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Francia

Steakhouses en París

En París, la carne a la parrilla es ante todo un plato de bistró: steak frites, entrecôte con salsa de la casa, steak au poivre y côte de bœuf para dos, con carne francesa sobre todo de pastura y, cada vez más, madurada en seco en restaurantes dirigidos por carniceros.

Paris
Foto: 86 media / Unsplash

El steak frites —bife con papas fritas— es el plato de referencia del bistró y la brasserie parisinos. Roland Barthes lo trató como un signo de "lo francés" en su ensayo sobre el bistec con papas fritas de Mitologías (1957), aunque Bélgica también reclama el plato. Los cortes habituales son el onglet (entraña gruesa), el entrecôte (ojo de bife), el faux-filet o contre-filet (bife angosto), el filet (lomo) y la côte de bœuf, un bife ancho con hueso para dos o más. Se pide casi siempre saignant (jugoso) o à point (a punto, rosado).

En 1959 Paul Gineste de Saurs abrió Le Relais de Venise en Porte Maillot con un menú único: ensalada, contre-filet en tajadas con una salsa secreta a base de manteca y papas fritas. Más tarde sus hijas dirigieron la casa de Porte Maillot y el grupo Relais de l'Entrecôte, y la fórmula de menú único se sigue sirviendo en ambos. El steak au poivre (a la pimienta) es el otro clásico de bistró; Bistrot Paul Bert (1997) y La Bourse et la Vie figuran entre las direcciones más citadas por ese plato.

Casi toda la carne que se vende en Francia es de animales de pastura y de razas francesas; hacia 2016 la Charolesa representaba cerca del 37 % de las vacas de cría del país, la Limusina el 26 % y la Rubia de Aquitania el 12 %, con la Aubrac y la Salers entre las razas regionales. En las últimas décadas los carniceros marcaron la carne de la ciudad: restaurantes-carnicería como Le Severo, Les Provinces, Bidoche y The Butcher of Paris, y proveedores como Hugo Desnoyer, Alexandre Polmard y Metzger. La maduración en seco (maturation) de varias semanas ya es habitual en las cartas.

La cocina al fuego llegó con las parrillas argentinas y sudamericanas (Unico, Anahi, Biondi, Paris – Buenos Aires) y con restaurantes de brasas como Clover Grill. Anahi y Clover Grill figuraron en la lista World's 101 Best Steak Restaurants en 2024, 2025 y 2026.

Ordenados por nombre, nunca por pago ni puntaje. Datos verificados por última vez: 20 oct 2026.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el steak frites?

Un bife a la sartén o a la parrilla, por lo general entrecôte, faux-filet u onglet, servido con papas fritas y a menudo con una salsa: a la pimienta (au poivre), bearnesa o de chalotas. Es el plato de carne típico de los bistrós y brasseries de París.

¿Cuál es la salsa de L'Entrecôte?

Una salsa a base de manteca que los restaurantes de la familia Gineste de Saurs guardan en secreto desde 1959. Las descripciones publicadas mencionan manteca, mostaza y hierbas; la familia ha desmentido las recetas aparecidas en la prensa.

¿De dónde viene la carne de los steakhouses de París?

Sobre todo de Francia: carne de pastura de razas como Charolesa, Limusina, Rubia de Aquitania, Aubrac y Salers, muchas veces a través de carniceros con nombre propio. Las parrillas argentinas importan carne de Argentina, y algunos restaurantes sirven carne de Galicia (España), del Báltico, de Irlanda, de Estados Unidos o de Australia.

¿Cómo piden la carne los parisinos?

Por lo general saignant (jugoso, unos 50 °C / 122 °F en el centro) o à point (a punto, unos 55 °C / 131 °F). Bleu es sellado por fuera y casi crudo por dentro; bien cuit es bien cocido.

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