Cocción · Brasas, no llamas
Asar al fuego
Asar al fuego es cocinar la carne con el calor radiante de las brasas o las llamas que están debajo de una parrilla. La distancia es el control principal —llevar un bife de 8 a 16 cm sobre las brasas reduce varias veces el calor que recibe— y, con el combustible y las zonas calientes y frías, define la costra, el humo y lo parejo de la cocción; la parrilla argentina es la versión más lenta, sólo con brasas.
De un vistazo
- Calor
- Sobre todo radiante, de las brasas
- Distancia para bifes
- 8–15 cm / 3–6 in (rápido) · 15–25 cm / 6–10 in (lento)
- Zonas
- Fuerte, media, sin fuego
- Prueba de la mano, fuego fuerte
- 2–3 s a la altura de la parrilla
- Combustibles
- Leña dura · carbón vegetal · briquetas · gas
Calor radiante desde abajo
Asar a la parrilla es la forma más antigua de cocinar carne: exponerla al calor de un fuego, en general sobre una rejilla de metal. La mayor parte del calor que llega a la carne es radiación infrarroja de las brasas o las llamas, con algo de convección de los gases calientes que suben y de conducción donde la carne toca los hierros. A diferencia de una sartén, la parrilla dora la superficie sin grasa entre la carne y el metal, deja escurrir la grasa y suma aromas del humo y de la grasa que se evapora sobre las brasas.
Hay dos grandes tradiciones. La cocción directa y rápida a fuego fuerte, cerca del fuego, como en la barbacoa norteamericana o el yakiniku japonés; y la cocción lenta, sólo con brasas, de América del Sur, en la que la parrilla argentina y uruguaya mantiene la carne lejos de una cama moderada de brasas durante mucho tiempo.
Por qué manda la altura de la parrilla
El calor radiante disminuye con la distancia: llevar la carne de 8 a 16 cm sobre las brasas reduce varias veces la energía que recibe, y por eso la altura de la parrilla es el control principal de un fuego. Una cama de brasas a 600–900 °C / 1.100–1.650 °F irradia con intensidad sin llama; la llama lleva hollín, que se deposita en la carne. La grasa que gotea sobre las brasas se evapora y en parte se quema; ese humo es buena parte del sabor "a parrilla", pero las llamaradas fuertes ennegrecen la superficie y aumentan los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
El combustible importa menos para el sabor de lo que se suele creer, pero importa para el calor. La combustión del gas produce vapor de agua, así que una parrilla a gas cocina en aire más húmedo e irradia menos que las brasas, y la costra sale más pálida. El carbón vegetal arde fuerte y rápido; las briquetas arden más parejo y más tiempo; la leña tiene que quemarse primero hasta hacerse brasa, lo que lleva tiempo, pero da el humo más aromático y el calor más controlable y duradero.
Combustibles comparados
| Combustible | Calor | Sabor | Notas |
|---|---|---|---|
| Brasas de leña dura (quebracho, roble, nogal americano, mango, longan) | Alto, duradero, regulable con la pala | El humo más aromático | Hay que quemarla antes, 30–60 min |
| Carbón vegetal | Muy alto, rápido | Humo limpio y liviano | Se consume antes; piezas desparejas |
| Briquetas | Medio-alto, parejo, largo | Neutro; los aglutinantes pueden oler al principio | Encender del todo antes de cocinar |
| Gas | Medio, control instantáneo | Sin humo propio; sólo el de la grasa que gotea | Combustión húmeda, costra más pálida |
Zonas de calor
Repartir el combustible de forma despareja es la técnica más útil de la parrilla. Una zona fuerte, con una cama gruesa de brasas, es para sellar; una zona media, con una capa fina, es para terminar bifes gruesos; un sector sin fuego debajo es un lugar seguro para correr la carne cuando hay llamaradas o para cocinar despacio con la tapa cerrada (calor indirecto). El calor a la altura de la parrilla se mide con la palma de la mano a unos 12 cm / 5 in sobre la rejilla, contando cuánto tiempo se aguanta: unos 2–3 segundos es fuego fuerte, 4–5 medio, 7–8 bajo.
