Cocción · Sartén y horno juntos
Bife al horno
Un bife al horno sale mejor sellado primero en una sartén muy caliente y terminado a unos 200 °C / 400 °F, o calentado despacio a 120 °C / 250 °F y sellado al final; el horno solo, a temperatura media, cocina el interior pero casi no da costra. Los dos métodos combinados rinden más en bifes de 3 cm / 1¼ in o más, que se retiran a 51–52 °C / 124–126 °F para que queden jugosos.
De un vistazo
- Ideal para
- Bifes de 3 cm / 1¼ in o más
- Sellar y horno
- 200 °C / 400 °F, 4–12 min
- Horno bajo y sellado
- 120 °C / 250 °F, 25–50 min
- Retiro (jugoso)
- 51–52 °C / 124–126 °F
- Lo que menos sirve
- Sólo horno a temperatura media
Por qué el horno necesita una sartén
El horno calienta con aire caliente, que le pasa calor a la comida mucho más despacio que una superficie de metal caliente o unas brasas. Esa suavidad sirve dentro de un bife grueso, donde cocina el centro de forma pareja, pero es demasiado débil para dorar rápido la superficie: el dorado que le da el sabor al bife, la reacción de Maillard, necesita una superficie seca por encima de unos 140–150 °C / 285–300 °F, y en un horno medio la carne se pasa antes de llegar ahí.
Por eso el horno sirve para un bife sólo combinado con un golpe corto de calor fuerte, de sartén o de parrilla. Los dos órdenes prácticos son sellar primero y después horno, el método de los restaurantes, y horno primero y después sellar, el sellado inverso. En bifes de menos de unos 2,5 cm / 1 in el horno aporta poco: la sartén caliente sola es más rápida y da mejor resultado, como se explica en bife en sartén de hierro.
Método 1: sellar y después horno
- Calentar el horno a 200 °C / 400 °F. Salar el bife, mejor 1 hora antes o más, y secarlo con papel.
- Calentar una sartén que vaya al horno, de hierro si es posible, con un poco de aceite hasta que humee apenas.
- Sellar el bife 2 minutos por lado, y el borde de grasa 30–60 segundos, hasta que esté bien dorado.
- Pasar la sartén al horno y cocinar hasta que un termómetro en el centro marque 51–52 °C / 124–126 °F para jugoso (ver los tiempos en la tabla).
- Dejar reposar el bife sobre una rejilla 5–8 minutos; el centro va a subir 3–5 °C / 5–9 °F.
Método 2: horno bajo y después sellar
En bifes de 4 cm / 1½ in o más, el orden inverso da un rosado más parejo de borde a borde y una superficie más seca que se dora más rápido. Se pone el bife salado sobre una rejilla en el horno a 120 °C / 250 °F hasta que el centro esté 6–8 °C / 11–14 °F por debajo del objetivo, unos 41–44 °C / 106–111 °F para jugoso, y después se sella en una sartén humeante 45–60 segundos por lado. Como el interior ya está caliente y el exterior no tuvo tiempo de calentarse en profundidad, el bife necesita poco o ningún reposo. Los tiempos y detalles están en sellado inverso.
Tiempos de horno por grosor
| Grosor | Sellar y 200 °C / 400 °F | 120 °C / 250 °F y sellar |
|---|---|---|
| 2,5 cm / 1 in | 3–5 min de horno | 20–25 min |
| 3 cm / 1¼ in | 4–6 min | 25–35 min |
| 4 cm / 1½ in | 6–9 min | 30–40 min |
| 5 cm / 2 in | 8–12 min | 40–55 min |
| 6–7 cm / 2½–2¾ in, con hueso | 12–18 min | 55–75 min |
Temperaturas de retiro
| Punto | Retirar a | Después del reposo |
|---|---|---|
| Vuelta y vuelta | 47–48 °C 117–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Jugoso | 51–52 °C 124–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| A punto | 56–57 °C 133–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
| Tres cuartos | 61–62 °C 142–144 °F | 64–66 °C 147–151 °F |
El grill del horno
El grill de arriba del horno (el broiler en Estados Unidos) es calor radiante desde arriba y se comporta más como una parrilla que como un horno. Con la rejilla a 8–10 cm / 3–4 in de la resistencia bien caliente, un bife de 2,5 cm / 1 in tarda unos 4–6 minutos por lado para quedar jugoso. Los grills de los hornos domésticos varían mucho en potencia, así que el termómetro importa más que nunca, y en los hornos eléctricos muchas veces se deja la puerta entreabierta para que el termostato no apague la resistencia.
Errores comunes
Meter un bife frío y húmedo en un horno medio y esperar una costra. Usar una sartén fina que se deforma o una antiadherente que no soporta 200 °C / 400 °F. Olvidarse de que el mango de la sartén sale a la temperatura del horno. Calcular por reloj en vez de por termómetro: los hornos se desvían 10–20 °C / 20–40 °F, y los tiempos de arriba son sólo una guía. Hacer bifes finos en el horno. Y dejar reposar diez minutos un bife con sellado inverso hasta que se ablande la costra; ver el reposo y temperaturas de la carne.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cocina un bife en el horno?
Después de sellarlo 2 minutos por lado, unos 4–6 minutos a 200 °C / 400 °F para un bife de 3 cm / 1¼ in jugoso; los más gruesos, 6–12 minutos. Se retira a 51–52 °C / 124–126 °F.
¿A qué temperatura tiene que estar el horno para un bife?
A 200 °C / 400 °F para terminar un bife ya sellado, o a 120 °C / 250 °F para el sellado inverso, donde el bife se sella al final.
¿Se puede hacer un bife al horno sin sellarlo?
Se cocina, pero queda gris y pálido por fuera. Sellarlo en sartén, antes o después, da la costra y casi todo el sabor.
¿Hay que dar vuelta el bife en el horno?
No cuando se termina en la sartén caliente después de sellarlo. Sobre la rejilla, en el sellado inverso, darlo vuelta una vez ayuda a que se cocine parejo.
Fuentes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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