Cocción · Colágeno en gelatina

Braseado

El braseado es la cocción lenta de carne previamente dorada en una olla tapada con poco líquido, a hervor suave durante horas, a menudo en el horno a 140–160 °C / 285–320 °F. En ese calor húmedo el colágeno de los cortes muy trabajados —garrón, cachete, rabo— se disuelve en gelatina, y un músculo duro queda tierno y sedoso.

También conocido como: Braising · Om (braising) · Braisage · Brasatura · SchmorenÚltima revisión 25 oct 20264 fuentes

Primero calor seco, después olla cerrada

El braseado es un método combinado: primero calor seco, para dorar la carne, y después calor húmedo en olla cerrada. El líquido, que puede ser caldo, vino, cerveza, tomate o agua, cubre sólo una parte de la carne, de modo que la parte de arriba se cocina en vapor mientras la de abajo hierve suavemente, y el líquido se reduce hasta volverse salsa. Cuando la carne se corta en trozos chicos y queda totalmente cubierta, el mismo proceso suele llamarse guiso o estofado (en algunos países, «estofado» se usa también para el braseado).

El braseado es para los cortes que no sirven como bife: músculos que trabajan mucho y son ricos en tejido conectivo, como el garrón o chambarete, el cachete, el rabo, la aguja, el costillar y el pecho. Cocidos rápido son duros; braseados, quedan blandos y jugosos. Entre los braseados clásicos están el bœuf bourguignon, el ossobuco, el pot roast y el guiso de res.

Cómo el colágeno se vuelve gelatina

El tejido conectivo está hecho sobre todo de colágeno, una proteína de tres hebras enrolladas en una hélice apretada. Con el calor, las fibras primero se encogen, desde unos 60 °C / 140 °F, y exprimen jugo de la carne. Con más calor y agua, las hélices se desenrollan y se descomponen en gelatina, que es blanda, retiene agua y da a los braseados su textura sedosa y pegajosa. Como explica Harold McGee, esta conversión empieza despacio hacia los 60–70 °C / 140–160 °F y se acelera mucho por encima de unos 80 °C / 175 °F, así que tiempo y temperatura se compensan: horas a fuego suave, o días a las bajas temperaturas del sous-vide. El colágeno de los animales adultos tiene más enlaces cruzados y necesita más tiempo, como explica Lawrie's Meat Science.

Las fibras musculares, en cambio, tiran para el otro lado. Por encima de unos 60–70 °C / 140–160 °F se contraen y pierden humedad, y cuanto más caliente el líquido, más rápido se secan. Por eso un braseado que hierve a borbotones da carne seca y fibrosa aunque esté sumergida, y por eso se eligen cortes ricos en gelatina: la gelatina disuelta y la grasa derretida hacen que la carne se sienta jugosa. Un hervor suave de 85–95 °C / 185–203 °F es el punto de equilibrio, y un horno a 140–160 °C / 285–320 °F mantiene ahí una olla tapada de manera pareja, sin el punto caliente de la hornalla.

El dorado va primero porque la reacción de Maillard necesita una superficie seca por encima de unos 140 °C / 285 °F, imposible en un líquido a 100 °C / 212 °F. La costra dorada y los restos tostados que quedan en la olla (el fondo) llevan ese sabor a la salsa.

Paso a paso

1. Elegir un corte rico en colágeno. Dejarlo entero o cortarlo en trozos grandes de 5–7 cm / 2–3 in; secarlo y salarlo, idealmente unas horas antes.
2. Dorar bien la carne con un poco de grasa en una olla pesada, por tandas para que no se cueza en su vapor, hasta que esté bien dorada por todos lados. Retirarla.
3. Rehogar los aromáticos (cebolla, zanahoria, apio, ajo) en la misma grasa, agregar pasta de tomate si se usa y desglasar con vino o caldo, raspando el fondo.
4. Volver a poner la carne y agregar líquido hasta un tercio o la mitad de su altura. Llevar a un hervor apenas perceptible sobre el fuego.
5. Tapar con la tapa o con un papel manteca apoyado sobre la superficie y pasar la olla al horno a 140–160 °C / 285–320 °F.
6. Cocer 2½–4 horas, más para el garrón y el rabo, dando vuelta la carne una o dos veces, hasta que un tenedor entre y la carne ceda sin deshacerse.
7. Dejar enfriar la carne en su líquido, idealmente toda la noche en la heladera. Retirar la grasa solidificada, reducir el líquido hasta lograr una salsa y recalentar la carne suavemente en ella.

Temperaturas

Hervirlo, ahogarlo, sacarlo antes de tiempo

Dejar que el líquido hierva a borbotones, lo que seca la carne y emulsiona la grasa en una salsa grasosa y turbia. Poner demasiado líquido, que diluye el sabor y convierte el braseado en un hervido. Llenar demasiado la olla al dorar, con lo que la carne se cuece gris en lugar de dorarse. Usar cortes magros y con poco colágeno, como la nalga o el lomo, que quedan secos y fibrosos. Parar demasiado pronto, cuando la carne está cocida pero el colágeno todavía no se disolvió y sigue dura. Salar del todo el líquido al principio, antes de que se reduzca. Y servir recién salido del horno: un braseado que reposó en su líquido, y mejor aún al día siguiente, está más jugoso, se desgrasa con más facilidad y tiene más sabor.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Stevens, Molly. All About Braising: The Art of Uncomplicated Cooking. New York: W. W. Norton, 2004.

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