Corte · Diafragma, fibra abierta
Skirt steak (diafragma)
El skirt steak es el diafragma del novillo: dos músculos delgados, el outside y el inside skirt, que trabajan con cada respiración; de ahí la fibra más abierta y uno de los sabores más intensos de todos los bifes. Va a fuego fuerte y rápido; en Argentina y Uruguay es la entraña, en México la arrachera, en Francia la hampe y en Japón el harami.
De un vistazo
- Región
- Plato (outside skirt) y flanco (inside skirt)
- Músculos
- Outside: porción costal del diafragma · inside: transverso del abdomen
- Peso
- Outside 600–900 g · inside 900–1.300 g, una de cada por lado
- Cocción
- Fuego muy fuerte y rápido, jugosa, en tiras contra la fibra
Entraña (skirt steak)Un músculo que trabaja con cada respiración
El skirt es el diafragma, la lámina muscular que separa el tórax del abdomen y se contrae con cada respiración. Como trabaja todo el tiempo, es rico en mioglobina y en sabor; como es una lámina de 1–2 cm de espesor, sus fibras corren en haces largos y muy visibles, que le dan la fibra más abierta y gruesa de todos los bifes.
Los carniceros separan dos músculos con el mismo nombre. El outside skirt es la porción costal del diafragma, pegada a la cara interna de las costillas y envuelta en una membrana dura; es más angosto, más grueso y más marmolado. El inside skirt es el transverso del abdomen, un músculo más ancho, más fino y más magro de la pared abdominal. La mayoría de los cocineros y de las cocinas nacionales prefieren el outside, que suele costar más.
Hay dos cortes que se confunden con el skirt. El hanger steak (en francés onglet) es el pilar del diafragma, un único músculo grueso que cuelga de la columna; el flank es otro músculo abdominal, más grueso, más magro y de fibra más cerrada.
Solo dos de cada uno por novillo
Del interior de la res, donde termina el tórax. El outside skirt está apoyado contra la cara interna de las costillas sexta a duodécima, en el plato; el inside skirt, contra el flanco. Cada lado del animal da un outside skirt de unos 600–900 g y un inside skirt de 900–1.300 g: un novillo entero rinde sólo dos de cada uno.
Durante mucho tiempo el diafragma se trató junto con las vísceras y se vendió barato. En Estados Unidos se volvió la carne de las fajitas tex-mex; en México se marina como arrachera para tacos; en Japón el harami, antes una víscera económica, es hoy uno de los pedidos más frecuentes del yakiniku. En Argentina y Uruguay el outside skirt es la entraña, un corte con lugar propio en el asado.
Entraña, hanger, arrachera, harami: cuál es cuál
Tres músculos distintos de la mitad del novillo comparten un puñado de nombres, y la misma palabra puede ser otro músculo del otro lado de la frontera. El “thick skirt” de Australia es el hanger, no una entraña; el 封門柳 de una carta de Hong Kong también es el hanger; la fraldinha de Brasil es el flank y el flap, no el diafragma. La tabla dice qué suele ser cada nombre. Los nombres de la pared de la panza (bavette, flap, fraldinha) se ordenan en la tabla del vacío.
| Nombre | Dónde | Qué músculo es |
|---|---|---|
| Outside skirt | Estados Unidos (IMPS 121C) | Diafragma, del lado de las costillas: la entraña que todos quieren |
| Inside skirt | Estados Unidos (IMPS 121D) | Transverso del abdomen, un músculo de la pared de la panza |
| Skirt · thin skirt | Reino Unido · Australia, NZ | Outside skirt |
| Thick skirt | Australia, NZ | El hanger (hanging tender) |
| Entraña | Argentina, Uruguay, España | Outside skirt |
| Arrachera | México | Skirt, outside o inside, casi siempre marinada |
| Fajita meat | Estados Unidos | Skirt; en el súper muchas veces inside skirt o flank en tiras |
| Hampe | Francia | Outside skirt |
| Onglet | Francia, Reino Unido | El hanger |
| Solomillo de pulmón · entraña gruesa | España | El hanger |
| ハラミ harami | Japón | Outside skirt (lado de las costillas del diafragma) |
| サガリ sagari | Japón | El hanger (lado de la columna); en Hokkaido muchas veces todo el diafragma |
| 안창살 anchangsal | Corea del Sur | Outside skirt |
| 토시살 tosisal | Corea del Sur | El hanger |
| 外裙肉 · 內裙肉 | Hong Kong, Taiwán, China | Outside skirt · inside skirt |
| 封門柳 · 肝連 | Hong Kong · Taiwán | El hanger |
| Fraldinha | Brasil | No es la entraña: el flank y el flap |
| Flank steak | En todas partes | No es la entraña: el recto del abdomen |
Cómo se cocina: fuego fuerte, rápido y reposo
Fuego fuerte y rápido. El skirt va a la parte más caliente de la parrilla o a una sartén humeante dos o tres minutos por lado y sale jugoso o a punto jugoso, unos 52–55 °C / 126–131 °F en el centro, antes de reposar unos minutos. Cocido mucho más allá del punto, las fibras finas se contraen y se vuelve correoso.
El corte importa tanto como el fuego. La fibra corre a lo ancho de la tira, así que primero se corta en trozos de 10–15 cm de largo y después cada trozo se fetea fino contra la fibra. Cortado a favor de la fibra, el skirt es duro a cualquier temperatura.
