Cocción · Sobras
Cómo recalentar un bife
La forma de recalentar un bife sin pasarlo es calentarlo despacio en horno bajo, a unos 120 °C / 250 °F sobre una rejilla, hasta que el centro quede apenas por debajo del punto original, y después sellarlo 30–60 segundos por lado en una sartén muy caliente para recuperar la costra. Un bife de 2,5 cm / 1 in tarda unos 20–30 minutos; el microondas es rápido, pero cocina el exterior antes de que el centro se caliente.
De un vistazo
- Mejor método
- Horno bajo y después sartén caliente
- Horno
- 120 °C / 250 °F, sobre rejilla
- Centro
- Hasta 5 °C / 9 °F por debajo del punto original
- Guía oficial para sobras
- 74 °C / 165 °F
- Dura, cocido
- 3–4 días en la heladera
Por qué el bife se pasa al recalentarlo
Un bife cocido que estuvo en la heladera está a unos 4 °C / 40 °F de punta a punta. Calentarlo en una sartén caliente o en el microondas calienta el exterior mucho antes que el centro: cuando el medio está tibio, el primer centímetro ya pasó de bien cocido, y la franja rosada que justificaba guardarlo desapareció. Recalentar es entonces el mismo problema que cocinar un bife grueso, y tiene la misma respuesta: primero calor suave y al final calor fuerte, como en el sellado inverso.
El objetivo es más bajo que el punto original. Un bife hecho jugoso (55 °C / 131 °F) sólo necesita llegar a unos 45–50 °C / 113–122 °F para estar caliente y agradable; el sellado final suma unos grados más en la superficie.
Horno bajo y sartén caliente, paso a paso
- Sacar el bife de la heladera 20–30 minutos antes y secarlo con papel.
- Calentar el horno a 120 °C / 250 °F. Poner el bife sobre una rejilla encima de una asadera, para que el aire llegue a todos los lados.
- Calentarlo hasta que un termómetro en el centro marque 45–50 °C / 113–122 °F si el bife estaba jugoso, o unos grados menos que el punto original en los demás casos. Revisar a los 15 minutos.
- Calentar una sartén pesada con un poco de aceite hasta que humee apenas.
- Sellar el bife 30–60 segundos por lado, lo justo para que la superficie quede crocante; una cucharada de manteca en los últimos segundos es opcional.
- Servir enseguida. Un bife recalentado no necesita otro reposo.
Tiempos en horno a 120 °C / 250 °F
| Grosor | Tiempo aproximado | Nota |
|---|---|---|
| 2 cm / ¾ in | 15–20 min | Bifes finos: puede alcanzar sólo con la sartén |
| 2,5–3 cm / 1–1¼ in | 20–30 min | El caso habitual |
| 4 cm / 1½ in | 30–40 min | Revisar el centro desde los 25 minutos |
| 5 cm / 2 in y con hueso | 40–50 min | El hueso frena el calor; medir lejos de él |
| Rodajas de asado, 1 cm / ½ in, tapadas | 8–12 min | Sumar una cucharada de caldo o jugo a la fuente |
Otros métodos
Baño de agua. Si el bife está en una bolsa cerrada, calentarlo en agua a 50–52 °C / 122–126 °F durante 30–45 minutos, o con un termocirculador de sous vide, da el resultado más parejo; después se sella apenas, como arriba.
Tajadas en sartén. La carne cortada fina se recalienta en segundos: se calienta un poco de caldo, salsa o el jugo que quedó en una sartén, se apaga el fuego y se dan vuelta las tajadas adentro durante 30–60 segundos. Es el mejor método para carne que va a sándwiches, tacos, arroz salteado o fideos.
Microondas. El método más rápido y el menos parejo. Si es la única opción, se corta el bife, se tapa, se usa media potencia en tandas de 30 segundos y se dan vuelta las tajadas entre una y otra; los bordes se van a poner grises.
No recalentar. El bife frío, cortado fino contra la fibra, va bien en ensaladas y sándwiches; es seguro recién salido de la heladera si se enfrió y se guardó como corresponde.
Cómo guardarlo y seguridad
El bife cocido tiene que ir a la heladera dentro de las 2 horas de cocinado, o de 1 hora si hace más de 32 °C / 90 °F, envuelto o en un recipiente cerrado; dura 3–4 días a 4 °C / 40 °F o menos, y 2–3 meses congelado. Las sobras congeladas se pueden descongelar en la heladera durante la noche antes de recalentarlas.
La guía oficial del USDA para recalentar sobras es llegar a 74 °C / 165 °F en el centro, una regla escrita para todos los alimentos cocidos, incluidos los platos mixtos y el pollo. Aplicada a un bife, significa bien cocido. Muchos cocineros recalientan los bifes enteros a una temperatura más baja, con el argumento de que las bacterias de un corte entero están en la superficie, que el sellado final calienta muy por encima de ese punto. La regla más alta es la que hay que seguir para embarazadas, personas mayores, niños pequeños o personas con las defensas bajas, y para carne cortada o picada; ver temperaturas de la carne y cómo saber si la carne está en mal estado.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se recalienta un bife sin que se pase?
Sobre una rejilla en horno a 120 °C / 250 °F hasta que el centro esté a unos 45–50 °C / 113–122 °F, y después 30–60 segundos por lado en una sartén muy caliente.
¿Cuánto tarda en recalentarse un bife en el horno?
Unos 20–30 minutos a 120 °C / 250 °F para un bife de 2,5 cm / 1 in; 30–40 minutos para uno de 4 cm / 1½ in.
¿Se puede recalentar carne en el microondas?
Sí, pero calienta de forma despareja y pone grises los bordes. Conviene cortarla, taparla y usar media potencia en tandas cortas.
¿Cuánto dura un bife cocido en la heladera?
3–4 días a 4 °C / 40 °F o menos, o 2–3 meses en el freezer.
¿Se puede comer el bife sobrante frío?
Sí, si fue a la heladera dentro de las 2 horas de cocinado y se mantuvo frío. Conviene cortarlo fino contra la fibra.
Fuentes
5
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety. Washington, DC.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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