Plato principal · Corea, en la mesa

Galbi

El galbi, "costillas" en coreano, es costilla de res cortada fina a través de los huesos o abierta en largas cintas, con adobo de soja y pera o con sal, asada sobre carbón, casi siempre en la mesa. Rica en grasa y tejido conectivo, sólo se asa bien si es tan fina que el calor la atraviesa en minutos.

También conocido como: Sườn bò nướng galbi · 갈비Última revisión 25 oct 20263 fuentes

LA galbi y wang-galbi

Galbi significa costilla, y a secas suele referirse a la costilla de res asada (so-galbi, "galbi de res"; la de cerdo es dwaeji-galbi). La carne sale de la costilla de la zona de la aguja y del plato, rica en grasa y tejido conectivo, que sólo se asa bien cortada fina o abierta, para que el calor la atraviese en minutos.

Dominan dos cortes. El LA galbi se corta a través de los huesos en tiras de 1 cm / ½ in, cada una con tres o cuatro óvalos de hueso; es el mismo corte que en Argentina se llama asado de tira fino. El wang-galbi ("costilla del rey") deja un hueso largo por pieza, y la carne pegada se abre en mariposa — cortada en espiral o en acordeón en una cinta larga y fina que sigue unida al hueso. En el restaurante, la cinta se pone en la parrilla, se da vuelta y se corta en bocados con tijera.

Las costillas de Suwon y el enigma LA

Las costillas asadas tienen una larga historia en la cocina coreana, junto al bulgogi y su antecesor cortesano, el neobiani, pero el galbi como plato de restaurante creció en el siglo XX. La ciudad de Suwon, al sur de Seúl, que tenía uno de los mayores mercados de ganado del país, se hizo conocida desde la década de 1940 por sus costillas grandes condimentadas con sal, y el "galbi de Suwon" es hoy un estilo regional reconocido.

El origen del nombre "LA galbi" se discute. Una explicación dice que lo popularizaron carniceros coreanos de Los Ángeles desde los años setenta, que usaban costilla estadounidense en corte transversal, más barata y fácil de cortar que la de estilo coreano; otra, que "LA" viene de "lateral", por el corte a través de los huesos. Las dos se repiten y ninguna está bien documentada.

Ingredientes

Preparación

1. Remojar las costillas en agua fría 30–60 minutos, cambiando el agua una vez, para quitar la sangre y las astillas de hueso de la sierra. Escurrir y secar.
2. Para el wang-galbi, abrir cada costilla en mariposa: con el hueso apoyado en la tabla, cortar la carne a 1 cm / ½ in de grosor en paralelo a la tabla, casi hasta el final, desplegarla y repetir hasta formar una cinta larga y pareja unida al hueso. Marcar apenas la superficie.
3. Mezclar la soja, el azúcar, la pera, la cebolla, el ajo, el jengibre, el vino de arroz, el aceite de sésamo, el agua y la pimienta. Cubrir las costillas y refrigerar 4–24 horas; las tiras transversales necesitan menos tiempo que las costillas abiertas gruesas.
4. Encender una parrilla de carbón y dejar que quede en brasas; una parrilla a gas debe estar muy caliente. Sacar las costillas del adobo y dejar escurrir el exceso.
5. Asar las tiras transversales 2–4 minutos por lado, hasta que se caramelicen los bordes y queden a punto; el azúcar se quema rápido, así que hay que alejar las piezas de las llamaradas.
6. Para las costillas abiertas, asar primero el lado de la carne, dar vuelta cuando se dore, luego separar la cinta del hueso cortándola en trozos con tijera y terminarlos en un minuto. El hueso, con la carne que queda pegada, se asa al final y se come con la mano.
7. Espolvorear con cebolla de verdeo y sésamo y servir enseguida.

Sal en Suwon, guiso en el galbi-jjim

El galbi de Suwon condimenta costillas grandes abiertas sobre todo con sal, a menudo con ajo y aceite de sésamo, en lugar del adobo oscuro de soja, para que domine el sabor de la carne. El galbi-jjim es un guiso festivo de costilla con soja, nabo, castañas y azufaifas; el galbitang es una sopa clara de costilla. El tteokgalbi, asociado con Damyang y Gwangju, en el suroeste, es carne de costilla picada, moldeada de nuevo sobre el hueso o alrededor y asada. En Japón, la palabra emparentada karubi nombra la carne grasa de costilla en el yakiniku.

En la parrilla de mesa, y luego fideos fríos

El galbi se come casi siempre en la parrilla de mesa, envuelto en hojas de lechuga y perilla con ssamjang, ajo crudo y ají verde, y se cierra con fideos fríos (naengmyeon) o arroz con guiso de pasta de soja. Errores comunes: cortar las costillas muy gruesas, de modo que el exterior se quema antes de que el interior se ablande; saltear el remojo, que deja polvo de hueso y gusto metálico; asar sobre llama, que quema el azúcar; y marinar días las tiras finas, que vuelve pastosa la carne.

Preguntas frecuentes

Fuentes

3

1. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
2. Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
3. Maangchi; Chattman, Lauren. Maangchi's Real Korean Cooking: Authentic Dishes for the Home Cook. Boston: Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2015.

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