Datos abiertos · CC BY 4.0
Datos de campo de Steakpedia
En 279 hojas de despiece y 1.604,6 kg de cortes medidos entre el 1 jul 2026 y el 17 oct 2026, el 76,7 % de la carne recibida terminó aprovechable; Ojo de bife (sin hueso) fue el que más dio (83,9 %) y Picanha el que menos (63,8 %).
Los números, corte por corte
| Corte | Hojas | Pesado (kg) | Rinde en porciones | Aprovechable | Grasa retirada | Recortes para picada |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ojo de bife (sin hueso) | 61 | 341,2 | 81 % | 83,9 % | 9,4 % | 2,3 % |
| T-bone | 28 | 266,5 | 77,4 % | 79,6 % | 8,9 % | 0,6 % |
| Bife de chorizo | 11 | 56 | 77,2 % | 78,2 % | 7,8 % | 1,1 % |
| Vacío (flank steak) | 38 | 162,5 | 66 % | 73,1 % | 12,8 % | 5,4 % |
| Ojo de bife con hueso (tomahawk) | 14 | 79,4 | 71,1 % | 72,2 % | 9,3 % | 2 % |
| Lomo | 38 | 226,3 | 57 % | 72,2 % | 8,7 % | 2,3 % |
| Picanha | 28 | 139,8 | 57,7 % | 63,8 % | 16,9 % | 3,3 % |
| Entraña (muestra chica) | 1 | 1,7 | 65 % | 68,2 % | 28,8 % | 0 % |
| Todas las piezas medidas | 279 | 1.604,6 | 76,7 % |
Cada fila es un corte tal como llega del proveedor. Los porcentajes son sobre el peso recibido. El total suma además 60 hojas (331,2 kg) de otros cortes que todavía no tienen fila propia. Todavía sin medir: Cuadril.
Para aplicar estos rendimientos a tu precio por kilo, usá la calculadora de rendimiento.
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Los mismos números, una fila por corte, que se regeneran desde los registros cada vez que se arma el sitio. Última compilación: 21 oct 2026.
Cómo se mide
- Origen. Hojas de despiece de la Steakpedia Field Kitchen, una carnicería de restaurante en funcionamiento que corta piezas enteras todos los días. Cada pieza se pesa antes de cortar y cada porción después; la grasa, el recorte y el desperdicio se anotan por categoría.
- Filtro. Sólo cuentan las hojas que cierran (lo que sale ≤ lo que entra). Las que no cierran se excluyen, no se corrigen.
- Rinde en porciones = bifes ÷ peso recibido. Aprovechable = bifes + sub-cortes + recorte aprovechable ÷ peso recibido. Recortes para picada = los pedacitos de carne buena que quedan al cortar los bifes (para picada, hamburguesas o salteados); ya están contados dentro de Aprovechable.
- Muestras chicas (menos de cinco hojas): se publican marcadas; no usarlas solas.
- Lo que mueve los números: la especificación de limpieza, el tamaño de la porción, la calidad y el recorte que ya trae el proveedor. Son la realidad medida de una cocina, no un estándar.
El método completo y las reglas editoriales están en Acerca de.
Cómo citar
Steakpedia Field Kitchen (2026). Datos de campo de Steakpedia: rendimiento medido de la carne por corte, 1 jul 2026–17 oct 2026. Steakpedia. https://steakpedia.com/field-data/
Licencia
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