Corte · Costillar, el marmolado
Ribeye (ojo de bife)
El ribeye sale del costillar: el ojo del longissimus, la tapa de spinalis que lo envuelve y una vena de grasa entre los dos. Esa grasa riega el bife desde adentro mientras se cocina: por eso la tapa es el bocado más buscado, y por eso casi todos los sistemas de clasificación juzgan la res entera en este corte.
Lo que hay que saber
- 83,9 % de cada pieza entera quedó aprovechable: el más alto de los 7 cortes que medimos.
- Por kilo comprado rinde unos 810 g de porciones (81 % del peso).
- 9,4 % es grasa que se saca. Medido en 61 piezas, 341,2 kg en total.
Medido por Steakpedia · Steakpedia Field Kitchen
De un vistazo
- Región
- Costillar (costillas 6 a 12)
- Músculos
- Longissimus dorsi (el ojo), spinalis dorsi (la tapa), complexus
- Peso del bife
- 250–400 g sin hueso · 500 g–1 kg con hueso
- Punto
- Jugoso a punto, 54–57 °C / 129–135 °F
Ojo de bife (ribeye)
Cowboy steak (ojo de bife con hueso)Ojo, tapa y vena
El ribeye se corta del costillar, la sección entre la paleta (chuck) y el lomo, en general de la costilla seis a la doce. Su centro es el longissimus dorsi, el músculo largo del lomo, que trabaja poco y se mantiene tierno. Encima se apoya el spinalis dorsi, la tapa fina y muy marmolada que muchos cocineros ponen por delante del ojo. Entre ambos corre una vena de grasa que baña la carne mientras se cocina.
Como tiene más grasa intramuscular que cualquier otro músculo de bife, el ribeye es el corte de referencia para clasificar: el USDA asigna el grado de calidad sobre la superficie del ojo entre la costilla doce y la trece, y la escala japonesa BMS lee el marmoleo del mismo músculo entre la sexta y la séptima. Cuando un clasificador dice que una res es Prime o BMS 10, está describiendo este corte transversal.
Sin hueso, el músculo entero se llama ribeye roll o cube roll y se corta en bifes de 250–400 g. Con hueso es el bife ancho, rib steak o côte de bœuf; con la costilla entera dejada larga y limpia se convierte en tomahawk.
De la costilla seis a la doce
El costillar está en el lomo del animal, entre la paleta y el lomo propiamente dicho. El ribeye del lado de la paleta (costillas 6 a 8) tiene una tapa más grande, el complexus y más vetas de grasa; hacia el lado del lomo (costillas 10 a 12) el ojo crece y la tapa se afina, hasta que pasada la costilla trece el músculo sigue como striploin (bife de chorizo). Los carniceros distinguen el “extremo de la paleta” y el “extremo del lomo”, y un bife de este último puede parecer casi un bife de chorizo con una tapa chica.
En la carnicería estadounidense el costillar es uno de los ocho cortes primarios y se vende como ribeye roll (IMPS 112A) o como bifes con hueso (IMPS 1103). En el sistema australiano llega como cube roll (sin hueso) o rib set (con hueso). En el despiece argentino la misma zona da el bife ancho, cortado con hueso a través de las costillas, y su versión sin hueso, el ojo de bife.
La tapa del ribeye (spinalis)
La tapa es el músculo fino y curvo que envuelve la parte de arriba del ribeye, el spinalis dorsi. Es más ancha del lado de la paleta y se afina hacia el lomo; separada entera de un ribeye roll mide unos 40 cm de largo, 20 cm de ancho y 2–3 cm de alto. Es la parte más marmolada del bife y la razón por la que muchos cocineros prefieren los ribeyes del lado de la paleta.
Separada entera, se enrolla y se ata para cortar bifes de tapa o un asado chico, y se vende más cara por kilo que el ribeye del que sale; el ojo que queda se vende como ribeye sin tapa o ribeye filet. Nombres en cartas y etiquetas: rib cap, cap of ribeye o spinalis (Estados Unidos), かぶり kaburi o リブキャップ (Japón), 새우살 saeu-sal (Corea). Como es fina, va a fuego fuerte y rápido, hasta jugosa.
Cuántos bifes salen de un ribeye entero
En 61 ribeye rolls sin hueso despostados por la Steakpedia Field Kitchen entre julio y octubre de 2026, 341 kg en total, la pieza promedio pesó 5,6 kg y el 81 % de su peso se convirtió en bifes. Son unos 18 bifes de 250 g, 15 de 300 g u 11 de 400 g por pieza. El resto fue 9,4 % de grasa, 2,3 % de recorte todavía aprovechable (para hamburguesas o caldo) y pequeñas pérdidas: contando el recorte, se aprovechó el 83,9 % de la pieza.
