Cocción · Seguridad
Cómo saber si la carne está en mal estado
Un corte de carne cruda está en mal estado cuando huele agrio, podrido o a amoníaco, se siente pegajoso o baboso, o tiene moho; el color solo no es una señal confiable, porque la carne se pone marrón o gris simplemente por el contacto con el aire. A 4 °C / 40 °F o menos, los bifes crudos duran 3–5 días en la heladera y la carne picada 1–2 días, diga lo que diga la fecha de venta.
De un vistazo
- Heladera, carne cruda
- 3–5 días a 4 °C / 40 °F o menos
- Heladera, carne picada
- 1–2 días
- Freezer, −18 °C / 0 °F
- Segura sin límite; mejor en 4–12 meses
- Señales seguras
- Olor agrio o pútrido, baba, moho
- No es señal por sí solo
- Color marrón o gris
Echarse a perder y ser peligrosa no es lo mismo
En la carne cruda importan dos tipos de bacterias. Las bacterias que la echan a perder (sobre todo Pseudomonas y bacterias lácticas) crecen en la superficie dentro de la heladera y producen el mal olor, la baba y el gusto agrio; rara vez enferman. Los patógenos, como Salmonella o E. coli O157:H7, enferman en pequeñas cantidades y no dan ningún olor, color ni textura.
Por eso los sentidos sirven en una sola dirección. Una carne que huele o se siente mal va a la basura. Una carne que se ve y huele bien no está probada como segura: lo que mantiene a raya a los patógenos es el tiempo y la temperatura, y por eso los plazos de heladera y la cadena de frío pesan más que cualquier inspección.
El color: qué es normal y qué no
El color de la carne viene de la mioglobina, un pigmento del músculo que cambia con el oxígeno. La carne recién cortada es rojo violáceo; después de 15–30 minutos al aire "florece" a rojo cereza brillante (oximioglobina); con los días, o en el centro de un paquete donde llega poco oxígeno, se pone marrón o gris (metmioglobina). Los tres son normales.
Entonces, un bife violeta en envase al vacío está fresco y se pone rojo a los pocos minutos de abrirlo. El gris adentro de un paquete de carne picada con el exterior rojo es falta de oxígeno, no descomposición. Una superficie marrón en un bife que lleva unos días en la heladera indica que está envejeciendo: es motivo para cocinarlo pronto, no para tirarlo si el olor y la textura están bien. Un brillo tornasolado en la carne cortada es la luz que se quiebra en las fibras, no podredumbre.
Lo que no es normal: manchas verdes, gris verdoso o negras, puntos de moho con pelusa (blancos, verdes o negros) y un color apagado que viene junto con mal olor o superficie pegajosa.
Olor y textura
La carne cruda fresca huele apenas a hierro y a grasa, o casi a nada. La carne en mal estado huele agria, a queso, a azufre, a amoníaco o directamente a podrido, y el olor es más fuerte cerca de la superficie. La carne envasada al vacío es la excepción para recordar: al abrirla, el gas encerrado puede dar un olor algo agrio, el "olor de encierro", que se va en pocos minutos; si no se va después de 10–15 minutos al aire y un enjuague, la carne está en mal estado.
La superficie de la carne fresca es húmeda pero no pegajosa. Una película babosa o pegajosa que queda en los dedos es una colonia de bacterias y una señal segura. Un envase al vacío inflado indica que las bacterias produjeron gas adentro: se tira sin abrir.
La carne madurada en seco sigue otras reglas: su costra oscura y dura y su olor a nuez, algo intenso, son el objetivo del proceso, y la costra se recorta antes de cocinar; ver maduración en seco.
Cuánto dura
| Carne | Heladera, 4 °C / 40 °F | Freezer, −18 °C / 0 °F |
|---|---|---|
| Bifes y piezas, crudos | 3–5 días | 4–12 meses para la mejor calidad |
| Carne picada, cruda | 1–2 días | 3–4 meses |
| Envasada al vacío, cerrada | Hasta la fecha de vencimiento del envase | Igual que arriba |
| Bife cocido (sobras) | 3–4 días | 2–3 meses |
Las fechas de la etiqueta
En Estados Unidos, la mayoría de las fechas de la carne hablan de calidad, no de seguridad: la fecha sell-by le dice al comercio hasta cuándo exhibir el producto, y la best-if-used-by marca la mejor calidad. El USDA aconseja cocinar o congelar los bifes frescos dentro de los 3–5 días de comprados y la carne picada dentro de 1–2 días, sea cual sea la fecha de venta. En la Unión Europea, el Reino Unido y buena parte de América Latina, la fecha de vencimiento («consumir antes de») de la carne fresca es una fecha de seguridad y no conviene pasarla.
Congelar detiene el reloj: la carne congelada a −18 °C / 0 °F es segura sin límite, aunque su calidad baja de a poco. La quemadura de freezer, esas manchas secas gris amarronadas en la carne mal envuelta, es pérdida de humedad, no un riesgo; la parte afectada se recorta antes o después de cocinar.
Tiempo fuera de la heladera
Las bacterias se multiplican más rápido entre 4 °C y 60 °C / 40 °F y 140 °F. La guía del USDA es no dejar la carne cruda fuera de la heladera más de 2 horas, o 1 hora si hace más de 32 °C / 90 °F. Sacar un bife 20–30 minutos antes de cocinarlo está dentro de ese margen.
Cocinar no salva una carne en mal estado. El calor mata la mayoría de las bacterias pero no el olor, y algunas bacterias dejan toxinas que el calor no destruye. La regla de las agencias de seguridad alimentaria es corta: ante la duda, se tira. Las temperaturas de cocción correctas están en temperaturas de la carne.
Preguntas frecuentes
¿La carne marrón está en mal estado?
No por sí sola. La carne se pone marrón cuando su pigmento reacciona con el oxígeno. Si huele normal y no está babosa, se puede cocinar; conviene hacerlo pronto.
¿Cuánto dura la carne cruda en la heladera?
3–5 días a 4 °C / 40 °F o menos; la carne picada, 1–2 días. La envasada al vacío y cerrada dura hasta la fecha del envase.
¿A qué huele la carne en mal estado?
A agrio, a queso, a azufre, a amoníaco o a podrido. La carne fresca huele apenas a hierro o casi a nada.
¿Se puede comer carne pasada la fecha de venta?
La fecha de venta es para el comercio. Los bifes frescos se cocinan o congelan dentro de los 3–5 días de comprados; antes de cocinarlos hay que revisar olor y textura.
¿Por qué huele la carne envasada al vacío al abrirla?
El gas encerrado da un olor algo agrio que se va en minutos. Si no se va después de 10–15 minutos al aire, la carne está en mal estado.
Fuentes
6
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- USDA Food Safety and Inspection Service. The Color of Meat and Poultry. Washington, DC.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Food Product Dating. Washington, DC.
- USDA, Cornell University and Food Marketing Institute. FoodKeeper (storage times). FoodSafety.gov. www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app
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