Guiso · Texas, el bowl of red

Chili con carne

El chili con carne es carne de res cocida a fuego lento en una salsa de chiles rojos secos, ajo y comino, nacido en San Antonio, Texas, en el siglo XIX; el "bowl of red" texano no lleva frijoles y es el plato oficial del estado desde 1977. El corte es la paleta: su grasa y su colágeno la mantienen tierna tras horas de cocción suave.

Última revisión 25 oct 20264 fuentes

Carne y chiles, rojo ladrillo

El chili con carne es carne de res cocida lentamente en una salsa espesa, de color rojo ladrillo, hecha con chiles secos (en Argentina, ajíes secos) y condimentada con ajo, comino y orégano. La versión de Texas, llamada "bowl of red" ("tazón rojo"), es poco más que eso: paleta de res en cubos o picada gruesa, chiles y especias, a veces espesada con masa harina, la harina de maíz nixtamalizado de las tortillas. La mayoría de los chilis que se cocinan en el resto de Estados Unidos suman tomate, frijoles (porotos, en Argentina) y cebolla en mayor cantidad.

Pese a su nombre en español, es un plato de Texas y no de México. Los cocineros mexicanos usan chiles y carne de res en muchos guisos, como la carne con chile colorado, pero el chili con carne como plato con nombre propio tomó forma al norte de la frontera.

Las chili queens de San Antonio

El origen exacto del chili con carne se desconoce y está rodeado de leyendas, incluidas historias que lo atribuyen a los canarios que se asentaron en San Antonio en 1731. Lo que está documentado es que, al menos desde las décadas de 1870 y 1880, mujeres conocidas como las chili queens (reinas del chili) vendían tazones de chili de noche en puestos al aire libre en las plazas de San Antonio, y los cronistas de viaje hicieron famoso el plato. Un "San Antonio Chili Stand" lo sirvió en la Exposición Mundial Colombina de Chicago de 1893. Los puestos de las plazas se cerraron por normas sanitarias de la ciudad a fines de la década de 1930.

El chile en polvo comercial, una mezcla molida de chiles secos, comino y orégano desarrollada en New Braunfels, Texas, en la década de 1890, y el chili enlatado permitieron reproducir el plato en todo el país. En el siglo XX se volvió plato de los "chili parlors" de ruta y de competencia: el periodista Frank X. Tolbert, autor de A Bowl of Red, ayudó a organizar el primer concurso de chili en Terlingua, Texas, en 1967. En 1977 la Legislatura de Texas lo declaró plato oficial del estado.

Ingredientes

Preparación

1. Tostar los chiles secos en una sartén sin aceite a fuego medio 20–30 segundos por lado, sólo hasta que suelten aroma; quemados se vuelven amargos. Cubrirlos con agua caliente y remojarlos 20–30 minutos.
2. Licuar los chiles remojados con unos 250 ml / 1 taza de su agua (o de caldo) hasta lograr una pasta lisa. Colarla si quedan pieles gruesas.
3. Secar la carne con papel y salarla. En una olla pesada, calentar la grasa y dorar la carne por tandas a fuego alto, sin amontonarla, para que se selle y no se cueza en su jugo. Reservar.
4. Bajar el fuego, rehogar la cebolla hasta que esté tierna y agregar el ajo, el comino y el orégano durante un minuto.
5. Volver a poner la carne con sus jugos, agregar la pasta de chile y el caldo y llevar a hervor suave. Tapar a medias y cocinar despacio 2–3 horas, revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna. Agregar líquido si se espesa demasiado.
6. Disolver la masa harina en un poco de agua, incorporarla y cocinar 10–15 minutos más, hasta que la salsa napé la cuchara. Corregir la sal y agregar el vinagre. Muchos cocineros consideran que el chili sabe mejor recalentado al día siguiente.

Los frijoles, la gran discusión

Los frijoles son la gran discusión. En la tradición texana, chili significa carne y chiles, y las reglas de competencia de la International Chili Society excluyen los frijoles y otros rellenos de su categoría de chili rojo tradicional; en otras partes de Estados Unidos, los frijoles rojos o pintos son lo habitual, y muchos texanos los sirven aparte. Otros estilos son el chili con tomate y carne picada, la versión casera de buena parte del país; el Cincinnati chili, creado por inmigrantes macedonios en la década de 1920, especiado con canela y servido sobre espaguetis; el chile verde de Nuevo México, hecho con chiles verdes y a menudo con cerdo; y el chili blanco, con frijoles blancos y pollo. El chili también se usa como cobertura: sobre salchichas (hot dogs), papas fritas o el Frito pie de Texas y Nuevo México.

Galletas saladas, cebolla cruda y pan de maíz

El bowl of red se sirve caliente con galletas saladas o tortillas tibias, y a menudo con cebolla cruda picada, cheddar rallado, crema agria o jalapeños en la mesa. El pan de maíz (cornbread) es un acompañamiento habitual. En Texas a veces se agregan al chili recortes de brisket ahumado.

Errores comunes. Usar sólo chile en polvo genérico, que da un sabor plano y terroso comparado con los chiles secos enteros. Quemar los chiles al tostarlos. Llenar demasiado la olla, con lo que la carne hierve y queda gris. Usar cortes magros, que quedan secos y fibrosos; la paleta, con su grasa y colágeno, sigue tierna tras horas de cocción. Hervir fuerte en lugar de cocinar a fuego suave. Agregar el espesante demasiado pronto, cuando puede pegarse y quemarse en el fondo.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Tolbert, Frank X. A Bowl of Red: The Natural History of Chili con Carne. Garden City, NY: Doubleday, 1966.
3. Walsh, Robb. The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos. New York: Broadway Books, 2004.
4. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.

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