Guía de compra · Australia, MSA
Cortes para la barbacoa australiana: nombres, calidad MSA y temperaturas
La barbacoa australiana cocina bifes y salchichas a fuego directo, sobre una parrilla abierta o una plancha, sobre todo en el verano austral, alrededor de Navidad y del Australia Day (26 de enero). Sus cortes llevan nombres locales —scotch fillet, rump, porterhouse, eye fillet—, varios de los cuales designan otro bife en Estados Unidos o el Reino Unido, y buena parte de la carne lleva una calificación de Meat Standards Australia (MSA) que vale para un corte cocinado de una forma. Con 2,5–3 cm / 1–1¼ in, un bife se dora en la parrilla caliente en 6–10 minutos y conserva el centro rosado.
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Medido por Steakpedia · Steakpedia Field Kitchen
De un vistazo
- Temporada
- Verano austral: Navidad (25/12), Australia Day (26/1)
- Calidad
- MSA: 3, 4 o 5 estrellas por corte y método de cocción
- Espesor del bife
- 2,5–3 cm / 1–1¼ in a fuego directo
- Medio-jugoso
- retirar a 49–52 °C / 120–126 °F · tras reposo 52–56 °C / 126–133 °F
- Por adulto (crudo)
- 200–250 g / 7–9 oz sin hueso · 350–500 g / 12–18 oz con hueso
Parrilla, plancha y el calendario del verano
La barbacoa australiana típica, a gas o a carbón, tiene dos superficies: una parrilla abierta con barras y una plancha maciza de acero o hierro fundido, la flat plate o hot plate. Los bifes van a la parrilla para marcarse y tomar humo, o a la plancha para dorarse parejo; las salchichas, la cebolla y los cortes finos suelen ir a la plancha. Muchos parques públicos tienen barbacoas eléctricas gratuitas, sólo con plancha, adecuadas para bifes de 2–3 cm que se hacen en pocos minutos.
La temporada sigue al verano austral, de diciembre a febrero. El almuerzo de Navidad del 25 de diciembre es a menudo una barbacoa o una mezcla de mariscos fríos y carne a la parrilla, y el Australia Day, el 26 de enero, es un feriado nacional que se celebra muy a menudo con una barbacoa. Como los supermercados y carnicerías australianos rotulan los cortes con nombres locales y, en buena parte de la carne, con la calificación MSA, conviene entender las dos cosas antes de comprar.
Los cortes, con sus nombres australianos
| Nombre en Australia | Qué es | Espesor habitual | En la barbacoa |
|---|---|---|---|
| Scotch fillet (rib fillet en Queensland) | Ojo de bife sin hueso (cube roll) | 2,5–3 cm / 1–1¼ in | Fuego directo fuerte; marmoleado y fácil |
| Rib eye on the bone, tomahawk | Ojo de bife con hueso; el tomahawk conserva un hueso largo y limpio | 4–6 cm / 1½–2½ in | Dos zonas: indirecto primero, sellado al final |
| Rump | Corte transversal de los músculos de la cadera (cuadril) | 2,5–3 cm / 1–1¼ in | Fuerte y rápido, de jugoso a medio-jugoso; cortar contra la fibra |
| Porterhouse (también sirloin) | Bife angosto sin hueso (bife de chorizo) | 2,5–3 cm / 1–1¼ in | Fuego directo fuerte; dorar el borde de grasa |
| Eye fillet | Lomo (solomillo, filete) | 4–5 cm / 1½–2 in | Magro: fuego moderado, retirar antes |
| T-bone | Lomo corto con hueso: bife angosto y lomo | 3–4 cm / 1¼–1½ in | El lado del lomo lejos del punto más caliente |
| Flank | Músculo plano del abdomen (en Argentina, parte del vacío), entero | 2–3 cm / ¾–1¼ in | Muy fuerte, de jugoso a medio-jugoso, en láminas finas |
| Skirt (fina o interior) | Músculos finos del diafragma y el flanco (entraña) | 1–2 cm / ½–¾ in | Muy fuerte y rápido; acepta marinada |
| Oyster blade | Músculo de la paleta; flat iron en EE. UU. | 2–2,5 cm / ¾–1 in | Fuerte, hasta medio-jugoso; nervio central fino |
Nombres que cambian en la frontera
Dos nombres australianos causan casi toda la confusión fuera del país. Un porterhouse en Australia y Nueva Zelanda es un bife angosto sin hueso, el mismo que en el Reino Unido se vende como sirloin y en Estados Unidos como New York strip; el porterhouse estadounidense es un bife grande con hueso y un trozo ancho de lomo. El rump en Australia y el Reino Unido es un corte transversal de varios músculos de la cadera, más o menos el top sirloin estadounidense con su tapa. El scotch fillet es el ojo de bife sin hueso, llamado rib fillet en Queensland, y el eye fillet es el lomo. Ver bife angosto, ojo de bife, cuadril y T-bone.
