Guía de compra · Raza contra raza
Wagyu vs Angus
Wagyu y Angus son razas bovinas, pero el wagyu — un grupo de cuatro razas japonesas — está seleccionado para un marmoleo muy intenso, que en Japón se clasifica hasta BMS 12, mientras que el Angus, una raza escocesa, marmolea con facilidad pero mucho menos. La grasa del wagyu, rica en ácido oleico, se derrite a menor temperatura, así que la carne se corta fina, se sella un momento y se come en porciones más chicas; cuesta bastante más, y las cruzas F1 de las dos quedan en el medio.
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De un vistazo
- Wagyu
- Cuatro razas japonesas; BMS 1–12
- Angus
- Una raza escocesa, negra o colorada
- Grados altos
- A5 (BMS 8–12) · USDA Prime
- Cruza F1
- Toro wagyu × vaca angus, 50 % wagyu
- Porción
- A5: 80–120 g · Angus: 250–350 g
¿Wagyu y Angus son razas?
Sí, con una diferencia: Angus es una sola raza, mientras que wagyu es un grupo de cuatro razas japonesas — Negra, Parda, Shorthorn y Mocha japonesas.
El Angus, o Aberdeen Angus, se fijó como raza en el noreste de Escocia a comienzos del siglo XIX; su primer libro genealógico apareció en 1862. Es mocho, negro o colorado, madura temprano y termina bien a pasto o a grano, lo que lo convirtió en el toro de referencia para carne de bife en Estados Unidos, Argentina, Australia y muchos otros países.
El wagyu (和牛, “ganado japonés”) se seleccionó en Japón, sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial, por la grasa que deposita dentro del músculo. La Negra japonesa, la gran mayoría de la población, es la más marmolada. Entre 1976 y fines de la década de 1990 salieron de Japón pocos animales y algo de genética; todos los rodeos de wagyu fuera de Japón descienden de ese grupo fundador limitado.
Ninguno de los dos nombres es un grado. “Wagyu” en una etiqueta dice algo de la genética, no del bife del envase; “Angus” suele basarse en el pelaje negro más que en un pedigrí. El grado impreso al lado del nombre dice más sobre la calidad al comer.
¿Cómo se comparan lado a lado?
El wagyu japonés A5 debe sumar BMS 8–12 en la escala japonesa de marmoleo de 12 puntos; Certified Angus Beef, la marca de Angus más conocida, exige un marmoleo USDA “modest” o superior, la parte alta de Choice y Prime.
| Wagyu (Negra japonesa) | Angus | |
|---|---|---|
| Origen | Japón; seleccionado por marmoleo desde la década de 1940 | Escocia; libro genealógico desde 1862 |
| Razas | Cuatro: Negra, Parda, Shorthorn, Mocha | Una, negra o colorada (registros separados en Estados Unidos) |
| Terminación en Japón / feedlot típico | Unos 20 meses de engorde; faena a los 28–30 meses | A grano o a pasto; en general dentro de la clase de madurez A del USDA (unos 9–30 meses) |
| Marmoleo | Muy intenso, vetas finas en todo el músculo | De moderado a alto para una raza europea |
| Grasa | Rica en ácido oleico; se derrite a menor temperatura | Más firme a temperatura ambiente |
| Clasificación | JMGA A–C × 1–5, BMS 1–12; marble score AUS-MEAT fuera de Japón | USDA Prime/Choice/Select, MSA, AUS-MEAT; marcas como Certified Angus Beef |
| Porción típica | 80–120 g en A5 | 250–350 g por bife |
| Cocción típica | Láminas o bifes finos, sellados un momento | Bifes gruesos a la parrilla o a la plancha, jugosos |
| Precio relativo | Bastante más alto en cada grado | Menor; Prime cuesta más que Choice |
¿Cómo se clasifica el marmoleo?
Japón clasifica el marmoleo con el Beef Marbling Standard, BMS 1–12, y el A5 exige 8–12; Australia usa el marble score de AUS-MEAT, de 0 a 9; Estados Unidos usa grados de marmoleo, y Prime empieza en “slightly abundant”.
En Japón la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne califica cada res en el corte entre la sexta y la séptima costilla. La letra (A–C) es el rendimiento; el número (1–5) es la calidad, y se fija por el más bajo de cuatro puntajes: marmoleo, color de la carne, firmeza y textura, y color de la grasa. El wagyu australiano se vende en general por marble score AUS-MEAT, escrito “MB 6–7” o “MB 9+”. Los grados de calidad del USDA se basan en el marmoleo y la madurez: Prime pide marmoleo slightly abundant o más, Choice de small a moderate, Select slight.
