Corte · Tapa de cuadril, grasa
Picanha
La picanha es la tapa del cuadril: el bíceps femoral, que se cocina bajo su propia capa de grasa. Sobre el fuego la grasa se derrite, se dora y sazona la carne magra de abajo; es el primer corte que se trincha en una churrasquería brasileña, y en Estados Unidos se vende como top sirloin cap o coulotte.
Lo que hay que saber
- 63,8 % de cada pieza entera quedó aprovechable: el número 7 de los 7 cortes que medimos.
- Por kilo comprado rinde unos 577 g de porciones (57,7 % del peso).
- 16,9 % es grasa que se saca. Medido en 28 piezas, 139,8 kg en total.
Medido por Steakpedia · Steakpedia Field Kitchen
De un vistazo
- Región
- Cuadril (top sirloin butt)
- Músculos
- Bíceps femoral (la tapa), con su grasa externa
- Peso
- 1–1,5 kg limpia
- Grasa
- 1–2 cm, se deja
- Cocción
- Parrilla, espeto, horno; hasta a punto
Un triángulo bajo su grasa
La picanha es el músculo triangular que cubre la parte de arriba del cuadril, la tapa de bíceps femoral, con su capa de grasa. Una pieza limpia pesa 1–1,5 kg. La grasa, de 1–2 cm de espesor, es la razón de ser del corte: se derrite sobre la carne mientras se cocina y se sirve con ella.
El corte se hizo famoso en Brasil, donde es lo primero que una churrasquería corta en la mesa, curvado en el espeto con la grasa hacia afuera. En Argentina se llama tapa de cuadril y se trata como corte de parrilla. En Estados Unidos solía quedar unido al top sirloin o venderse como asado coulotte, hasta que las churrasquerías brasileñas popularizaron el nombre picanha en los años noventa y dos mil.
La fibra corre a lo largo del triángulo, así que la pieza se corta en bifes a través de ella, de 3–4 cm de espesor, cada uno con su franja de grasa. Suele compararse con la colita de cuadril (tri-tip), su vecina en la base del cuadril: las dos son triangulares y de parrilla, pero la colita no tiene capa de grasa y su fibra cambia de dirección.
Arriba del cuadril
El cuadril está sobre la cadera, entre el lomo y la pierna. La picanha es su capa más alta, el músculo que queda bajo la mano apoyada sobre el animal justo delante de la cola. Debajo está el cuadril propiamente dicho (glúteo medio), que en Australia y el Reino Unido se vende como rump steak y en Estados Unidos como top sirloin; delante, el bife angosto; en su borde inferior, hacia la panza, la colita de cuadril.
En la carnicería australiana y británica se separa como rump cap (HAM 2091). En la carne en caja estadounidense es un subcorte del top sirloin butt, especificado como IMPS 184D. En Argentina se levanta del cuadril en una sola pieza, y en Brasil la norma federal de cortes la registra aparte de la alcatra, el cuadril brasileño.
Cómo se cocina: primero la grasa contra el fuego
La grasa decide el método. Entera, la pieza se asa al horno o a la parrilla primero con la grasa hacia el calor, hasta que se derrita y quede crocante, y después se da vuelta. En el asador giratorio o el espeto brasileño la grasa baña la carne todo el tiempo: la preparación clásica de churrasquería corta la pieza en tres o cuatro tajadas gruesas, dobla cada una en forma de C con la grasa hacia afuera y las ensarta sobre brasas fuertes. En bifes individuales, cada uno va a fuego fuerte, primero por el borde de grasa.
Debajo de la grasa es un músculo magro, así que no conviene pasarlo de a punto: 52–56 °C / 126–133 °F en el centro después de reposar, que es jugoso (medium-rare). Las piezas gruesas siguen subiendo varios grados fuera del fuego. La carne se corta en fetas finas contra la fibra. La sal gruesa sola es la tradición tanto en Brasil como en Argentina, muchas veces puesta justo antes o durante la cocción.
Cómo elegirla: tamaño y grasa
El tamaño es lo primero. Una picanha de más de 1,5 kg suele traer parte del músculo de abajo, que es más duro, y los compradores con experiencia la rechazan; los carniceros brasileños describen una buena pieza como la que tiene la grasa pareja y la carne termina en una punta limpia. La grasa tiene que ser blanca a crema, de 1–2 cm y continua sobre toda la superficie, sin cortes profundos del deshuese.
Fuera de Brasil y Argentina puede aparecer como rump cap, top sirloin cap, coulotte o culotte. Los bifes vendidos como coulotte steak a veces vienen sin grasa, lo que le quita casi todo lo que define al corte. Envasada al vacío desde Australia y Sudamérica viaja bien y se vende enfriada, entera y sin limpiar, lo que deja al cocinero decidir el espesor de grasa.
