Plato principal · Pecho en salmuera

Corned beef

El corned beef es pecho de res curado cerca de una semana en una salmuera de sal y nitrito de sodio, y luego cocido a fuego suave durante horas, hasta poder cortarlo fino contra la fibra. El nitrito lo deja rosado de punta a punta; el nombre viene de los gruesos «granos» (corns) de sal con que antes se conservaba.

También conocido como: Bò muối (corned beef) · Bœuf salé · Mairteoil shaillteÚltima revisión 25 oct 20265 fuentes

Pecho, salmuera y un poco de nitrito

El corned beef es un corte curado en salmuera, casi siempre el pecho (brisket; en Argentina, parte del pecho). La carne pasa cerca de una semana sumergida en una salmuera de sal, azúcar, especias y una cantidad pequeña y medida de nitrito de sodio; después se enjuaga y se cuece varias horas. El resultado es salado, rosado hasta el centro y lo bastante tierno para cortarlo fino contra la fibra. Sin nitrito, el mismo proceso da una carne gris, como de estofado, que en Nueva Inglaterra a veces se vende como grey corned beef.

En inglés, corn significaba en origen cualquier grano o partícula pequeña, y corned quería decir conservado con granos gruesos de sal. La palabra aparece aplicada a la carne salada desde el siglo XVII, mucho antes de que se entendiera el papel del nitrito. A la misma familia de pechos curados pertenece el pastrami, que se cura igual pero luego se especia, se ahúma y se cuece al vapor. La química del curado está en curado.

De los barriles de Cork a Nueva York

En los siglos XVII y XVIII Irlanda fue uno de los grandes productores de carne salada del mundo atlántico. Las Cattle Acts inglesas de la década de 1660 cerraron los mercados de Inglaterra al ganado irlandés en pie, así que la carne se faenaba, se salaba y se embarcaba en barriles. Cork se convirtió en el centro del comercio y abastecía a la marina británica, a las flotas mercantes y a las plantaciones del Caribe y de Norteamérica. Máirtín Mac Con Iomaire y Pádraic Óg Gallagher, en su historia culinaria del corned beef irlandés, muestran que casi toda esa carne se exportaba y que el pueblo irlandés rara vez la comía; en casa eran mucho más comunes el cerdo salado y el tocino.

El plato que hoy se asocia con Irlanda tomó forma en Estados Unidos. Los inmigrantes irlandeses de ciudades como Nueva York, a fines del siglo XIX, compraban pecho curado a los carniceros judíos, más barato que la pieza de tocino que conocían en su tierra. Hervido con repollo y papas, se volvió la comida irlandesa-estadounidense del Día de San Patricio, el 17 de marzo, y desde allí pasó a los menús turísticos de Irlanda. En la propia Irlanda, el equivalente festivo tradicional es más a menudo el tocino con repollo.

Ingredientes

Preparación

1. Calentar 1 L / 1 qt del agua con la sal, el azúcar y la mitad de las especias hasta disolver. Agregar el resto del agua fría, el ajo y la sal de curar, mezclar y enfriar la salmuera por debajo de 4 °C / 40 °F.
2. Colocar el pecho en un recipiente no reactivo, cubrirlo con la salmuera y ponerle peso encima para que quede totalmente sumergido. Con estas proporciones el nitrito agregado queda por debajo del límite estadounidense de 200 ppm para la carne curada por inmersión.
3. Refrigerar a 1–4 °C / 34–39 °F durante 5–7 días, dando vuelta la carne a diario. Una plancha de unos 5 cm / 2 in de espesor necesita 5 días; las piezas más gruesas, más tiempo, o pueden inyectarse con salmuera equivalente a un 10 % de su peso para que el centro se cure parejo.
4. Sacar el pecho, enjuagarlo y, si se quiere un resultado más suave, remojarlo 1 hora en agua fría limpia. Descartar la salmuera.
5. Cubrir la carne con agua fría limpia, 5 cm / 2 in por encima, agregar el resto de las especias, llevar a hervor, espumar y bajar a un hervor apenas perceptible, de 85–90 °C / 185–195 °F.
6. Cocer 3–3½ horas, hasta que un tenedor o un termómetro entre con facilidad, por lo general a 90–95 °C / 195–203 °F en el centro. Agregar las papas y las zanahorias en los últimos 35 minutos y el repollo en los últimos 15.
7. Dejar reposar la carne 15 minutos en su líquido y cortarla contra la fibra, en fetas de unos 5 mm / ¼ in.

Hash, salt beef y la lata

Corned beef hash. El corned beef sobrante se corta en cubos y se fríe con papa y cebolla hasta dorar, a menudo con un huevo frito encima; es un desayuno clásico de las cafeterías estadounidenses y un plato habitual en Gran Bretaña e Irlanda.

Salt beef. En Gran Bretaña, sobre todo en los delis judíos y las panaderías de bagels del este de Londres, el mismo pecho curado se llama salt beef y se sirve caliente en pan de centeno o en bagel con mostaza. El smoked meat de Montreal es un producto emparentado pero distinto: curado en seco, muy especiado y ahumado, más cercano al pastrami.

Corned beef en lata. Un producto aparte con el mismo nombre: carne cocida y desmenuzada, prensada en latas con sal y nitrito. Nació en las plantas de extracto de carne y conservas del Río de la Plata, en particular la de Fray Bentos, en Uruguay, hoy Patrimonio Mundial de la UNESCO, y abasteció a los ejércitos de las dos guerras mundiales. Brasil y Argentina son hoy grandes productores, y el corned beef enlatado es un alimento básico en lugares como Filipinas, las islas del Pacífico, África occidental y el Caribe.

En fetas contra la fibra, o en un Reuben

Caliente, se corta contra la fibra y se sirve con las verduras con que se coció, más mostaza o rábano picante; en los hogares irlandeses-estadounidenses es común una salsa blanca con perejil o mostaza. Frío o recalentado, va en el sándwich Reuben (corned beef, queso suizo, chucrut y aderezo ruso en pan de centeno) y en el hash.

Seguridad. La sal de curar contiene una concentración tóxica de nitrito y se tiñe de rosa para que no se confunda con la sal común; se pesa, nunca se agrega a ojo. La temperatura interna mínima segura del USDA para piezas enteras de res es 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo, aunque el corned beef se cuece mucho más allá para que quede tierno.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Mac Con Iomaire, Máirtín; Óg Gallagher, Pádraic. "Irish Corned Beef: A Culinary History." Journal of Culinary Science & Technology 9, no. 1 (2011).
4. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §424.21 — Use of food ingredients and sources of radiation (nitrite and nitrate limits in cured meat products).
5. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.

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