Plato principal · Euskadi, vaca vieja

Chuletón

El chuletón, txuleta en euskera, es una chuleta de lomo alto con hueso de 4–6 cm de grosor, tradicionalmente de vaca vieja o de buey, asada sobre brasas fuertes con sal gruesa; es el centro del asador y de la comida de sidrería vascos. Las brasas intensas doran bien el exterior mientras el interior queda rojo.

También conocido como: Basque rib steak · Sườn bò nướng kiểu Basque · TxuletaÚltima revisión 25 oct 20264 fuentes

Un lomo alto con hueso de 4–6 cm

El chuletón se corta del lomo alto, la parte de las costillas del lomo, con el hueso: en la práctica, un bife ancho (ojo de bife, ribeye) con hueso muy grueso, que a veces llega al lomo bajo (bife angosto). Se corta de 4–6 cm / 1½–2½ in de grosor y suele pesar 1–1,5 kg / 2,2–3,3 lb: es una pieza para compartir.

La preparación es mínima: la carne se atempera, se sala abundantemente con sal gruesa, se asa rápido sobre brasas intensas para que el exterior quede bien tostado y el interior rojo, y se corta en la mesa. Los cocineros vascos hablan más de la carne que de la receta: la edad del animal, su grasa y los días de maduración en seco.

Los asadores y el menú de sidrería

Asar sobre leña y carbón es una práctica antigua en el País Vasco, pero el chuletón como plato de restaurante tomó forma en el siglo XX en los asadores de Gipuzkoa y Bizkaia, que cocinan pescados y carnes a la brasa en parrillas regulables o inclinadas. Se volvió el plato principal del menú de sagardotegi (sidrería), sobre todo en torno a Astigarraga y Hernani: tortilla de bacalao, bacalao con pimientos verdes, txuleta y queso Idiazabal con membrillo y nueces, comidos de pie entre visitas a las barricas durante la temporada del txotx, más o menos de enero a abril.

El nombre dice chuletón de buey, pero los bueyes de verdad (machos castrados de trabajo) se volvieron escasos con la mecanización del campo, y la mayoría de los chuletones vienen de vacas. En las últimas décadas, asadores y carniceros vascos valoran la vaca vieja: animales de ocho años o más, muchas veces de raza rubia gallega o de razas lecheras y otras de Galicia, Portugal y el resto de Europa, que se vuelven a engordar antes del sacrificio. Su carne es más oscura, con grasa amarilla y sabor más intenso, y suele madurarse en seco varias semanas. Cuánto mejora el sabor con la edad es materia de debate, y "vaca vieja" no es una denominación protegida.

Ingredientes

Preparación

1. Sacar el chuletón de la heladera unas 2 horas antes para que llegue a temperatura ambiente hasta el hueso. Secarlo; no ponerle aceite ni marinarlo.
2. Preparar una cama de brasas encendidas sin llama. La parrilla debe estar muy caliente; muchas parrillas vascas son inclinadas para que la grasa escurra en lugar de caer sobre las brasas y levantar llama.
3. Salar el chuletón con generosidad en las dos caras justo antes de ponerlo en la parrilla, o salarlo durante la cocción, como hacen muchos asadores.
4. Apoyar el chuletón un momento sobre el borde de grasa para que se derrita y se dore. Luego asar la primera cara 5–7 minutos, hasta que se forme una costra oscura, y dar vuelta una sola vez con pinzas.
5. Asar la segunda cara 5–7 minutos. Controlar el centro cerca del hueso: 45–50 °C / 113–122 °F da el punto poco hecho tradicional. Sacudir el exceso de sal.
6. Dejar reposar 3–5 minutos, separar la carne del hueso y cortarla contra la fibra en tiras de unos 2 cm / ¾ in. Rearmarla junto al hueso.
7. Servir sobre un plato o una plancha de hierro muy caliente, para que cada comensal pueda dorar un poco más las tiras a su gusto.

Ternera, vaca vieja o buey

La gran variable es el animal: la ternera o el añojo dan un chuletón más suave y claro, mientras que la vaca vieja y el buey lo dan más oscuro e intenso. La maduración va de nada a más de 60 días en algunos asadores. Fuera del País Vasco, Castilla y Galicia tienen sus propias tradiciones con el mismo corte. El chuletón comparte su lógica con la bistecca alla fiorentina toscana, que usa el T-bone en lugar del lomo alto, y con los cortes gruesos con hueso del asado argentino, hechos a fuego más suave.

Sólo sal, o piquillos y Rioja

En la sidrería la txuleta se sirve sin más que sal; en los asadores llega con pimientos del piquillo asados, pimientos verdes de Gernika fritos, ensalada de lechuga o papas fritas, y Rioja u otro tinto cuando la bebida no es la sidra. Errores comunes: cocinarlo recién salido de la heladera, que deja el centro frío; usar llama en lugar de brasa, que tizna la carne; darlo vuelta muchas veces o pincharlo; quedarse corto de sal con una pieza tan gruesa; y llevarlo más allá del punto medio, que un chuletón bien madurado no tolera.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
3. Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

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