Corte · Vacío, a fuego lento
Vacío
El vacío es el corte argentino de la pared abdominal, que se saca entero entre las últimas costillas y la cadera, con su grasa y su membrana. Contiene el flap y parte del flank, pesa 2–4 kg y se hace entero sobre brasas bajas de una a dos horas, mientras la grasa y la tela se doran y protegen la carne.
De un vistazo
- Región
- Vacío / pared abdominal, entre las costillas y la cadera
- Músculos
- Oblicuo interno del abdomen (el flap), otros músculos de la pared abdominal y parte del recto del abdomen (el flank)
- Peso
- 2–4 kg, entero
- Cocción
- Entero, a brasa baja, 1–2 horas
Una pieza plana, con grasa de un lado
El vacío (en castellano, el hueco del flanco entre las últimas costillas y la cadera, la ijada) es una pieza grande y plana de la pared abdominal, que en Argentina y Uruguay se corta como una sola unidad. Un vacío entero pesa 2–4 kg y tiene 3–5 cm en su parte más gruesa. Un lado lleva una capa de grasa y una membrana dura y brillante, la tela; el otro es carne abierta, de fibra larga y suelta.
No es un músculo sino varios. El más grande es el oblicuo interno del abdomen, que los carniceros estadounidenses venden solo como flap meat o bavette; con él vienen otros músculos de la pared abdominal y, en el corte argentino completo, parte del recto del abdomen, que en otros países es el flank. Esa mezcla de músculos, grasa y tejido conectivo es la razón por la que se cocina como ningún bife.
Es uno de los cortes que definen el asado argentino, junto al asado de tira, el matambre y la entraña, apreciado por su carne blanda, con grasa y mucho sabor.
Entre las últimas costillas y la cadera
El vacío está al costado de la panza, entre las últimas costillas (el asado) y la cadera (el cuadril). Arriba está el lomo; abajo, la panza se cierra hacia la línea media. La colita de cuadril y el cuadril quedan detrás y por encima de su borde trasero, y la picanha más arriba todavía, sobre la cadera.
Otras tradiciones carniceras dividen esta región en lugar de dejarla entera. En Estados Unidos el oblicuo interno se vuelve bottom sirloin flap (IMPS 185A) y el recto del abdomen, flank steak (IMPS 193), los dos limpios de membrana y grasa; no hay un ítem estadounidense para el vacío entero. Brasil corta la zona como fraldinha, Francia como las dos bavettes, y Gran Bretaña la vende como thin flank, sobre todo para picar y brasear.
Cómo se cocina: brasa baja, una a dos horas
El método argentino es lento e indirecto: el vacío entero va a la parrilla sobre una cama baja de brasas, muchas veces con la parrilla alta, y se cocina de una a dos horas, según el tamaño y el calor. Sobre qué lado va primero hay costumbres distintas. Muchos asadores empiezan con la membrana y la grasa hacia el fuego para que se doren y protejan la carne, y después lo dan vuelta para terminar del lado abierto; otros hacen lo contrario. La sal gruesa va al principio o durante la cocción.
El objetivo no es un bife jugoso sino una carne cocida hasta unos 65–70 °C / 149–158 °F en la parte más gruesa, con la grasa derretida, la membrana crocante y el tejido conectivo ablandado. Así queda jugoso y tierno, y se corta contra la fibra en tiras gruesas. Las piezas más finas pueden enrollarse, rellenarse y cocinarse como vacío relleno, o hacerse al horno, tapadas parte del tiempo. Cuando se saca el flank como bife de vacío, se cocina como el flank: fuego fuerte, rápido, de vuelta y vuelta a jugoso.
Cómo pedirlo fuera de Argentina y Uruguay
Fuera de Argentina y Uruguay el corte casi no existe como tal, así que hay que describírselo al carnicero: la pared abdominal entera detrás del asado, con el flap y el flank unidos, y la grasa y la membrana sin sacar. La carne importada de Argentina y Uruguay a veces se vende como vacío o como "flank (Argentine cut)" envasada al vacío; el flap meat estadounidense es el sustituto de un solo músculo más cercano.
Un buen vacío tiene una capa pareja de grasa blanca, la membrana sin roturas y un espesor que no cae de golpe en los bordes, que son lo primero que se seca. Las piezas de animales más pesados son más gruesas y necesitan más tiempo de fuego; las chicas, de menos de 2 kg, se hacen más rápido y perdonan más en un primer intento.