Distancia a la brasa
| Corte | Distancia a las brasas | Cómo |
|---|---|---|
| Bifes finos, entraña, 1–2 cm / ½–¾ in | 8–12 cm / 3–5 in | Zona fuerte, rápido, una o dos vueltas |
| Bifes de 2,5–4 cm / 1–1½ in | 10–15 cm / 4–6 in | Sellar en la zona fuerte, terminar en la media |
| Bifes gruesos y con hueso, 5 cm / 2 in o más | 15–25 cm / 6–10 in | Lento sobre brasa moderada, después sellar |
| Cortes grandes argentinos (asado de tira, vacío, picaña entera) | 20–30 cm / 8–12 in | Brasa baja durante 1–2 h o más |
La parrilla argentina
La parrilla argentina y uruguaya se organiza alrededor de las brasas, no de las llamas. La leña dura, tradicionalmente quebracho u otras maderas nativas densas, se quema en un brasero aparte o a un costado de la parrilla; el asador lleva las brasas con la pala debajo de la carne según hace falta y agrega más cuando se apagan. La rejilla suele tener hierros en forma de V que llevan la grasa hacia adelante, lejos del fuego, lo que limita las llamaradas, y en muchas parrillas se sube y se baja con una manivela. La cocción es larga y moderada: los cortes grandes como el asado de tira o el vacío se hacen una hora o más lejos de las brasas, y los bifes se llevan con calor suave más que sellados rápido. La sal gruesa se pone antes o durante la cocción. Ver Salar la carne.
Paso a paso
- Encender el combustible con tiempo: la leña hasta que se haga brasa, el carbón hasta que esté cubierto de una ceniza gris fina.
- Repartir las brasas en una zona fuerte, una media y una vacía; poner la rejilla, dejarla calentar 5–10 minutos y limpiarla con un cepillo.
- Secar los bifes y salarlos; aceitar apenas la carne, no la rejilla.
- Sellar sobre la zona fuerte hasta que estén bien dorados, dándolos vuelta según haga falta y corriéndolos de cualquier llamarada.
- Pasarlos a la zona media, o subir la parrilla, para terminar el interior; en una parrilla con tapa, cerrarla para bifes muy gruesos.
- Medir el centro con sonda, retirar unos grados antes según la tabla de temperaturas y dejar reposar un momento.
Llamas, fuego parejo, parrilla muy baja
Cocinar sobre llama en lugar de brasa, que cubre la carne de hollín. Repartir el combustible parejo, que no deja dónde escapar de las llamaradas o del exceso de calor. Empezar antes de que las briquetas o la leña se hayan hecho brasa. Cocinar bifes gruesos demasiado cerca del fuego, que quema el exterior antes de que el centro se caliente. Aplastar la carne contra la parrilla. Y abrir y cerrar tanto la tapa de una parrilla cerrada que la temperatura nunca se estabiliza.
Preguntas frecuentes
¿Es mejor el carbón o el gas para hacer carne a la parrilla?
El carbón y las brasas de leña irradian más calor en aire más seco y dan una costra más oscura y más humo; el gas es más fácil de controlar pero da una costra más pálida.
¿A qué distancia de las brasas va un bife?
Unos 10–15 cm / 4–6 in para un bife de 2,5–4 cm / 1–1½ in; más cerca para bifes finos y a 15–25 cm / 6–10 in para piezas gruesas o con hueso.
¿Qué es asar con dos zonas?
Armar el fuego de modo que un lado esté fuerte y el otro tenga poco o nada de combustible: el lado fuerte sella y el más frío termina la cocción o salva la carne de las llamaradas.
¿Qué tiene de distinto la parrilla argentina?
Cocina sólo con brasas de leña dura que se llevan con la pala debajo de la carne, en general a distancia y durante mucho tiempo, sobre una rejilla que sube y baja y aleja la grasa del fuego.
Fuentes
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.
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