Origen · Argentina, la Pampa
Carne argentina
La carne argentina es la carne de ganado criado en la Argentina, sobre todo en los pastizales templados de la región pampeana, históricamente de razas británicas —Angus, Hereford y Shorthorn— terminadas a pasto. El clima templado y las lluvias repartidas permiten pastorear al aire libre todo el año; desde hace más de un siglo es uno de los orígenes más conocidos del mundo y la base del asado.
De un vistazo
- Región principal
- La Pampa húmeda (Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, La Pampa, Entre Ríos)
- Razas principales
- Angus, Hereford, Shorthorn; Braford y Brangus en el norte
- Cuota Hilton (UE)
- 29.500 t por año
- Ente de promoción
- IPCVA (desde 2002)
- Cocción típica
- Asado, en parrilla sobre brasas de leña
Pasto todo el año en la Pampa
La Pampa húmeda es una llanura enorme, plana y fértil de pastizales naturales que abarca la provincia de Buenos Aires y partes de Santa Fe, Córdoba, La Pampa y Entre Ríos. El clima templado, las lluvias repartidas en el año y los suelos profundos permiten que el ganado pastoree a cielo abierto todo el año, y eso hizo de la carne el producto que definió al país durante la mayor parte de su historia.
El animal argentino clásico es un novillo o una vaquillona joven de raza británica —Angus ante todo, después Hereford y Shorthorn— terminado a pasto. En el norte, donde el calor y los parásitos castigan más al ganado británico, son habituales las cruzas con razas cebuinas como el Brangus y el Braford. Desde los años 2000 una parte grande del ganado para el mercado interno se termina a corral (feedlot) los últimos meses, así que “argentina” ya no significa automáticamente “a pasto”; ver Pasto o grano.
Del ganado cimarrón a los frigoríficos
El ganado llegó con los españoles en el siglo XVI. Los animales que escaparon o quedaron sueltos se multiplicaron en enormes rodeos salvajes (ganado cimarrón) en la llanura abierta, que las vaquerías cazaban por el cuero y el sebo; la carne muchas veces se dejaba. Desde fines del siglo XVIII los saladeros salaban y secaban la carne como tasajo, exportado sobre todo a Brasil y al Caribe.
La industria moderna empezó con las razas mejoradas y el frío. El Shorthorn llegó en 1826, el Hereford en las décadas siguientes y el Angus en 1879. En 1876 el barco francés Le Frigorifique mostró que la carne podía cruzar el océano refrigerada, y desde 1882 se construyeron frigoríficos, en buena parte de capital británico y luego estadounidense, a orillas de los ríos. La carne congelada y después enfriada que se embarcaba hacia Gran Bretaña convirtió a la Argentina en uno de los grandes exportadores de carne del mundo a comienzos del siglo XX y moldeó su economía, sus ferrocarriles y su política.
Las exportaciones cayeron desde mediados del siglo XX, a medida que crecía el consumo interno y se cerraban mercados. El consumo por habitante en la Argentina está desde hace mucho entre los más altos del mundo. En las últimas décadas las exportaciones se recuperaron, con China como mayor comprador en volumen, sobre todo de carne congelada de vaca, mientras la Unión Europea sigue siendo el mercado premium para los cortes enfriados de novillo.
Cría, invernada y sin grado de marmoleo
La cría se concentra en los campos de menor calidad; los terneros pasan después a la recría y la invernada en mejores pasturas, praderas sembradas o en feedlot. El mercado interno prefiere animales livianos y jóvenes —ternero, novillito, vaquillona— y la exportación, novillos más pesados.
La Argentina tipifica las canales por categoría (edad y sexo) y por conformación y engrasamiento, en un sistema oficial a cargo de las autoridades nacionales; no califica el marmoleo al modo de los sistemas estadounidense o japonés (ver Sistemas de clasificación). El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), creado en 2002 y financiado por productores y frigoríficos, promociona la carne en el exterior y publica la nomenclatura oficial de cortes.
La cuota Hilton
La cuota Hilton es un contingente arancelario para carne vacuna de alta calidad que la Comunidad Europea abrió en 1979 tras la Ronda Tokio del GATT; el nombre se atribuye en general a una reunión de negociación celebrada en un hotel Hilton. Permite que volúmenes fijos de carne premium deshuesada entren en la Unión Europea con arancel reducido. La Argentina tiene la mayor asignación nacional, 29.500 toneladas por año, para cortes enfriados de novillos y vaquillonas criados a pasto que cumplen especificaciones fijas. Los envíos se certifican animal por animal y son una referencia de la mejor carne de exportación del país.
Los cortes criollos
El despiece argentino divide la canal de otra manera que los sistemas estadounidense, británico o francés, y muchos de sus cortes se conocen en el exterior por su nombre en castellano. La tabla da los equivalentes más cercanos; los límites entre sistemas rara vez coinciden del todo.
| Corte argentino | Equivalente más cercano | En la parrilla |
|---|---|---|
| Bife de chorizo | Striploin / New York strip | Bife grueso, el clásico de la parrilla |
| Ojo de bife | Ribeye | Bife, sin hueso |
| Lomo | Tenderloin (solomillo) | Entero o en medallones |
| Vacío | Flank, con su membrana y su grasa | Lento, sobre brasa baja |
| Entraña | Outside skirt | Rápido, a fuego fuerte |
| Tapa de cuadril | Rump cap / picanha | Con su capa de grasa |
| Tira de asado | Costillar cortado a través del hueso | El centro del asado |
Tres sentidos en una carta del exterior
Detalle de cada corte: bife de chorizo, ojo de bife, lomo, vacío, entraña y tapa de cuadril.
“Carne argentina” en una carta fuera del país puede querer decir carne importada de la Argentina, carne cortada a la manera argentina o simplemente carne asada al estilo argentino. Sólo lo primero es una declaración de origen, y el producto importado lleva en la caja el número oficial del establecimiento exportador.
No toda es a pasto, y no es una raza
Toda la carne argentina es a pasto. Históricamente casi toda lo era; hoy buena parte de la que se vende en el mercado interno se termina a corral, mientras que programas de exportación como la cuota Hilton exigen pasto.
La carne argentina es una raza. Es un origen. Los animales son sobre todo de razas británicas y sus cruzas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es famosa la carne argentina?
Por un siglo de ganado de razas británicas criado en los pastizales naturales de la Pampa, una larga historia de exportación a Gran Bretaña y Europa y una cultura de la parrilla construida alrededor del asado.
¿La carne argentina es a pasto?
Tradicionalmente sí, y programas de exportación como la cuota Hilton de la UE exigen ganado criado a pasto, pero desde los años 2000 buena parte de la carne vendida dentro de la Argentina se termina en feedlot.
¿Qué es la cuota Hilton?
Un contingente arancelario de la Unión Europea para carne vacuna de alta calidad, abierto en 1979; a la Argentina le corresponden 29.500 toneladas por año de cortes enfriados de novillos y vaquillonas criados a pasto.
¿Qué es el bife de chorizo?
El nombre argentino de un bife grueso del striploin (en otros países, entrecot o lomo bajo), equivalente al New York strip; es el bife clásico de la parrilla argentina.
Fuentes
5
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Giberti, Horacio C. E. Historia económica de la ganadería argentina. Buenos Aires: Raigal, 1954.
- European Commission. Commission Regulation (EC) No 810/2008 opening and providing for the administration of tariff quotas for high-quality fresh, chilled and frozen beef and for frozen buffalo meat. Brussels, 2008.
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Informe económico mensual. Buenos Aires, 2024.
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