Comida callejera · Perú, corazón
Anticuchos
Los anticuchos son brochetas peruanas de corazón de res adobado de un día para el otro en ají panca, vinagre, comino y ajo, y asado sobre carbón muy caliente. El corazón es magro y tiene poco tejido conectivo: dos o tres minutos por lado lo dejan tierno; más, lo vuelven gomoso.
De un vistazo
- Origen
- Perú (Lima); también Bolivia y Chile
- Carne
- Corazón de res
- Adobo
- Ají panca, vinagre, comino, ajo, orégano
- Porciones
- 6 (unos 18 palitos)
- Tiempo
- 45 min de trabajo; 4–12 h de adobo
Corazón de res en palito de caña
Un anticucho es un palito de caña con tres o cuatro trozos de corazón de res adobados de un día para el otro en una pasta de ají panca (un ají rojo seco), vinagre, ajo, comino y orégano. Los palitos se asan sobre carbón bien caliente durante pocos minutos, pincelados con el adobo, hasta que los bordes se tuestan y el interior sigue jugoso.
El corazón es un músculo de trabajo, magro y denso, de textura firme y pareja y sabor intenso a carne; tiene poco tejido conectivo, por eso queda tierno con una cocción corta y gomoso si se pasa. En Lima, los anticuchos se venden de noche en carretillas y en anticucherías, con papa sancochada, un trozo de choclo y ají.
Los Andes y la Lima colonial
La carne ensartada y asada existía en los Andes antes de la conquista, y algunos autores derivan el nombre del quechua (anti, los Andes orientales, y kuchu, "corte"); la etimología se repite mucho pero no está establecida. La llama y otras carnes suelen nombrarse como la forma prehispánica.
El plato tal como se lo conoce hoy tomó forma en la Lima colonial. El relato habitual lo atribuye a los africanos esclavizados y sus descendientes, que recibían las vísceras que las casas a las que servían no usaban y que sazonaron el corazón con ají y vinagre para asarlo. La historia forma parte de la identidad afroperuana y se cita mucho, aunque el registro documental es escaso. En los siglos XIX y XX la anticuchera, en general una mujer que asaba en un puesto callejero, era una figura conocida de Lima, y los anticuchos se venden tradicionalmente durante las procesiones del Señor de los Milagros, en octubre.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Corazón de res | 1 kg / 2,2 lb limpio (unos 1,4 kg / 3 lb entero) | sin grasa, válvulas ni membranas |
| Pasta de ají panca | 120 g / ½ taza | o 6 ajíes panca secos, remojados y licuados |
| Vinagre de vino tinto | 120 ml / ½ taza | o chicha de jora |
| Ajo | 8 dientes / 30 g / 1 oz | molido |
| Comino molido | 2 cdtas. | |
| Orégano seco | 1 cdta. | |
| Sal, pimienta negra | 15 g / ½ oz de sal; 1 cdta. de pimienta | |
| Aceite vegetal | 60 ml / ¼ taza | para pincelar |
| Palitos de caña o bambú | 18, de unos 25 cm / 10 in | remojados 30 min |
| Papas amarillas o blancas | 6 (900 g / 2 lb) | sancochadas y doradas en la parrilla |
| Choclo (maíz andino de grano grande) | 3 mazorcas | cocidas, en mitades |
| Carbón vegetal | 3 kg / 6,5 lb |
Preparación
- Limpiar el corazón: quitar la grasa, las válvulas, los vasos duros y la membrana fina de las caras internas. Cortarlo en trozos de unos 4 × 3 cm y 1,5 cm de grosor / 1½ × 1¼ × ½ in.
- Mezclar el ají panca, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Cubrir el corazón y refrigerar de 4 a 12 horas.
- Ensartar tres o cuatro trozos por palito, planos, para que apoyen parejo en la parrilla. Mezclar el adobo sobrante con el aceite para pincelar.
- Encender el carbón y esperar una cama de brasas muy caliente y pareja; la mano a la altura de la parrilla debe aguantar sólo 2–3 segundos. Ver asar sobre el fuego.
- Asar los palitos 2–3 minutos por lado, pincelándolos una o dos veces, hasta que el exterior esté apenas tostado y el interior rosado a término medio, unos 60–63 °C / 140–145 °F. Más cocción vuelve el corazón duro y seco.
- Dorar las papas sancochadas en la parrilla y servir enseguida, con el choclo y el ají.
Pancita en Lima, brocheta mixta en Chile
En el Perú, la pancita (mondongo) y el rachi (librillo) se asan del mismo modo y se venden juntos; los anticuchos de pollo, pescado o pulpo son versiones modernas de restaurante. En Bolivia, los anticuchos de corazón son comida callejera nocturna en La Paz, Cochabamba y otras ciudades, servidos con papa y una salsa de maní con ají. En Chile, anticucho es cualquier brocheta mixta — carne, longaniza, cebolla y pimentón — y no falta en las parrillas de las Fiestas Patrias de septiembre.
Papa, choclo y ají
Los anticuchos se sirven en sus palitos, con papa sancochada y dorada, choclo y un ají fresco: ají de huacatay o crema de rocoto. Es común una salsa criolla peruana de cebolla y limón al lado. En los restaurantes peruanos son entrada y en los puestos callejeros, comida completa, a menudo seguida de picarones, buñuelos de camote y zapallo. Errores comunes: dejar membranas en el corazón, cortarlo demasiado fino o demasiado grueso, un fuego que no está bien caliente y pasarse de cocción.
Preguntas frecuentes
¿De qué son los anticuchos?
Tradicionalmente de corazón de res, adobado en ají panca, vinagre, comino y ajo; también hay de pancita, pollo y pescado.
¿Cuánto tiempo se asan los anticuchos?
De dos a tres minutos por lado sobre carbón muy caliente; el corazón queda mejor rosado a término medio y se pone gomoso si se pasa.
¿De dónde son los anticuchos?
Del Perú. La carne ensartada es prehispánica en los Andes; el anticucho de corazón se asocia a cocineros afroperuanos de la Lima colonial, aunque la documentación es escasa.
¿El anticucho chileno es igual al peruano?
No. En Chile la palabra designa una brocheta mixta de carne, longaniza y verduras; en el Perú y Bolivia, el corazón de res adobado.
Fuentes
2
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.
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