Su estructura abierta absorbe un marinado en minutos, no en horas: cítricos, ajo y chile para la arrachera y las fajitas; soja, azúcar y sésamo en las parrillas coreana y japonesa. En el Río de la Plata se sala y se pone del lado de la membrana primero, para que se dore y quede crocante; en Japón el harami se corta en bocados y se asa en la mesa, sobre carbón.
Pide el outside skirt por su nombre
Pedir el outside skirt por su nombre (IMPS 121C en Estados Unidos, thin skirt en Australia); sin esa palabra, la pieza suele ser el inside skirt, más ancho, más fino y más magro. El outside debe ser rojo oscuro, de unos 2 cm de espesor en el centro, con vetas de grasa visibles entre los haces de fibra.
Se vende con membrana o pelado. La membrana protege la carne en la cadena de frío y se dora en la parrilla; el pelado está listo para la sartén o el marinado. Como hay sólo dos outside skirts por res y buena parte se exporta, suele venderse congelado y al vacío; descongelado despacio en la heladera, se cocina bien. Conviene evitar los paquetes con bordes grises o mucho líquido.
Nombres en el mundo
20
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Skirt |
| Tiếng Việt | Diềm thăn |
| Español | Entraña · arrachera |
| 한국어 | 안창살 |
| 日本語 | ハラミ |
| Français | Hampe |
| Italiano | Diaframma |
| Русский | Скёрт |
| 中文 | 外裙肉 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Skirt steak · outside skirt (la preferida) · inside skirt · fajita meat | IMPS 121C / 121D |
| Reino Unido | Skirt · thin skirt | AHDB |
| Australia / NZ | Thin skirt (outside) · inside skirt · el thick skirt es el hanger, otro músculo | HAM |
| Argentina | Entraña (outside skirt, con o sin telita) | IPCVA |
| Brasil | Diafragma · entranha (la fraldinha es el flank y el flap, no la entraña) | Portaria 5/88 |
| Francia | Hampe (outside skirt) · el onglet es el hanging tender, no la entraña | Larousse |
| Japón | ハラミ (harami) · サガリ (sagari) es el hanger | JMGA |
| México | Arrachera | |
| España | Entraña (la entraña gruesa es el hanger) | |
| Corea del Sur | 안창살 (anchangsal) · 토시살 (tosisal) es el hanger | |
| Hong Kong · Taiwán · China | 外裙肉 outside skirt · 內裙肉 inside skirt (封門柳 y 肝連 son el hanger) |
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Skirt
Muestra chica: sólo orientativo.
Steakpedia Field Kitchen28 sept 2026 – 28 sept 2026
Preguntas frecuentes
¿El skirt steak es lo mismo que el flank steak?
No. El skirt es el diafragma, delgado y de fibra gruesa; el flank es un músculo abdominal más atrás, más grueso, más magro y de fibra más cerrada. Los dos se cocinan a fuego fuerte y se cortan contra la fibra, pero el skirt tiene más grasa y más sabor.
¿Qué diferencia hay entre outside e inside skirt?
El outside skirt es el diafragma propiamente dicho: más angosto, más grueso, más marmolado y más caro. El inside skirt es el transverso del abdomen, más ancho y fino, más magro y algo más duro.
¿El skirt steak es lo mismo que el hanger steak?
No. Los dos salen de la zona del diafragma, pero el hanger es el pilar grueso que cuelga de la columna, con un nervio central; el skirt es la lámina fina y ancha del diafragma.
¿Hay que marinar el skirt steak?
No es necesario, pero su fibra abierta absorbe un marinado en 30 minutos a unas horas. Sólo sal gruesa antes de la parrilla es la manera argentina y uruguaya.
¿La entraña tiene otros nombres?
Muchos. El outside skirt es entraña en Argentina, Uruguay y España, arrachera en México, hampe en Francia, harami (ハラミ) en Japón y anchangsal (안창살) en Corea; en Australia es thin skirt y en Estados Unidos también se vende como fajita meat. La tabla de arriba muestra qué nombres parecidos son otro músculo.
¿El skirt steak es duro?
Sólo si se pasa de cocción o se corta a favor de la fibra. A fuego fuerte, jugoso y cortado fino contra la fibra, el outside skirt es tierno; el inside skirt es algo más duro y mejora con un marinado.
¿Qué es más caro, el inside o el outside skirt?
El outside skirt. Hay sólo dos por animal, buena parte va a restaurantes y a exportación, y es más grueso y marmolado. El inside skirt es más común y suele ser más barato.
¿Para fajitas va mejor el inside o el outside skirt?
El outside skirt es el corte tradicional de las fajitas y queda más jugoso; el inside skirt anda bien si se marina y se corta fino contra la fibra.
¿La arrachera es lo mismo que la entraña?
Sí. Arrachera es el nombre mexicano del skirt steak, casi siempre marinado con cítricos, ajo y especias y picado para tacos; puede ser outside o inside skirt.
¿Qué es mejor, flank o entraña?
Por sabor y jugosidad, la entraña: tiene más grasa y fibra más suelta. El flank es más magro y más grueso, más fácil de cocinar parejo y de cortar en tiras prolijas. Uno puede reemplazar al otro en fajitas o salteados si se hace a fuego fuerte y se corta contra la fibra.
Fuentes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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