La cifra cambia con la especificación y el grado: un roll con mucha cobertura de grasa rinde menos, un cube roll de exportación bien limpio rinde más, y cuanta más tapa se deja en cada bife, menos bifes salen. Con hueso, la cuenta baja: 14 costillares con hueso cortados como tomahawk en la misma cocina dieron el 71 % de su peso en bifes, de 1,1 kg en promedio.
Fig. 1
A dónde va un kilo de ribeye (ojo de bife)
Parte de la pieza entera por peso, %. 61 piezas medidas.
Porciones 81 %Otra carne aprovechable 2,9 %Grasa 9,4 %Telilla, nervio y merma 6,7 %
| Parte | % | Por kilo | Para qué |
|---|---|---|---|
| Bifes | 81 % | ≈ 810 g | Bifes de ojo de bife |
| Otra carne aprovechable | 2,9 % | ≈ 29 g | Recorte para hamburguesa, picada, caldo |
| Grasa | 9,4 % | ≈ 94 g | Se derrite o se descarta |
| Telilla, nervio, merma | 6,7 % | ≈ 67 g | Se descarta |
Ribeye, striploin o lomo
Los tres bifes premium salen de dos músculos. El ribeye y el striploin (bife de chorizo) son el mismo músculo largo del lomo en dos puntos de la columna; el lomo (tenderloin) es otro músculo, que está debajo del espinazo y casi no trabaja. El aprovechamiento de abajo está medido sobre piezas enteras despostadas en la misma cocina: el lomo pierde más porque se le sacan el cordón y la cola.
Fig. 2
Carne aprovechable, corte por corte
Parte aprovechable de cada pieza entera después de limpiarla, %. n = piezas medidas.
| Ribeye | Striploin | Lomo | |
|---|---|---|---|
| Músculo | Longissimus + tapa de spinalis | Longissimus | Psoas mayor |
| Dónde | Costillar, costillas 6 a 12 | Lomo corto, detrás de las costillas | Debajo del espinazo |
| Grasa | La más alta: tapa y vena | Media: borde de grasa | La más baja |
| En la boca | Jugoso, intenso, tierno | Más firme, más masticable | El más tierno y suave |
| Aprovechable (medido) | 83,9 % · 61 piezas | 78,2 % · 11 piezas | 72,2 % · 38 lomos enteros |
| Bife por kilo comprado (medido) | ≈ 810 g | ≈ 772 g | ≈ 570 g |
| Otros nombres | Ojo de bife, scotch fillet, entrecot | Bife de chorizo, New York strip, sirloin (UK) | Filet mignon, solomillo, eye fillet (AU) |
Cómo se cocina: fuego fuerte y reposo
El ribeye perdona el calor. Su grasa protege el músculo, por eso es el bife que más a menudo se lleva a punto en lugar de jugoso: la grasa intramuscular empieza a ablandarse y derretirse alrededor de 50–55 °C / 122–131 °F, y un ribeye retirado a 54–57 °C / 129–135 °F en el centro, después del reposo, resulta más generoso que uno retirado a 50 °C / 122 °F, cuando la grasa todavía está cerosa.
Los bifes gruesos (desde 3 cm) se benefician de una cocción en dos etapas: un comienzo suave en horno bajo, con brasas indirectas o al baño de agua, y un sellado fuerte al final para dorar la superficie. Los finos van directo a una parrilla o sartén muy caliente. La tapa y el ojo se cocinan a ritmos distintos; separar la tapa y cortarla aparte es una práctica común en restaurantes.
En la parrilla argentina el bife ancho se hace con hueso sobre brasas, salado con sal gruesa antes de ponerlo, dado vuelta una sola vez y servido sin salsa. En Japón el mismo músculo, cortado fino, es un corte habitual para sukiyaki y shabu-shabu.
El tomahawk
El tomahawk es un ribeye con hueso al que se le deja la costilla de 12–20 cm de largo, raspada y limpia (a la francesa). La carne es la misma que la del bife ancho; el hueso largo suma peso y presencia, no sabor. Se suele cortar de 5–6 cm de alto, pesa 1–1,5 kg y se cocina como cualquier ribeye grueso: primero lento, sellado al final y trinchado fuera del hueso.
Cómo elegirlo en la carnicería
Lo principal es el marmoleo, y todos los sistemas lo leen en este músculo: Prime y Choice del USDA, el puntaje de marmoleo MSA en Australia, BMS 1–12 en Japón. Más allá del grado, conviene buscar una vena de grasa pareja y blanco crema, una tapa bien formada y carne firme y de aspecto seco; un bife que está en su propio jugo rojo ya perdió humedad.
Importa más el grosor que el peso: un ribeye de menos de 2,5 cm es difícil de sellar sin pasar el centro, y 3–4 cm es el grosor habitual de restaurante. Se puede pedir el extremo que se prefiera: del lado de la paleta para más tapa y grasa, del lado del lomo para un ojo más grande y magro. El ribeye madurado en seco (21–45 días) pierde humedad y gana un sabor más profundo, a fruto seco; la costra que se recorta es parte de su precio.