Cómo funciona la calificación MSA
Meat Standards Australia (MSA) es un programa voluntario de calidad al comer que administra Meat & Livestock Australia (MLA). En lugar de darle un solo grado a toda la canal, predice cómo va a comerse cada corte cocinado con un método determinado, con un modelo construido a partir de pruebas de degustación con consumidores que ponderan terneza, jugosidad, sabor y agrado general. Cada combinación de corte y método recibe un puntaje sobre 100; desde 46 hacia arriba se vende como 3 estrellas (buena para todos los días), 4 estrellas (mejor que la de todos los días) o 5 estrellas (premium).
Como la predicción depende del método, un mismo músculo puede tener grados distintos: un rump puede calificar más alto como bife a la parrilla que como asado al horno, y dentro del rump el centro del músculo principal puntúa más alto a la parrilla que los músculos exteriores. MSA es independiente del marble score de AUS-MEAT (0–9, y luego 9+), que mide sólo el marmoleo y se usa sobre todo para el wagyu; ver comprar wagyu online en Australia y sistemas de clasificación.
Cómo leer la etiqueta
- Buscar el símbolo MSA. Indica que la canal pasó por un procesador con licencia MSA y fue calificada. La carne sin el símbolo puede comerse bien igual, pero su calidad al comer no fue predicha.
- Leer las estrellas cuando aparecen (3, 4 o 5). Se refieren al corte del paquete, no al animal entero.
- Fijarse en el método de cocción que acompaña al grado: parrilla, horno, salteado o cocción lenta. Un corte calificado para cocción lenta no necesariamente queda bien como bife jugoso.
- Separar las otras menciones: grain fed (un término de AUS-MEAT con un mínimo de días a grano), grass fed o Certified Pasturefed, la raza y el marble score describen cómo se crió el animal o cuánto marmoleo tiene la carne, no la predicción MSA.
Espesor y fuego
Para una parrilla o plancha fuerte, 2,5–3 cm / 1–1¼ in es el espesor práctico: lo bastante fino para hacerse a fuego directo en 6–10 minutos y lo bastante grueso para conservar el centro rosado mientras se dora por fuera. La parrilla tiene que estar caliente, alrededor de 230–260 °C / 450–500 °F sobre las barras, lo que en una barbacoa a gas suele significar los quemadores al máximo con la tapa cerrada durante 10–15 minutos antes. Los bifes de más de 4 cm / 1½ in —rib on the bone, tomahawk, un eye fillet grueso— necesitan dos zonas: quemadores apagados de un lado, el bife cocinado ahí con la tapa baja hasta unos grados por debajo del punto, y después sellado sobre el lado caliente, un sellado inverso.
El punto se mide con un termómetro de sonda en el centro de la parte más gruesa, lejos del hueso; un bife de 2,5 cm sube otros 2–4 °C / 4–7 °F mientras reposa. La carne picada, salchichas incluidas, sigue otra regla: el USDA fija 71 °C / 160 °F para la carne molida, porque al picarla las bacterias de la superficie pasan al centro. Ver temperaturas de la carne.
Al retirar y tras el reposo
| Punto | Retirar del fuego | Tras 5 minutos de reposo |
|---|---|---|
| Jugoso (rare) | 45–48 °C 113–118 °F | 48–52 °C 118–126 °F |
| Medio-jugoso (medium-rare) | 49–52 °C 120–126 °F | 52–56 °C 126–133 °F |
| A punto (medium) | 54–58 °C 129–136 °F | 57–62 °C 135–144 °F |
| Tres cuartos (medium-well) | 60–63 °C 140–145 °F | 63–67 °C 145–153 °F |
Salchichas: fuego medio, hasta 71 °C
Las salchichas, snags en la jerga australiana, son la otra mitad de casi toda barbacoa, desde el sausage sizzle comunitario —una salchicha en una rebanada de pan blanco con cebolla a la plancha— hasta las salchichas de res, cerdo o cordero hechas por el carnicero. Las salchichas gruesas se hacen mejor a fuego medio sobre la plancha, dándolas vuelta a menudo, durante 12–20 minutos; a fuego máximo la tripa se abre y se quema antes de que el centro esté cocido. Pincharlas deja escapar la grasa y el jugo. Están listas con 71 °C / 160 °F en el centro.
