Guía de compra · Al aire o al vacío
Carne madurada en seco vs al vacío
La carne madurada en seco (dry-aged) se madura sin envolver, en frío y con aire en movimiento, por lo general 21–45 días; la madurada al vacío (wet-aged) se madura sellada en una bolsa, por lo general 7–28 días. Las dos se ablandan, pero la maduración en seco pierde un 15–30 % del peso entre evaporación y recorte, contra un 1–3 %, y el secado concentra la carne hacia notas a nuez y tostadas: por eso cuesta más.
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De un vistazo
- Madurada en seco
- Al aire, 0–4 °C / 32–39 °F, aire en movimiento
- Madurada al vacío
- Envasada al vacío, en su propio jugo
- Días típicos
- Seco 21–45 · vacío 7–28
- Peso perdido
- Seco 15–30 % · vacío 1–3 %
- Sabor
- Seco: a nuez, tostado · vacío: suave, fresco
¿Qué diferencia hay entre la carne madurada en seco y al vacío?
El envase: la carne madurada en seco cuelga o descansa sin envolver a 0–4 °C / 32–39 °F, con 75–85 % de humedad relativa y aire constante, mientras que la madurada al vacío queda sellada en una bolsa a unos 0–2 °C / 32–36 °F, en contacto con su propio jugo.
En las dos, las enzimas del propio músculo, sobre todo las calpaínas y después las catepsinas, rompen las proteínas que mantienen rígidas las fibras después de la faena, así que los dos métodos ablandan. La maduración en seco suma dos efectos más: el agua se evapora por la superficie y concentra la carne, y la degradación lenta de proteínas y grasas en contacto con el aire produce compuestos de sabor nuevos. La maduración al vacío deja el agua adentro y el aire afuera, así que el sabor cambia mucho menos. Cómo funcionan estas reacciones se explica en Maduración en seco.
La maduración al vacío se volvió la norma de la industria con la difusión del envasado al vacío en las décadas de 1960 y 1970, y la mayor parte de la carne que se vende hoy está madurada así, a menudo durante las semanas que pasa en la caja entre el frigorífico y el comercio. La maduración en seco, el método más antiguo, es hoy una especialidad que se aplica a piezas grandes y de buen grado.
¿Cómo se comparan lado a lado?
La carne madurada en seco pierde un 15–30 % de su peso inicial y gana un sabor más intenso; la madurada al vacío pierde un 1–3 % y sabe parecido a la carne fresca. La tabla reúne las demás diferencias.
| En seco | Al vacío | |
|---|---|---|
| Envase | Ninguno: sin envolver, en rejillas o colgada | Bolsa al vacío |
| Condiciones | 0–4 °C 32–39 °F, 75–85 % de humedad, aire en movimiento | Unos 0–2 °C 32–36 °F, sin aire |
| Tiempo típico | 21–45 días; piezas especiales 60 o más | 7–28 días, a menudo durante el transporte |
| Piezas | Cortes grandes con grasa de cobertura, a menudo con hueso | Cualquier corte envasado al vacío |
| Peso perdido | 15–30 % (evaporación más la costra recortada) | 1–3 % (el jugo que queda en la bolsa) |
| Terneza | Mejora clara; se estabiliza hacia los 21 días | Mejora clara; ganancia parecida |
| Sabor | Más a carne, tostado, a nuez, mantecoso; a queso azul si es larga | Suave, fresco, a veces algo ácido o metálico |
| Aspecto en crudo | Rojo más oscuro, firme, caras secas y recortadas | Violácea en la bolsa, roja brillante al airearse |
| Costo relativo | Mayor: merma, tiempo, espacio en cámara | Poco o ningún recargo sobre la carne sin madurar |
¿Cuánto peso pierde cada una?
La maduración en seco se lleva más o menos un 15–30 % del peso inicial, contra un 1–3 % de la maduración al vacío, según las revisiones de la literatura.
La pérdida en seco tiene dos partes. La evaporación saca agua de la superficie: un bife de chorizo entero sin hueso pierde por lo general un 10–15 % en tres semanas y un 20 % o más en seis. Después se recorta de cada cara la costra seca y oscura, por lo general otro 5–15 % según la pieza y el carnicero. Las piezas con hueso y con la grasa de cobertura entera pierden proporcionalmente menos, porque el hueso y la grasa protegen el músculo. En una comparación de Texas A&M con lomos cortos Choice y Select, los madurados en seco rindieron menos al cortarlos para la venta que los madurados al vacío y llevaron más trabajo de corte.
La carne madurada al vacío casi no pierde nada por evaporación. Lo que pierde es el purgado, el líquido rojo de agua y proteínas que se junta en la bolsa, por lo general un 1–3 % del peso, que se descarta al abrirla.
¿En qué se diferencia el sabor?
La carne madurada en seco sabe más a carne y más concentrada, con notas tostadas, a nuez y mantecosas que crecen con el tiempo; la madurada al vacío sabe más suave y más parecida a la carne fresca, a veces con una nota algo ácida, metálica o “a sangre” por madurar en su propio jugo.
