Entrada · Francia, brasserie

Steak tartar

El steak tartar (tartare) es carne de res cruda y magra, picada muy fina y condimentada con chalota, alcaparras, mostaza y a menudo una yema cruda: un plato de brasserie francesa. Sin calor que mate las bacterias, depende de un músculo entero cortado justo antes de servir y mantenido por debajo de 5 °C / 41 °F.

También conocido como: Steak tartare · Bò tartare · TatarÚltima revisión 25 oct 20265 fuentes

A cuchillo y condimentado al final

El tartar es carne que nunca se cocina: un músculo magro, sin nervios, se corta a cuchillo en cubitos pequeños o se pica, y se condimenta en el último momento. En el servicio tradicional de brasserie llega moldeado como una medalla con una yema cruda en el centro, rodeado de montoncitos de condimentos que mezcla el comensal o el mozo.

Como no hay calor que elimine microorganismos, el plato se define tanto por la higiene como por el sabor: la elección del corte, su frescura, la temperatura durante la preparación y el tiempo entre el corte y el consumo.

La montura tártara, una leyenda

El nombre suele asociarse a la leyenda de que los jinetes tártaros de Asia central ablandaban la carne cruda bajo la montura. Ninguna fuente histórica lo respalda; la historia se difundió en textos europeos del siglo XIX, y la novela Miguel Strogoff de Jules Verne (1876) ayudó a popularizarla.

En la cocina francesa, el beefsteak à l'américaine de principios del siglo XX — carne cruda picada con una yema — y el steak à la tartare, servido con salsa tártara, se fueron fusionando. Le Guide culinaire de Escoffier describe la versión tártara como la americana sin yema, con salsa tártara. A mediados de siglo los dos nombres designaban el mismo plato.

Inocuidad: las bacterias, en la superficie

Las bacterias patógenas como E. coli O157:H7 y Salmonella viven en la superficie de la carne, no dentro de un músculo entero. Al picar o moler, esa superficie se reparte en toda la masa. Por eso, como explica Harold McGee, el tartar se hace con una pieza entera cortada justo antes de servir, nunca con carne picada de antemano.

Reglas prácticas: comprar músculo entero a un proveedor confiable e inspeccionado; mantenerlo por debajo de 5 °C / 41 °F; recortar y descartar la superficie con un cuchillo limpio sobre una tabla limpia; picar y servir en minutos; y no guardar nunca tartar ya mezclado. El USDA recomienda cocinar la carne picada a 71 °C / 160 °F, y el Food Code de la FDA exige que los restaurantes adviertan que la carne y los huevos crudos aumentan el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Se aconseja que no lo coman embarazadas, niños pequeños, adultos mayores ni personas inmunodeprimidas.

Ingredientes

Preparación

1. Enfriar la carne, el bol y el cuchillo. Retirar la superficie, la membrana y la grasa de la carne.
2. Cortar la carne en láminas finas, luego en tiras y luego en cubos de 3–5 mm / ⅛–¼ in. El corte a cuchillo conserva la textura; la picadora calienta y aprieta la carne.
3. En un bol frío apoyado sobre hielo, mezclar la mostaza, la salsa inglesa, una gota de Tabasco, sal y pimienta; agregar la chalota, las alcaparras, los pepinillos y el perejil.
4. Incorporar la carne y un poco de aceite de oliva justo antes de servir. Probar y corregir la sazón.
5. Formar cuatro medallones en platos fríos con un aro, hacer un hueco en cada uno y colocar una yema. Servir de inmediato.

Filet américain, yukhoe, kitfo

En Bélgica se sirve el filet américain, una versión lisa ligada con mayonesa que se unta en pan. Italia tiene la carne cruda all'albese, del Piamonte, aliñada sólo con aceite de oliva, limón y a veces trufa. El Mett alemán es cerdo crudo, otro plato. El yukhoe coreano combina carne cruda con pera, sésamo y yema; el kitfo etíope es carne cruda picada con manteca especiada. Las láminas finas de carne cruda son otra preparación: el carpaccio.

Papas fritas y aliño en la mesa

En Francia el tartar se acompaña con papas fritas y ensalada verde, a menudo con pan tostado. Condimentarlo en la mesa, préparé en salle, es parte del ritual clásico de la brasserie.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.
5. U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022

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