Cocción · Horno bajo, sello final
Sellado inverso
El sellado inverso cocina un bife grueso despacio, en horno bajo a 90–135 °C / 200–275 °F, hasta dejarlo a pocos grados del punto, y lo termina en una sartén humeante o sobre brasas. Adentro queda un rosado parejo de borde a borde; la superficie, ya seca, toma una costra oscura en menos de un minuto, casi sin arrastre.
De un vistazo
- Ideal para
- Bifes de 4 cm / 1½ in o más
- Horno
- 90–135 °C / 200–275 °F
- Sacar del horno a
- 8–11 °C / 15–20 °F por debajo del objetivo
- Sellado final
- 45–90 s por lado
- Arrastre
- Casi nulo
Sellar al final, no al principio
El sellado inverso da vuelta el orden clásico de sellar primero y terminar en el horno. La carne se cocina con suavidad hasta que su centro está a pocos grados de la temperatura final, y después recibe un sellado corto e intenso para la costra. La técnica la difundieron en los años 2000 autores estadounidenses de cocina, en particular J. Kenji López-Alt, y sigue la misma lógica que el sous vide con sellado final, sin el baño de agua.
Está pensado para bifes gruesos: ojo de bife, bife angosto o lomo de 4 cm / 1½ in o más, cortes con hueso como el tomahawk y la côte de bœuf, y bifes gruesos de cuadril o picaña. En bifes finos no aporta nada: se pasan durante el sellado.
Por qué una superficie seca se dora antes
Cuando un bife grueso se sella a fuego fuerte desde el principio, el calor avanza despacio hacia adentro, y para cuando el centro está medio-rojo el primer centímetro de afuera ya pasó los 65 °C / 149 °F y se puso gris. Cocinarlo en horno bajo achica la diferencia de temperatura entre superficie y centro, y casi toda la pieza llega al objetivo al mismo tiempo.
La etapa lenta también seca la superficie: en el aire seco del horno, la parte de afuera pierde humedad, y cuando la carne llega a la sartén empieza a dorarse casi de inmediato, así que el sellado puede ser muy corto. Como la carne llega al sellado caliente en todo su espesor y sale después de apenas uno o dos minutos de fuego fuerte, las capas externas guardan poco calor y el arrastre es mínimo; se puede servir casi enseguida. Algunos cocineros señalan además que una subida lenta entre 40 y 50 °C / 104 y 122 °F da a las enzimas del músculo un rato de actividad que podría mejorar un poco la terneza, aunque en una hora el efecto es chico.
Paso a paso
- Salar la carne, idealmente el día anterior, y dejarla destapada sobre una rejilla con una bandeja abajo en la heladera.
- Calentar el horno a 90–135 °C / 200–275 °F; cuanto más baja la temperatura, más parejo y más lento el resultado.
- Meter la carne, sobre su rejilla y bandeja, con un termómetro de sonda en el centro de la parte más gruesa.
- Sacarla cuando el centro esté 8–11 °C / 15–20 °F por debajo del objetivo final: unos 43–46 °C / 110–115 °F para medio-rojo.
- Mientras espera, calentar una sartén de hierro con un poco de aceite de punto de humo alto hasta que humee, o llevar la parrilla al máximo. La carne puede esperar 5–10 minutos en este punto.
- Sellar 45–90 segundos por lado y los bordes, agregando manteca en los últimos 30 segundos si se quiere, hasta que la costra esté bien dorada.
- Servir después de un reposo breve de 1–2 minutos; no hace falta un reposo largo.
Temperaturas y tiempos
Los tiempos de horno varían con el horno, la temperatura inicial de la carne y la forma del bife, así que son sólo una guía. El termómetro decide cuándo sale la carne del horno.
| Objetivo | Sacar del horno a | Final tras el sellado |
|---|---|---|
| Rojo | 40–43 °C 104–109 °F | 49–52 °C 120–126 °F |
| Medio-rojo | 43–46 °C 110–115 °F | 53–56 °C 127–133 °F |
| Término medio | 49–52 °C 120–126 °F | 58–61 °C 136–142 °F |
Tiempos aproximados de horno a 120 °C / 250 °F
| Grosor | Tiempo hasta la etapa de medio-rojo |
|---|---|
| 4 cm / 1½ in | 30–40 min |
| 5 cm / 2 in | 40–55 min |
| 6–7 cm / 2½–2¾ in (tomahawk) | 55–75 min |
Dónde sale mal
Sacar la carne del horno demasiado tarde y después sellarla completa: el sellado sube el centro unos grados, y un bife retirado a la temperatura final termina un punto más allá. Sellar demasiado tiempo en una sartén que no está lo bastante caliente, lo que arruina el interior parejo. Tapar la carne con papel de aluminio mientras espera, que humedece la superficie seca. Usar el método con bifes finos. Y confiar en los tiempos de horno en vez de la sonda: dos bifes del mismo peso pueden diferir en veinte minutos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el sellado inverso?
Un método en el que un bife grueso se cocina primero despacio en horno bajo, hasta quedar justo debajo de la temperatura buscada, y después se sella brevemente a fuego fuerte para la costra.
¿A qué temperatura va el horno para el sellado inverso?
A 90–135 °C / 200–275 °F. Las temperaturas más bajas dan un resultado más parejo pero tardan más.
¿Cuándo se saca la carne del horno?
8–11 °C / 15–20 °F por debajo del objetivo final; para medio-rojo, unos 43–46 °C / 110–115 °F en el centro.
¿Hay que dejar reposar un bife hecho con sellado inverso?
Sólo un momento, 1–2 minutos. La carne está cocida pareja y guarda poco calor, así que el arrastre es mínimo.
Fuentes
3
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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