En estudios controlados, los paneles de cata entrenados distinguen las dos de manera constante a partir de unos 21 días de maduración. El sabor de la carne madurada en seco viene de los aminoácidos libres, péptidos, ácidos grasos y nucleótidos que se liberan al degradarse proteínas y grasas, concentrados por la pérdida de agua; en piezas maduradas más de unos 45 días puede ir hacia aromas fermentados o de queso azul. En la parrilla esos mismos compuestos alimentan una reacción de Maillard más rica, así que los bifes madurados en seco se doran más rápido.
La terneza cambia mucho menos que el sabor. Los dos métodos dependen de las mismas enzimas, y los estudios encuentran ganancias de terneza parecidas para la misma cantidad de días. Los paneles de consumidores se dividen en el sabor: algunas personas prefieren el gusto intenso de la madurada en seco y otras el bife más suave madurado al vacío, así que ningún método gusta a todos.
¿Cuántos días se madura cada una?
La carne al vacío se madura por lo general 7–28 días, buena parte durante el transporte; la madurada en seco, por lo general 21–45 días, con 28 días como mínimo habitual en las cartas y 60 o más en piezas especiales.
En terneza, la mayor parte de la ganancia se completa en dos o tres semanas con cualquiera de los dos métodos, así que un bife de 60 días no es más tierno que uno de 30; el tiempo extra compra sabor y cuesta peso. Madurar al vacío mucho más de cuatro semanas suma poco y puede acentuar las notas ácidas. Los períodos largos de maduración en seco son cuestión de gusto y de la pieza: sólo los cortes grandes con grasa de cobertura llegan a 45 días o más con carne suficiente después del recorte.
¿Por qué la carne madurada en seco es más cara?
Sobre todo por el peso perdido: una pieza que pierde un 25 % en la cámara y el recorte obliga a comprar unos 1,33 kg por cada kilo de bife vendido, un tercio más de carne antes de cualquier otro costo.
A eso se suman semanas de espacio refrigerado, la energía de una cámara con humedad y aire controlados, el tiempo del carnicero para recortar la costra y la necesidad de partir de cortes grandes y bien marmolados, por lo general de grados altos, porque las piezas magras o chicas se secan antes de ganar sabor. La maduración al vacío, en cambio, no suma pérdida más allá del purgado y suele ocurrir mientras la carne ya está en la cadena de distribución, así que lleva poco o ningún recargo.
¿Cómo saber cuál se está comprando?
Por la etiqueta, el color y el envase: la carne madurada en seco suele indicar sus días, se ve más oscura y firme, con caras secas y recortadas, y a menudo se vende sin envasar o cortada en el momento; la madurada al vacío suele venir en un envase al vacío con algo de líquido, violácea hasta que toma aire.
El color violáceo de la carne envasada al vacío es la mioglobina sin oxígeno; se vuelve rojo cereza entre unos minutos y media hora después de abrir, cuando el pigmento toma oxígeno. Un olor sulfuroso breve al abrir un envase al vacío es normal y se va enseguida. Los bifes madurados en seco no tienen ese olor sino un aroma suave a nuez o a queso, y sus bordes pueden mostrar restos de la costra recortada.
“Madurada en seco” no está definida por ley en la mayoría de los países, así que conviene que se indiquen los días y el método. Una tercera vía, la maduración en bolsas de membrana permeables al vapor, queda entre las dos: seca la carne como la maduración en seco, con menos merma; se describe en Maduración en seco en casa. En la cocina, el bife madurado en seco tiene menos agua y se dora más rápido, así que se cocina a fuego algo más suave y con termómetro; las temperaturas de cada punto están en Temperaturas de la carne.
Preguntas frecuentes
¿La carne madurada en seco es mejor que la madurada al vacío?
Es distinta, no mejor para todos. La madurada en seco tiene un sabor más intenso, a nuez, y cuesta más; la madurada al vacío es más suave. Las dos quedan igual de tiernas con la misma cantidad de días.
¿La maduración al vacío ablanda la carne?
Sí. Las enzimas del músculo trabajan en la bolsa igual que al aire, así que al vacío se ablanda tanto como en seco en el mismo tiempo; el sabor cambia mucho menos.
¿Por qué la carne al vacío huele al abrirla?
Un olor sulfuroso breve, llamado a veces olor de confinamiento, se acumula en la bolsa cerrada y se va en minutos. Un olor que persiste, una superficie viscosa o un olor agrio después de enjuagarla son señales de que está en mal estado.
¿Cuánto tiempo se madura la carne al vacío?
Por lo general 7–28 días, buena parte en la caja entre el frigorífico y el comercio. Pasadas unas cuatro semanas, lo que gana en terneza es poco.
Fuentes
5
- Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
- Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Smith, R. D.; Nicholson, K. L.; Nicholson, J. D. W.; Harris, K. B.; Miller, R. K.; Griffin, D. B.; Savell, J. W. "Dry versus wet aging of beef: retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins." Meat Science 79, no. 4 (2008): 631–639.
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