grasa vacuna (blanc de bœuf) y se sirven con mayonesa. En París, la fórmula de un solo plato — bife con papas fritas y una salsa verde secreta, sin carta — hizo famosos a los restaurantes de entrecôte; sus salsas derivan de la manteca café de Paris, creada en Ginebra a mediados del siglo XX. En Argentina y Uruguay el bife suele ser un bife de chorizo (bife angosto) y puede venir a caballo, con huevos fritos encima.
Bearnesa, pimienta o manteca
El bife se sirve caliente, con las papas en el mismo plato o aparte en un cono. Las salsas de siempre son la bearnesa, la de pimienta y la manteca maître d'hôtel de perejil y limón. Errores comunes: freír una sola vez a una sola temperatura (las papas quedan aceitosas o quemadas), llenar de más la fritura y cortar la bavette a favor de la fibra, que la vuelve dura.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte se usa para el steak frites?
En Francia los más comunes son el entrecôte (bife ancho), el faux-filet (bife angosto), la bavette (vacío o falda) y el onglet (hanger).
¿Por qué las papas se fríen dos veces?
La primera fritura, a menor temperatura, cocina el interior; la segunda, más caliente, seca y dora la superficie y la vuelve crocante.
¿El steak frites es francés o belga?
Los dos países lo reclaman. Las papas fritas están documentadas en ambos en el siglo XIX, y ambos sirven el steak frites como plato nacional.
Fuentes
3
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Barthes, Roland. "Le bifteck et les frites." In Mythologies. Paris: Éditions du Seuil, 1957.
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