Cuánta carne da una picanha
En 28 hojas de despiece de la Steakpedia Field Kitchen entre julio y octubre de 2026, 140 kg de picanha en total, el 57,7 % del peso se convirtió en bifes y el 16,9 % salió como grasa; contando el recorte aprovechable, se usó el 63,8 %.
Llevado a cada kilo comprado, la picanha da menos bife que los cortes del lomo, y eso cuenta al comparar precios: una picanha al mismo precio por kilo que un ojo de bife es el bife más caro en el plato. Por kilo comprado, un ojo de bife da unos 810 g de bifes, un bife de chorizo 772 g, una picanha 577 g y un lomo 570 g. Una picanha de 1,2 kg da unos 700 g de bifes y unos 70 g de recorte.
Fig. 1
A dónde va un kilo de picanha
Parte de la pieza entera por peso, %. 28 piezas medidas.
Porciones 57,7 %Otra carne aprovechable 6,1 %Grasa 16,9 %Telilla, nervio y merma 19,3 %
| Parte | % | Por kilo | Para qué |
|---|---|---|---|
| Bifes | 57,7 % | ≈ 577 g | Bifes de picanha, espadas |
| Otra carne aprovechable | 6,1 % | ≈ 61 g | Recorte para brochetas, hamburguesa, picada |
| Grasa | 16,9 % | ≈ 169 g | Se derrite o se descarta |
| Telilla, nervio, merma | 19,3 % | ≈ 193 g | Se descarta |
Fig. 2
Carne aprovechable, corte por corte
Parte aprovechable de cada pieza entera después de limpiarla, %. n = piezas medidas.
Nombres en el mundo
19
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Picanha |
| Tiếng Việt | Picanha |
| Español | Picaña |
| 한국어 | 피카냐 |
| 日本語 | ピッカーニャ |
| Français | Picanha |
| Italiano | Picanha |
| Русский | Пиканья |
| 中文 | 臀盖 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Top sirloin cap · coulotte / culotte · picanha | IMPS 184D |
| Reino Unido | Rump cap · picanha | AHDB |
| Australia / NZ | Rump cap · picanha | HAM 2091 |
| Argentina | Tapa de cuadril · picaña | IPCVA |
| Brasil | Picanha | Portaria 5/88 |
| Francia | Aiguillette de rumsteck (aprox.) | Larousse |
| Japón | イチボ (ichibo) | JMGA |
| Canadá | Top sirloin cap · picanha | Canada Beef |
| Uruguay | Picaña · tapa de cuadril | INAC |
| Portugal | Picanha |
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Picanha (rump cap)
Steakpedia Field Kitchen3 jul 2026 – 17 oct 2026
Preguntas frecuentes
¿Qué es la picanha?
El músculo que cubre la parte de arriba del cuadril (bíceps femoral), vendido con su capa de grasa. Es el corte más conocido del churrasco brasileño.
Picanha vs colita de cuadril (tri-tip): ¿cuál es la diferencia?
Las dos salen del cuadril. La picanha es la tapa de arriba, con grasa gruesa y la fibra en una sola dirección; la colita de cuadril está en la base, es magra y su fibra cambia de dirección dentro de la pieza.
¿La picanha es lo mismo que la tapa de cuadril o el coulotte?
Sí. Tapa de cuadril es el nombre argentino; top sirloin cap y coulotte son nombres estadounidenses del mismo músculo; en Gran Bretaña y Australia es el rump cap.
¿Hay que sacarle la grasa a la picanha?
No antes de cocinarla. La grasa protege el músculo magro y lo sazona al derretirse; se puede apartar en el plato.
¿Cómo se llama la picanha en Estados Unidos?
Top sirloin cap o coulotte (también culotte), por la especificación IMPS 184D. Supermercados y clubes mayoristas, Costco incluido, suelen etiquetarla top sirloin cap; las churrasquerías y carnicerías especializadas usan picanha.
¿La picanha es un buen corte?
Sí, para parrilla y horno con su grasa: es tierna para ser del cuadril y muy sabrosa. Sin la tapa de grasa, o pasada de punto, es un bife magro común.
¿Picanha u ojo de bife: cuál es mejor?
El ojo de bife es más marmolado y más tierno dentro del músculo; la picanha es carne más magra bajo una tapa gruesa de grasa, con un sabor a carne más fuerte. Medido por kilo comprado, el ojo de bife da unos 810 g de bifes y la picanha unos 577 g.
¿Por qué la picanha es cara?
Cada animal tiene sólo dos, de 1–1,5 kg cada una, y la demanda de las churrasquerías es alta. Buena parte de la pieza es grasa: en nuestras mediciones salió como grasa el 16,9 % del peso.
¿Para cuántas personas alcanza una picanha?
Una picanha entera de 1,2 kg da unos 700 g de bifes una vez limpia, para tres o cuatro personas como plato principal; en un asado con otras carnes rinde más.
Fuentes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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