Estilo de steakhouse · Txuleta
Asador vasco
El asador vasco es un restaurante de parrilla construido alrededor de la cocción a fuego fuerte sobre brasas, conocido por el pescado entero, como el rodaballo, y por la txuleta, un chuletón grueso de vacas o bueyes viejos condimentado con sal gruesa.
De un vistazo
- Origen
- País Vasco, España
- Fuego
- Brasas de carbón y leña, a fuego fuerte
- Platos típicos
- Txuleta, rodaballo entero
- Carne
- Vacas (a menudo ex lecheras) o bueyes de 12–20 años
- Condimento
- Sal gruesa al cocinar, sal fina al servir
- Término clave
- Txuleta; txotx (en las sidrerías)
Rodaballo entero y txuleta
En el País Vasco, un asador es un restaurante cuya cocina se organiza alrededor de la parrilla. Sus dos productos emblemáticos son el pescado entero — sobre todo el rodaballo, asado con sal gruesa — y la txuleta (en castellano, chuletón), un corte grueso de res asado sobre carbón.
El asador comparte la txuleta con otra institución vasca, la sidrería (en euskera sagardotegi), donde el chuletón es uno de los pasos de un menú fijo de temporada.
Dos casas: Elkano y Etxebarri
Dos restaurantes enmarcan la historia moderna del estilo. En Getaria, en la costa de Gipuzkoa, Pedro Arregui convirtió la tienda de comestibles de su madre en un bar con una parrilla en la calle; ese bar se convirtió en Elkano. A Arregui se le atribuye el diseño de las parrillas de alambre con bisagra que sostienen un pescado entero sobre el fuego, hoy de uso extendido. Su hijo Aitor dirige el restaurante, que ocupó el puesto 24 de The World's 50 Best Restaurants en 2025.
Tierra adentro, en Axpe (Atxondo, Bizkaia), Victor — en euskera, Bittor — Arguinzoniz abrió el Asador Etxebarri en 1990. Tiene una estrella Michelin y ocupó el puesto 2 de The World's 50 Best Restaurants en 2024 y 2025.
Parrillas que suben y bajan
El asador cocina a fuego fuerte sobre brasas. En Etxebarri el cocinero diseñó él mismo las parrillas, que suben y bajan para cambiar la distancia a las brasas. Las brasas también se hacen allí, en hornos propios, con distintas maderas como roble y sarmiento de vid.
Para el pescado, la parrilla con bisagra atribuida a Arregui sostiene un rodaballo entero para manejarlo sobre el fuego como una sola pieza. La técnica general se explica en cocinar a las brasas.
Vacas y bueyes viejos, 5 cm de grosor
La carne de la txuleta viene de animales viejos. Según carniceros que abastecen este estilo, se usan vacas — a menudo ex lecheras — o bueyes de 12 a 20 años, comprados en Galicia, en el norte de Portugal y más allá.
Los chuletones se cortan de unos 5 cm / 2 in de grosor y se asan sobre carbón. La sal gruesa se pone durante la cocción y la sal fina al servir; el corte se da vuelta una sola vez.
Txotx: el menú de la sidrería
En el asador, la txuleta y el pescado entero son el centro de la carta. En la sidrería, el chuletón forma parte de una secuencia fija durante la temporada de sidra, de mediados de enero a abril o mayo: tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, txuleta y, para terminar, queso Idiazabal con membrillo y nueces. Al grito de "txotx!" los comensales se levantan a recoger la sidra en el vaso directamente de la barrica (kupela). Sólo en Astigarraga hay más de 20 sidrerías.
Etxebarri y Elkano
Asador Etxebarri (Axpe, 1990), conocido por las parrillas diseñadas por su cocinero y las brasas hechas en sus propios hornos; y Elkano (Getaria), asociado al rodaballo entero a la parrilla y a la parrilla de pescado con bisagra.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una txuleta?
Un chuletón grueso de res, de unos 5 cm / 2 in, asado sobre carbón al estilo vasco, con sal gruesa durante la cocción y sal fina al servir. Se da vuelta una sola vez.
¿Qué edad tienen las vacas de la txuleta vasca?
Los carniceros que la abastecen hablan de vacas, a menudo ex lecheras, o bueyes de 12 a 20 años, comprados en Galicia, el norte de Portugal y otros lugares.
¿Qué significa txotx?
Es el grito de la sidrería vasca que invita a recoger la sidra directamente de la barrica. La temporada de sidra va de mediados de enero a abril o mayo.
¿Qué diferencia hay entre un asador y una sidrería?
El asador es un restaurante de parrilla centrado en el pescado entero y la txuleta. La sidrería sirve un menú fijo que incluye txuleta durante la temporada de sidra.
Fuentes
7
- Explore Parts Unknown. "How to grill your way through Basque Country." explorepartsunknown.com/san-sebastian/how-to-grill-your-way-through-basque-country
- The World's 50 Best Restaurants. "Elkano." www.the50.com/the-list/elkano.html
- The World's 50 Best Restaurants. "Asador Etxebarri." www.the50.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html
- Wikipedia. "Asador Etxebarri." en.wikipedia.org/wiki/Asador_Etxebarri
- Vice. "Why old cows make the greatest steak dinner." develop.vice.com/en/article/why-old-cows-make-the-greatest-steak-dinner
- Wikipedia. "Sagardotegi." en.wikipedia.org/wiki/Sagardotegi
- Directo al Paladar. "13 sidrerías del País Vasco donde disfrutar del txotx, la chuleta, la tortilla y la sidra a gogó." www.directoalpaladar.com/viajes/13-sidrerias-pais-vasco-donde-disfrutar-txotx-chuleta-tortilla-sidra-a-gogo
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