Cocción · Minutos en la parrilla
Cuánto tiempo se asa un bife
A fuego fuerte y directo, un bife de 2,5 cm / 1 in tarda unos 6–10 minutos en total en quedar jugoso, uno de 1,5 cm / ½ in 3–5 minutos y uno de 4 cm / 1½ in 10–14 minutos, terminado en calor indirecto. Pesa mucho más el grosor que el peso, y los tiempos son sólo una guía: el bife está cuando el centro marca 51–52 °C / 124–126 °F para jugoso.
De un vistazo
- 2,5 cm / 1 in, jugoso
- 6–10 min en total
- Calor
- Fuerte y directo, 230–290 °C / 450–550 °F
- Desde 4 cm / 1½ in
- Terminar en calor indirecto
- Retiro (jugoso)
- 51–52 °C / 124–126 °F
Manda el grosor
El calor entra al bife desde la superficie, y el tiempo que tarda en llegar al centro crece más o menos con el cuadrado de la distancia: un bife del doble de grosor tarda bastante más del doble. Por eso las tablas de parrilla se ordenan por grosor y no por peso, y por eso dos bifes del mismo peso, uno fino y ancho y otro grueso y chico, se cocinan tan distinto.
Los tiempos de abajo son para un bife sacado de la heladera 20–30 minutos antes, sobre un fuego fuerte y directo de unos 230–290 °C / 450–550 °F en la parrilla, con la tapa abierta en carbón y cerrada en gas. Siguen las guías de parrilla de Weber, el US Beef Checkoff, AHDB y Meat & Livestock Australia, y son las mismas cifras que usa la calculadora de tiempo de cocción.
Tiempos de parrilla
| Grosor | Vuelta y vuelta | Jugoso | A punto | Tres cuartos |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 2–4 min | 3–5 min | 4–6 min | 5–8 min |
| 2,5 cm / 1 in | 5–8 min | 6–10 min | 7–12 min | 10–16 min |
| 4 cm / 1½ in | 8–11 min | 10–14 min | 12–17 min | 16–22 min |
| 5 cm / 2 in | 11–14 min | 14–18 min | 17–22 min | 22–29 min |
Temperaturas de retiro
| Punto | Retirar a | Después del reposo |
|---|---|---|
| Vuelta y vuelta | 47–48 °C 117–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Jugoso | 51–52 °C 124–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| A punto | 56–57 °C 133–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
| Tres cuartos | 61–62 °C 142–144 °F | 64–66 °C 147–151 °F |
Calor directo e indirecto
Los bifes de hasta unos 3 cm / 1¼ in se hacen enteros a calor directo, justo encima de las brasas o de los quemadores encendidos. Desde unos 4 cm / 1½ in el exterior se quemaría antes de que el centro esté listo, así que el bife se sella a calor directo 2–3 minutos por lado y después se pasa a la zona indirecta, al costado del fuego y no encima, con la tapa cerrada, hasta llegar a su temperatura de retiro. Los bifes muy gruesos o con hueso, como el tomahawk, muchas veces se hacen al revés: primero despacio a calor indirecto y sellados al final, como en el sellado inverso.
Cómo armar las dos zonas, cómo leer el fuego y cómo elegir entre carbón, leña y gas está en asar al fuego.
Gas o carbón
Una parrilla a gas llega a un calor estable y lo mantiene, pero la mayoría de los modelos domésticos no pasa de unos 260–290 °C / 500–550 °F en la parrilla, así que los bifes doran más despacio y conviene precalentarla 10–15 minutos con la tapa cerrada. El carbón calienta más y de forma menos pareja; el fuego está listo cuando las brasas se cubren de ceniza gris, y una prueba común es que la mano, a 10–12 cm / 4–5 in de la parrilla, aguante sólo 2–3 segundos. En la parrilla argentina, con la parrilla más alta y las brasas repartidas en una capa fina, el mismo bife tarda bastante más.
Dar vuelta, reposar y el reloj
Darlo vuelta una vez a mitad de cocción es la regla más simple; darlo vuelta cada minuto más o menos lo cocina un poco más rápido y más parejo, con una franja gris más fina. En los dos casos, el bife tiene que reposar 3–5 minutos después de la parrilla mientras el centro sube unos grados más; ver el reposo.
El viento, la temperatura del ambiente, la altura de la parrilla, el corte y qué tan frío estaba el bife cambian el tiempo en varios minutos. La tabla acerca; el que decide es un termómetro de lectura rápida en la parte más gruesa, lejos del hueso. Ver temperaturas de la carne y termómetros para carne.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se asa un bife de 2,5 cm?
Unos 6–10 minutos en total a fuego fuerte y directo para que quede jugoso, dándolo vuelta una o varias veces; se retira a 51–52 °C / 124–126 °F.
¿Cuánto tiempo va un bife a la parrilla para que quede a punto?
Unos 7–12 minutos uno de 2,5 cm / 1 in y 12–17 minutos uno de 4 cm / 1½ in; se retira a 56–57 °C / 133–135 °F.
¿Cuánto tarda un bife de 5 cm a la parrilla?
Unos 14–18 minutos para jugoso: se sella 2–3 minutos por lado a calor directo y se termina a calor indirecto con la tapa cerrada.
¿La tapa de la parrilla va abierta o cerrada?
Cerrada en la parrilla a gas, para mantener el calor; con carbón, abierta para bifes finos a calor directo y cerrada al terminar bifes gruesos a calor indirecto.
Fuentes
6
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Weber-Stephen Products. Weber's Way to Grill. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2009.
- National Cattlemen's Beef Association (Beef Checkoff). Grilling Guide. Centennial, CO, 2012.
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