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Rendimiento y costo por porción
El precio por kilo que pagás no es el precio por kilo que servís. Dividilo por el rendimiento en bifes del corte (ojo de bife 81 %, lomo 57 %, medido) y tenés el costo real de cada plato.
Mi propia prueba de rendimiento
Son estimaciones para planificar, no una garantía: cada pieza, carnicero y parrilla es distinto. Lo que escribís no sale de esta página.
Poné esta calculadora en tu web
Gratis para blogs, carnicerías y restaurantes: pegá este código en tu página. Se actualiza sola, anda en el teléfono y mantiene el enlace a Steakpedia.
Los números de un vistazo
| Corte | Rendimiento en bifes | Costo real de 1 kg de bife | A pedir para 100 × 250 g |
|---|---|---|---|
| Ojo de bife (sin hueso) | 81 % | 1,23 | 30,9 kg |
| Ojo de bife con hueso (tomahawk) | 71,1 % | 1,41 | 35,2 kg |
| Striploin (bife de chorizo) | 77,2 % | 1,30 | 32,4 kg |
| Lomo (tenderloin) | 57 % | 1,75 | 43,9 kg |
| Picanha | 57,7 % | 1,73 | 43,3 kg |
| Flank (bife de vacío) | 66 % | 1,52 | 37,9 kg |
| Skirt steak (diafragma) | 65 % | 1,54 | 38,5 kg |
| T-bone | 77,4 % | 1,29 | 32,3 kg |
Preguntas
¿Qué es la prueba de rendimiento del carnicero?
Pesar la pieza como llega, cortarla y pesar aparte los bifes, el recorte aprovechable y la grasa. Bifes ÷ peso recibido es el rendimiento en bifes; convierte el precio que pagás en el precio que servís.
¿Cómo se calcula el costo por porción?
Precio por kg ÷ rendimiento en bifes × peso de la porción. Un ojo de bife a 30 el kilo con 81 % de rendimiento cuesta 37,04 por kilo de bife: la porción de 250 g cuesta 9,26.
¿Qué food cost debería tener un bife?
Muchos restaurantes apuntan a 28–35 % sólo en la carne. Escribí tu objetivo y la calculadora da el precio de carta.
De dónde salen los números
- Datos de campo: 279 planillas de despiece pesadas pieza por pieza por la Steakpedia Field Kitchen, hasta el 17 oct 2026. Se bajan en Datos de campo (CC BY 4.0).
- Cortes marcados “publicado, no medido”: no hay un dato publicado confiable de lo que da la pieza entera una vez limpia, así que muestran la cantidad ya cortada y la merma de cocción del USDA. Tienen la cuenta completa en cuanto la cocina de campo los mida.