Guiso · Borgoña, Pinot Noir

Boeuf bourguignon

El boeuf bourguignon es un estofado francés de carne de paleta o cachete, dorada y cocida lentamente en tinto de Borgoña, con panceta en tiras, champiñones y cebollitas. El horno bajo vuelve gelatina el colágeno, y la salsa se reduce hasta napar la cuchara.

También conocido como: Beef Burgundy · Ternera a la borgoñona · Bò hầm vang đỏ kiểu Bourgogne · Bœuf bourguignonÚltima revisión 25 oct 20264 fuentes

Pinot Noir y la guarnición bourguignonne

El plato toma cortes duros y muy trabajados y los vuelve tiernos con un braseado largo y suave en vino. Se doran cubos de carne de unos 5 cm / 2 in, se espolvorean con harina, se cubren con vino tinto y caldo con aromáticos y se cocinan en horno bajo hasta que el colágeno del tejido conectivo se convierte en gelatina. Después se reduce la salsa hasta que nape una cuchara.

Lo que lo hace bourguignon es el vino —tradicionalmente un tinto de Borgoña de pinot noir— y la guarnición à la bourguignonne: tiras de panceta (tocino), champiñones y cebollitas, cada cosa cocida aparte y agregada al final. Los carniceros franceses venden para este plato el paleron (la marucha o paleta), la macreuse, la joue (cachete) y el gîte (garrón o chambarete); fuera de Francia se usan la aguja y el asado de tira sin hueso.

Granjas de Borgoña, Escoffier, Julia Child

La carne guisada en vino es una vieja costumbre campesina de Borgoña, región de ganado charolés y de viñedos de pinot noir, pero el plato no tiene inventor ni fecha documentados. Entró al repertorio profesional en el siglo XIX y comienzos del XX: Le Guide culinaire (1903) de Auguste Escoffier describe la carne braseada à la bourguignonne, con vino tinto y la guarnición de champiñones, cebollitas y panceta, que fijó su forma clásica.

Su fama internacional se debe en buena parte a Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck, cuyo Mastering the Art of French Cooking (1961) dio una receta detallada para cocineros caseros de habla inglesa. Child lo preparó en el primer episodio de su programa de televisión The French Chef, en 1963, y el plato se volvió sinónimo de cocina casera francesa en Estados Unidos.

Ingredientes

Preparación

1. Calentar el horno a 160 °C / 320 °F. Dorar la panceta en una cacerola pesada con un poco de aceite y retirarla, dejando la grasa.
2. Secar la carne y dorarla por tandas a fuego medio-alto hasta que cada cara esté bien tostada; si se amontona, la carne se hierve en vez de dorarse. Reservar. Rehogar la zanahoria y la cebolla en la misma grasa.
3. Volver a poner la carne y la panceta, salpimentar, espolvorear la harina y mezclar; llevar la cacerola destapada al horno 5 minutos, mezclar y 5 minutos más, para tostar la harina.
4. Agregar el vino y caldo suficiente para apenas cubrir la carne, el concentrado de tomate, el ajo y el bouquet garni. Llevar a hervor suave sobre el fuego, tapar y volver al horno.
5. Brasear 2½–3 horas, con el líquido apenas burbujeando, hasta que un tenedor entre en la carne sin resistencia.
6. Mientras tanto, dorar las cebollitas en manteca, agregar un chorrito de caldo y cocinarlas tapadas hasta que estén tiernas, unos 25 minutos. Saltear los champiñones en manteca a fuego fuerte hasta dorarlos.
7. Colar la carne sobre una olla, retirar el bouquet garni y desgrasar. Reducir la salsa hasta que nape ligeramente una cuchara, ajustar la sal y volcarla sobre la carne con las cebollitas y los champiñones. Cocinar todo junto unos minutos.

Marinado la noche antes, o cachetes enteros

La versión de Escoffier brasea una pieza grande de carne en lugar de cubos; los cubos de Child se volvieron el estándar casero. Muchos cocineros de Borgoña marinan la carne la noche anterior en el vino con las verduras, lo que la sazona más a fondo pero afirma un poco su textura. Otros usan un tinto con cuerpo de fuera de Borgoña; la propia Child sugería Chianti, Beaujolais o Côtes du Rhône como alternativas. Un enfoque moderno de restaurante brasea cachetes enteros y termina la salsa con un poco de chocolate amargo o con beurre manié (manteca amasada con harina) en lugar de enharinar al principio. El mismo método aplicado al pollo da el coq au vin.

Mejor después de una noche en frío

El boeuf bourguignon se sirve en plato hondo con papas hervidas o al vapor, fideos con manteca o pan crocante, a menudo con perejil picado. Como casi todos los estofados, mejora después de una noche en la heladera, cuando la grasa fría se retira con facilidad. Errores comunes: dorar carne húmeda o demasiados trozos a la vez, que quedan grises y hervidos; dejar que el guiso hierva en lugar de burbujear apenas, lo que reseca las fibras aunque la carne esté en líquido; usar cortes magros como la bola o la nalga, que quedan fibrosos; y agregar los champiñones y las cebollitas al principio, donde se deshacen en la salsa.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903.
4. Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.

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