Cuánto por persona
Con ensaladas y pan en la mesa, una cantidad habitual es 200–250 g / 7–9 oz de bife sin hueso por adulto, o 350–500 g / 12–18 oz de cortes con hueso como el T-bone o el rib on the bone. Si también hay salchichas, lo usual es 150–200 g / 5–7 oz de bife y una o dos salchichas por adulto. Los niños comen más o menos la mitad. Un rib on the bone entero o un tomahawk de 1–1,5 kg / 2,2–3,3 lb, trinchado fuera del hueso, alcanza para dos a cuatro personas.
El hueso explica buena parte de la diferencia. Los datos de campo, pesados pieza por pieza, muestran que un lomo corto con hueso cortado en T-bones deja un 79,6 % de su peso aprovechable, frente al 83,9 % de un ojo de bife sin hueso y el 78,2 % de un bife angosto sin hueso después de limpiarlos.
Dónde falla un bife en la barbacoa
Poner los bifes en una barbacoa que no se precalentó. Aplastarlos con la pinza o la espátula, lo que les saca el jugo. Moverlos todo el tiempo en lugar de darlos vuelta una o pocas veces. Pasar de punto el rump, el flank o la skirt y cortarlos a favor de la fibra. Cocinar cortes gruesos con hueso sólo a fuego directo, con lo que el exterior se quema antes de que el centro se caliente. Seguir una receta de otro país sin comprobar qué corte significa allí "porterhouse" o "sirloin". Tomar "grass fed" o un marble score como si fueran la calificación MSA. Dejar la carne al sol: los alimentos perecederos no deben estar fuera del refrigerador más de dos horas, o una hora por encima de 32 °C / 90 °F.
Nombres en Australia, Estados Unidos y el Reino Unido
| Australia / NZ | Estados Unidos | Reino Unido |
|---|---|---|
| Scotch fillet, rib fillet | Ribeye (sin hueso) | Rib-eye |
| Rib eye on the bone | Bone-in ribeye, rib steak, cowboy steak | Rib steak, côte de bœuf |
| Tomahawk | Tomahawk | Tomahawk |
| Rump | Top sirloin (con tapa) | Rump |
| Rump cap | Top sirloin cap, coulotte, picanha | Rump cap, picanha |
| Porterhouse, sirloin | New York strip, strip steak | Sirloin |
| Eye fillet | Tenderloin, filet mignon | Fillet |
| T-bone | T-bone; porterhouse si el lomo es grande | T-bone |
| Flank | Flank steak | Flank, bavette |
| Thin skirt | Outside skirt | Skirt |
| Oyster blade | Flat iron | Flat iron, feather blade |
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Ribeye (cube roll)
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 21 oct 2026
Datos de campo
Striploin
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 20 oct 2026
Datos de campo
Short loin, bone-in (T-bone)
Steakpedia Field Kitchen4 jul 2026 – 21 oct 2026
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama el scotch fillet en Estados Unidos?
Ribeye: el bife sin hueso del costillar (ojo de bife). En Queensland suele venderse como rib fillet; con hueso es el rib eye on the bone o, con un hueso largo y limpio, el tomahawk.
¿En Australia el porterhouse es lo mismo que el sirloin?
Sí. El porterhouse australiano es un bife angosto sin hueso, también rotulado sirloin; en Estados Unidos es el New York strip. El porterhouse estadounidense es un bife con hueso con bife angosto y un trozo grande de lomo.
¿Qué significa MSA en la carne?
Meat Standards Australia, el programa de calidad al comer de MLA. Califica cada corte para un método de cocción con 3, 4 o 5 estrellas, según la terneza, la jugosidad y el sabor previstos.
¿Qué temperatura necesita la barbacoa para un bife?
Alrededor de 230–260 °C / 450–500 °F sobre la parrilla para bifes de 2,5–3 cm / 1–1¼ in. Los cortes más gruesos empiezan del lado apagado con la tapa baja y se sellan al final sobre el lado caliente.
¿Cuánta carne por persona para una barbacoa?
Alrededor de 200–250 g / 7–9 oz de bife sin hueso por adulto, o 350–500 g / 12–18 oz con hueso. Con salchichas, 150–200 g / 5–7 oz de bife y una o dos salchichas.
Fuentes
9
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
- Meat & Livestock Australia. Tips & Tools MSA02: How MSA grades are determined. www.mla.com.au/globalassets/mla-corporate/marketing-beef-and-lamb/documents/meat-standards-australia/msa-mla-tips-and-tools-msa02-how-msa-grades-are-determined_v01.pdf
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