Cocción · Sal y nitrito

Curado

El curado es la conservación y el aromatizado de la carne con sal, por lo general junto con azúcar y pequeñas cantidades reguladas de nitrito o nitrato de sodio, aplicados en seco, en salmuera o por inyección. La sal baja el agua disponible para las bacterias y deja la carne firme, densa y fácil de cortar en lonjas; el nitrito fija el rosado del jamón y del corned beef, da sabor a curado y protege contra el botulismo.

También conocido como: Curing · Ướp muối (curing) · Salaison · Salagione · CuraÚltima revisión 25 oct 20268 fuentes

En seco, en salmuera o inyectado

El curado es una de las formas más antiguas de conservar la carne. En el curado en seco, la sal y los condimentos se frotan sobre la superficie y se difunden lentamente hacia adentro; en el curado húmedo, la carne se sumerge en salmuera; en la inyección, la salmuera se introduce en el músculo con agujas, en general alrededor de un 10 % del peso de la carne, para que las piezas grandes se curen desde adentro en días en lugar de semanas. Muchos productos combinan el curado con el ahumado, el secado o la cocción.

La carne de res tiene su propia familia de curados. El corned beef y el salt beef británico son pecho en salmuera, hervido; el pastrami se cura, se especia, se ahúma y se cuece al vapor. Entre las piezas enteras secadas al aire están la bresaola italiana, protegida como Bresaola della Valtellina IGP, y la cecina de León española, también IGP, elaborada con los cuartos traseros de vacuno adulto, salada, ahumada con roble y curada al menos siete meses. Brasil tiene la carne de sol, ligeramente salada, y el charque, muy salado y secado al sol (en el Río de la Plata y los Andes, charqui); Sudáfrica tiene el biltong, secado con vinagre y cilantro en grano; y el jerky norteamericano toma su nombre del quechua ch'arki.

Qué hace la sal y qué hace el nitrito

La sal se disuelve en el agua de la carne y baja su actividad de agua, el agua disponible para los microbios, de modo que las bacterias de la descomposición crecen despacio o no crecen. También disuelve parte de las proteínas del músculo, y por eso la carne curada tiene una textura firme, densa y fácil de cortar en fetas. El azúcar suaviza la aspereza de la sal y alimenta a las bacterias que, en los curados largos, convierten el nitrato en nitrito.

El nitrito cumple tres funciones, como describen Harold McGee y Lawrie's Meat Science. Reacciona y forma óxido nítrico, que se une a la mioglobina y da el rosado rojizo estable del jamón y del corned beef en lugar del gris de la carne cocida. Inhibe a Clostridium botulinum, la bacteria cuya toxina causa el botulismo, un riesgo real en productos curados gruesos y con poco oxígeno. Y crea el sabor característico a curado mientras actúa como antioxidante que evita las notas rancias. El nitrato no hace nada por sí solo hasta que las bacterias lo reducen a nitrito, por eso se usa sólo en curados largos en seco. La sal de curar n.º 1 (Prague powder #1) es sal con 6,25 % de nitrito de sodio, para curados cortos; la sal de curar n.º 2 contiene además nitrato de sodio, para productos que se curan semanas o meses. Las dos se tiñen de rosa porque el nitrito puro es tóxico en cantidades pequeñas.

Por esa toxicidad, y porque el nitrito puede formar nitrosaminas, algunas cancerígenas, a altas temperaturas, está regulado. En Estados Unidos, la norma 9 CFR 424.21 limita el nitrito de sodio agregado a 156 ppm en productos picados, 200 ppm en productos curados por inmersión o inyectados y 625 ppm en curados en seco, con reglas más estrictas para el tocino. La Unión Europea, por el Reglamento (UE) 2023/2108 de la Comisión, bajó el máximo de nitrito agregado para la mayoría de los productos cárnicos a 80 mg/kg, expresado como ion nitrito (unos 120 mg/kg como nitrito de sodio), con aplicación desde octubre de 2025 y períodos de transición. A los curados comerciales se les agrega ascorbato o eritorbato para acelerar el color y reducir las nitrosaminas. Los productos rotulados «sin curar» o «sin nitrito agregado» suelen curarse con polvo de apio, una fuente natural de nitrato que los cultivos convierten en nitrito, como revisan Sebranek y Bacus. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica la carne procesada, incluida la curada, como cancerígena para los humanos.

El curado en equilibrio es la forma moderna de lograr resultados constantes. En lugar de cubrir la carne con sal en exceso y adivinar el tiempo, se pesa la carne (más el agua, si es salmuera) y se agregan porcentajes exactos: por lo general 2–3 % de sal, 0,5–2 % de azúcar y 0,25 % de sal de curar n.º 1, lo que da unos 156 ppm de nitrito. Con tiempo suficiente, el curado se empareja en toda la pieza y no puede salarla de más.

Paso a paso

1. Limpiar la carne y pesarla. Si es salmuera, pesar también el agua y calcular sobre el peso total.
2. Calcular el curado: por ejemplo 2,5 % de sal, 1 % de azúcar y 0,25 % de sal de curar n.º 1 (o n.º 2 para un producto que se secará durante semanas). Pesar cada ingrediente en una balanza de precisión de 0,1 g.
3. Frotar la mezcla sobre todas las caras, o disolverla en el agua para la salmuera. Las piezas grandes también pueden inyectarse con salmuera equivalente a un 10 % de su peso.
4. Cerrar la carne en una bolsa al vacío o un recipiente no reactivo y refrigerar a 1–4 °C / 34–39 °F, dándola vuelta a diario, hasta que el curado llegue al centro: en general 7–14 días para una pieza de 6–8 cm / 2½–3 in de espesor.
5. Enjuagar y secar la carne. Especiarla, ahumarla o cocinarla según el producto, como el corned beef o el pastrami.
6. Para productos secados al aire, como la bresaola, colgar la carne a 10–15 °C / 50–59 °F y 70–80 % de humedad relativa hasta que pierda alrededor de un 30–35 % de su peso.
7. Rotular cada pieza con su fecha y su peso, y pesarla con regularidad; el peso es el registro del curado.

Temperaturas

La sal de curar se pesa, nunca a ojo

Medir la sal de curar por volumen o a ojo en lugar de pesarla, el error más peligroso. Confundir la sal de curar con la sal común en la cocina. Usar sal de curar n.º 2 en un producto que se cocinará pronto, o n.º 1 en uno que se secará durante meses. Curar a temperatura ambiente. Calcular una salmuera sólo sobre el peso de la carne, lo que concentra de más el nitrito. Acortar el curado, con lo que el centro queda gris, sin curar. Secar demasiado rápido y con poca humedad, lo que endurece el exterior y atrapa la humedad adentro, un defecto llamado encostrado (case hardening). Y secar carne de res al aire sin nada de nitrito ni nitrato, lo que elimina la principal protección contra el botulismo.

Preguntas frecuentes

Fuentes

8

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §424.21 — Use of food ingredients and sources of radiation (limits for sodium nitrite and nitrate in cured meat products).
4. European Commission. Commission Regulation (EU) 2023/2108 of 6 October 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 as regards food additives nitrites (E 249–250) and nitrates (E 251–252). Official Journal of the European Union, 2023.
5. Sebranek, Joseph G.; Bacus, James N. "Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues?" Meat Science 77, no. 1 (2007): 136–147.
6. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.
7. International Agency for Research on Cancer. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 114. Lyon: IARC, 2018.
8. USDA Food Safety and Inspection Service. Jerky and Food Safety. Washington, DC.

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