Flap, flank o bavette: por qué se mezclan los nombres
Los mismos músculos de la pared abdominal se cortan y se llaman distinto en cada tradición carnicera, y una misma palabra puede ser otro músculo en dos países: en una carnicería de Londres “bavette” suele ser el flank, en París y en las cartas de Estados Unidos es el flap. La tabla dice qué suele ser cada nombre y si forma parte de un vacío entero.
| Nombre | Dónde | Qué suele ser | ¿Es parte del vacío? |
|---|---|---|---|
| Vacío | Argentina, Uruguay | Toda la pared abdominal: flap, flank, músculos finos de la panza, grasa y telita | Todo |
| Flap meat · bottom sirloin flap | Estados Unidos, Australia | El oblicuo interno, solo (IMPS 185A) | Su músculo principal |
| Sirloin tips | Nueva Inglaterra (EE. UU.) | Flap cortado en cubos o tiras | Sí, en pedazos |
| Flank steak | Estados Unidos, Canadá, Australia | El recto del abdomen, solo (IMPS 193) | Parte, en el corte completo |
| Inside skirt | Estados Unidos | El transverso del abdomen, un músculo fino de la panza | Suele venir incluido |
| Bavette | Reino Unido | En general el flank; algunos carniceros venden el flap | Parte |
| Bavette d'aloyau · bavette de flanchet | Francia | El flap · el flank | Las dos son partes |
| Fraldinha | Brasil | El flap y la pared vecina, limpios | Casi todo |
| カイノミ kainomi | Japón | El flap, cortado para yakiniku | Su músculo principal |
| Outside skirt · entraña | En todas partes | El diafragma | No: es otro corte |
Nombres en el mundo
17
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Flap and flank, whole · flank (Argentine cut) · bavette (approx.) |
| Tiếng Việt | Thăn bụng |
| Español | Vacío |
| 한국어 | 플랩 |
| 日本語 | カイノミ kainomi (the flap only) |
| Français | Bavette d'aloyau (approx.) |
| Italiano | Bavetta |
| Русский | Флэп |
| 中文 | 腹肉 |
| Português | Fraldinha (approx.) |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Argentina | Vacío (toda la pared abdominal, con grasa y telita) · bife de vacío (el flank que está adentro) | IPCVA |
| Estados Unidos | Sin equivalente único: bottom sirloin flap (flap meat) y flank steak, que se venden por separado | IMPS 185A / 193 |
| Reino Unido | Thin flank (entero) · bavette (se vende como flank o como flap, según el carnicero) | AHDB |
| Brasil | Fraldinha (aprox.) | Portaria 5/88 |
| Francia | Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (aprox.) | Larousse |
| Australia | Flap (el oblicuo interno) · flank steak, por separado | |
| Japón | カイノミ kainomi (el flap, corte de yakiniku) |
Preguntas frecuentes
¿El vacío es lo mismo que el pecho (brisket)?
No. El pecho (brisket) está adelante, bajo la paleta. El vacío es la pared abdominal, detrás de las costillas. Los dos se cocinan lento, pero no comparten ningún músculo.
Bavette o flank: ¿son lo mismo?
Depende del país. En el Reino Unido “bavette” suele ser el flank; en Francia y en las cartas de Estados Unidos es el flap. Conviene preguntar qué músculo es: el flank es uno solo, plano y magro; el flap es más grueso, más suelto y más graso.
Flap o entraña: ¿cuál es la diferencia?
El flap es el oblicuo interno, parte de la pared abdominal y del vacío. La entraña es el diafragma (outside skirt), otro corte. Los dos tienen fibra suelta y abierta, y cortados como bife van a fuego fuerte y rápido.
¿Se puede hacer el vacío como un bife?
Sí, si se separa en sus partes. El flap y el bife de vacío (el flank) se hacen a fuego fuerte y rápido, hasta jugosos, y se cortan contra la fibra. La pieza entera, con grasa y telita, pide la cocción lenta.
¿Cómo se llama el vacío en Japón?
No hay un corte japonés para la pieza entera. Su músculo principal, el flap, se vende como カイノミ (kainomi), un corte muy buscado para yakiniku.
Vacío vs flank: ¿son lo mismo?
No. El flank es un solo músculo, el recto del abdomen, que se hace rápido. El vacío es el corte argentino de toda la pared abdominal, sobre todo el flap, con parte del flank, grasa y membrana, y se hace lento.
¿Cómo se hace el vacío a la parrilla?
Entero, sobre brasas bajas, de una a dos horas, con sal gruesa, hasta que la grasa se derrita y la membrana quede crocante; después se corta contra la fibra.
¿Cómo se dice vacío en inglés?
No hay un nombre exacto. Lo más cercano es el flap (bottom sirloin flap) y el flank juntos; los importadores suelen etiquetarlo "flank (Argentine cut)".
¿El vacío es lo mismo que la fraldinha?
Aproximadamente. La fraldinha brasileña cubre la misma zona de la pared abdominal, pero suele cortarse más chica y limpia, y el nombre también se usa para el flap solo.
Fuentes
5
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
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