Nombres en el mundo
25
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Ribeye · rib-eye · Delmonico · tomahawk (long bone) |
| Tiếng Việt | Thăn lưng (ribeye) · tomahawk |
| Español | Ojo de bife · bife ancho · tomahawk |
| 한국어 | 꽃등심 (kkotdeungsim) · 립아이 |
| 日本語 | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ |
| Français | Entrecôte · côte de bœuf (avec os) |
| Italiano | Costata · entrecôte |
| Русский | Рибай |
| 中文 | 肉眼 (ròuyǎn) · 眼肉 · 肉眼扒 |
| Português | Bife ancho · entrecôte |
| Deutsch | Ribeye · Entrecôte · Hochrippe (mit Knochen) |
| ไทย | ริบอาย (rip-ai) |
| العربية | ريب آي (rib āy) |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Ribeye · Delmonico · rib steak (con hueso) · cowboy / tomahawk (hueso largo) | IMPS 112A / 1103 |
| Reino Unido | Rib-eye · fore rib (pieza para asar con hueso) | AHDB |
| Australia / NZ | Cube roll · scotch fillet · rib eye (con hueso: rib set, OP rib) | HAM 2244 |
| Argentina | Ojo de bife · bife ancho (bife de costilla con hueso) · ancho | IPCVA |
| Brasil | Bife ancho · entrecôte · ancho | Portaria 5/88 |
| Francia | Entrecôte (sin hueso) · côte de bœuf (con hueso) | Larousse |
| Japón | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ | JMGA |
| Canadá | Rib eye · rib steak (con hueso) · prime rib (pieza para asar) | Canada Beef |
| Sudáfrica | Rib-eye · prime rib (con hueso) | |
| Corea del Sur | 꽃등심 kkot-deungsim (delantero) · 아랫등심 (trasero) · 새우살 saeu-sal (tapa) | KAPE |
| China · Hong Kong · Taiwán | 肉眼 ròuyǎn · 眼肉 (comercio) · 肉眼扒 (cartas de Hong Kong) | |
| Golfo (Emiratos, Arabia Saudita) | ريب آي (rib āy) · ribeye / scotch fillet en etiquetas importadas |
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Ribeye (cube roll)
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 21 oct 2026
Datos de campo
Ribeye, bone-in (tomahawk)
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 20 oct 2026
Preguntas frecuentes
Ribeye o bife de chorizo: ¿cuál es la diferencia?
Los dos son el mismo músculo largo del lomo, el longissimus. El ribeye sale del costillar y tiene una tapa marmolada y una vena de grasa; el bife de chorizo (striploin) sale de detrás de las costillas y es un solo músculo, más firme y más magro.
¿Qué es la tapa del ribeye?
El spinalis dorsi, el músculo fino que rodea la parte de arriba del ojo. Es la parte más marmolada del bife y a veces se vende sola como ribeye cap o tapa de ojo de bife.
¿El tomahawk es un ribeye?
Sí. El tomahawk es un ribeye con hueso al que se le deja la costilla entera, larga y limpia. La carne es idéntica; sólo cambian el hueso y el grosor.
¿Qué es un Delmonico?
Un nombre histórico estadounidense, por el restaurante de Nueva York, que hoy se usa sobre todo para el ribeye sin hueso. Con el tiempo se aplicó a otros cortes, así que el nombre solo no define el bife.
¿El ribeye es un buen corte?
Es el más marmolado de los bifes premium y el músculo con el que se clasifica la res entera, así que es la elección más segura en sabor y jugosidad. Para un bife más magro y firme, striploin; para el más tierno y suave, lomo.
¿Cuál es el “ribeye del pobre”?
En general el chuck eye: el mismo músculo del lomo, que sigue dentro de la paleta justo delante del ribeye. Tiene un sabor parecido y cuesta menos, pero es menos parejo y una paleta entera da pocos.
¿Scotch fillet es lo mismo que ribeye?
Sí. En Australia y Nueva Zelanda el ribeye sin hueso se vende como scotch fillet (nombre comercial cube roll, HAM 2244); allí “rib eye” suele ser el bife con hueso.
¿Ribeye o rib steak?
La carne es la misma. El ribeye es sin hueso; el rib steak, bife ancho con hueso o côte de bœuf conserva la costilla, y el tomahawk la conserva larga y limpia.
¿Cuántos bifes salen de un ribeye entero?
Unos 18 bifes de 250 g de una pieza sin hueso promedio de 5,6 kg, medido en 61 piezas; o 15 de 300 g, u 11 de 400 g. El 81 % del peso de la pieza se convirtió en bifes.
¿Ribeye o filet mignon?
Ribeye para sabor y jugosidad; lomo (filet mignon) para la textura más tierna. El ribeye tiene mucha más grasa intramuscular; el lomo es el más magro de los bifes premium.
Fuentes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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