La mayor parte de la carne Angus se clasifica en las escalas del USDA, MSA o AUS-MEAT, y un Angus bien terminado llega a USDA Prime. Los exportadores publican tablas que alinean las escalas, pero no las emiten los organismos de clasificación y los sistemas miden cosas distintas, así que no se pueden convertir con exactitud. En lo que coinciden las tablas es en que el mínimo del A5, BMS 8, queda muy por encima del marmoleo de un bife USDA Prime típico. La comparación completa está en Sistemas de clasificación.
¿Qué es el wagyu F1?
F1 es una primera cruza, casi siempre un toro wagyu sobre una vaca Angus (a veces Holando), que da 50 % de genética wagyu.
La cruza estira una genética wagyu escasa y combina el marmoleo del wagyu con el crecimiento más rápido y las cualidades maternas de la madre. La carne suele marmolear más que un Angus puro y menos que un wagyu fullblood. Buena parte de lo que se vende como “American Wagyu” o como wagyu australiano cruza es F1 o una cruza posterior.
En Australia y Estados Unidos las asociaciones de raza definen los términos: fullblood es 100 % de ascendencia japonesa rastreable hasta Japón, purebred suele ser al menos 93,75 %, y F1, F2 y siguientes describen las cruzas sucesivas. Un envase que sólo dice “Wagyu” puede contener cualquiera de ellas; lo que las separa es el porcentaje o el marble score.
¿Se cocinan distinto?
Sí: el wagyu A5 se sirve en general en porciones de 80–120 g, cortado fino y sellado un momento, mientras que un bife de Angus suele pesar 250–350 g, tener 2,5–4 cm de alto y cocinarse jugoso, a unos 54 °C / 129 °F.
La grasa del wagyu muy marmolado se derrite a menor temperatura que la de la mayoría de las razas europeas, así que la carne se ablanda rápido y queda grasosa si se cocina mucho o se come en trozos grandes. La cocina japonesa lo refleja: láminas finas para sukiyaki y shabu-shabu, cubitos o láminas para yakiniku, o bifes de 1,5–2 cm sellados uno o dos minutos por lado. La grasa que suelta en la sartén suele usarse para cocinar verduras al lado.
Los bifes de Angus siguen las reglas habituales de la carne europea marmolada: corte más grueso, sellado fuerte y una temperatura interna elegida según el punto, como en Temperaturas de la carne. Los grados bajos de wagyu (BMS 4–6, MB 4–6) y las cruzas F1 se pueden cocinar como bifes gruesos comunes, en porciones algo más chicas.
¿Por qué el wagyu cuesta más?
El wagyu cuesta más en todos los niveles, y el A5 japonés suele venderse a varias veces el precio de un Angus Choice, porque producirlo lleva más tiempo y más dinero.
Los novillos Negros japoneses suelen engordarse unos 20 meses y faenarse a los 28–30 meses, más o menos el doble que un novillo típico de feedlot, y crecen más despacio. La genética es limitada fuera de Japón, y los grados más altos son una parte chica de las reses incluso dentro de Japón. El wagyu fullblood criado en otros países arrastra parte de ese costo; las cruzas F1 cuestan menos porque el crecimiento más rápido de la madre acorta el tiempo hasta la faena. El Angus, producido a una escala mucho mayor, se cotiza sobre todo por grado: Prime por encima de Choice y de Select.
Preguntas frecuentes
¿El wagyu es mejor que el Angus?
Ninguno es mejor en general. El wagyu tiene mucho más marmoleo y se come en porciones chicas; el Angus es más magro en comparación y va bien en un bife de tamaño completo. El grado de la etiqueta dice más que el nombre de la raza.
¿Una carne puede ser wagyu y Angus a la vez?
Sí. El wagyu F1 suele ser un toro wagyu cruzado con una vaca Angus, con 50 % de genética wagyu y un marmoleo intermedio.
¿La carne de Kobe es wagyu o Angus?
Wagyu. Kobe es una marca protegida para ganado Negro japonés de la línea Tajima criado y faenado en la prefectura de Hyōgo.
¿Por qué la porción de wagyu A5 es tan chica?
Porque su grasa, clasificada BMS 8–12, es tan abundante y blanda que 80–120 g por persona suelen alcanzar; los trozos más grandes empalagan.
Fuentes
8
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
- Certified Angus Beef LLC. The brand’s 10 quality standards. Wooster, Ohio. www.certifiedangusbeef.com
- Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
- Aberdeen-Angus Cattle Society. History of the breed. Perth, Scotland. www.aberdeen-angus.co.uk
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