Raza · Escocia, negra o colorada
Angus
Angus, o Aberdeen Angus, es una raza bovina de carne sin cuernos del noreste de Escocia, de pelaje negro o colorado, y la raza de carne más difundida en Estados Unidos, Argentina y varios otros países. Es precoz y deposita grasa dentro del músculo con facilidad: el marmoleo que la convirtió en el padre por defecto para carne de bife.
De un vistazo
- Origen
- Aberdeenshire y Angus, Escocia
- Colores
- Negro o colorado; mocho por naturaleza
- Primer libro genealógico
- 1862
- Conocida por
- Marmoleo, facilidad de parto, precocidad
- No es una raza
- Certified Angus Beef® es una marca
Precoz y fácil de marmolear
El Angus es una raza de carne de tamaño mediano, mocha por naturaleza (sin cuernos). La mayoría de los animales son negros enteros; un gen recesivo da animales colorados, conocidos como Angus Colorado o Red Angus. La raza es precoz, termina bien tanto a pasto como a grano y deposita grasa intramuscular con facilidad, el rasgo que la convirtió en el padre por defecto para carne de bife en muchos países.
Las vacas Angus se conocen por la facilidad de parto y su buena aptitud materna, y por eso los toros Angus se usan mucho en vaquillonas y en cruzamientos. Los terneros de cuerpo negro y cara blanca de la cruza Angus × Hereford —el “black baldy” de los criadores de habla inglesa— son habituales en los rodeos comerciales de América y Australia.
De los ‘doddies’ escoceses al libro genealógico
La raza desciende del ganado negro y sin cuernos de los condados escoceses de Aberdeenshire y Angus (antes Forfarshire), llamado localmente “doddies” y “hummlies”. A comienzos del siglo XIX los criadores, sobre todo Hugh Watson de Keillor y luego William McCombie de Tillyfour, fijaron el tipo por selección; a Watson se lo considera en general el fundador de la raza. El primer libro genealógico apareció en 1862, y la Polled Cattle Society —hoy Aberdeen-Angus Cattle Society— se fundó en 1879.
El Angus llegó a América en la década de 1870. En 1873 el escocés George Grant llevó cuatro toros a Victoria, Kansas, donde se cruzaron con Texas Longhorn con resultados notables; la American Angus Association se fundó en 1883. En Argentina los primeros Aberdeen Angus llegaron en 1879, y en el siglo XX la raza pasó a ser la columna vertebral de la carne argentina. En la misma época se extendió a Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y el sur de Brasil.
Negro y colorado
En Gran Bretaña y en casi todo el mundo, los animales negros y colorados se inscriben en el mismo libro genealógico como una sola raza. En Estados Unidos la American Angus Association registra sólo animales negros; los colorados se registran aparte, en la Red Angus Association of America, desde 1954. La diferencia es un único gen de color: fuera de eso son la misma raza, y no hay una diferencia constante de calidad de carne entre ellos.
Certified Angus: una marca, no una raza
“Angus” en una carta o una etiqueta puede querer decir cosas muy distintas, y la palabra sola garantiza poco sobre el bife.
Certified Angus Beef® es una marca, no una raza. La creó en 1978 la American Angus Association para premiar al ganado tipo Angus de alta calidad. Para calificar, el animal tiene que tener pelaje predominantemente negro —una prueba visual, así que muchos animales que califican son cruzas— y la canal tiene que pasar diez especificaciones fijadas por la marca. Entre ellas: marmoleo “modest” o superior (la parte alta de USDA Choice y Prime), textura de marmoleo media a fina, y límites de peso de canal, área de ojo de bife y grasa de cobertura. Sólo una minoría del ganado negro presentado califica.
Otras etiquetas —“carne Angus”, “Black Angus”, “100 % Angus”— se regulan de manera distinta en cada país. En Estados Unidos, declarar la raza en un producto con grado USDA exige un programa de certificación aprobado, pero la declaración suele basarse en el pelaje negro y no en el pedigrí. En muchos otros mercados el término no se verifica. Un grado USDA (ver Sistemas de clasificación) o un puntaje MSA dicen más sobre la calidad en el plato que el nombre de la raza.
La raza es un factor entre muchos
El Angus siempre es mejor. La raza es un factor entre muchos. La edad, el sexo, la alimentación, el manejo antes de la faena, el enfriado y la maduración pesan tanto o más que la raza en la terneza y el sabor; un novillo bien criado de otra raza puede superar a un Angus mal criado.
El Black Angus es otra raza. “Black Angus” es sólo el color habitual; en Estados Unidos también es el nombre con que se distingue al ganado negro de la American Angus Association del Red Angus.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la carne Angus?
Carne de ganado de raza Angus (Aberdeen Angus) o, en la práctica más a menudo, de ganado de pelaje negro con mucha ascendencia Angus; la raza se conoce por su marmoleo y su precocidad.
¿Certified Angus Beef es una raza?
No. Es una marca creada en 1978 por la American Angus Association; las canales de ganado mayormente negro tienen que pasar diez especificaciones de calidad, entre ellas un marmoleo modest o superior.
¿Qué diferencia hay entre Angus negro y Angus colorado?
Sólo el color del pelaje, que depende de un gen. En la mayoría de los países son una sola raza; en Estados Unidos los registran asociaciones distintas.
¿La carne Angus es mejor que otras?
No automáticamente. El Angus marmolea con facilidad, pero la alimentación, la edad, el manejo y la maduración importan igual; un grado como USDA Prime o un puntaje MSA orientan mejor.
Fuentes
4
- American Angus Association. Angus history. Saint Joseph, Missouri. www.angus.org
- Certified Angus Beef LLC. The brand’s 10 quality standards. Wooster, Ohio. www.certifiedangusbeef.com
- Aberdeen-Angus Cattle Society. History of the breed. Perth, Scotland. www.aberdeen-angus.co.uk
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
Relacionados