Plato principal · Domingo inglés

Rosbif

El rosbif (roast beef) es una pieza grande de carne de res, por lo general costillar delantero, lomo bajo o tapa, asada entera al horno y cortada en lonchas; en Inglaterra es el asado del domingo, con Yorkshire pudding, gravy y rábano picante. Se dora a fuego alto, se asa suave hasta el punto y reposa antes de trinchar, para que el jugo quede en la carne.

También conocido como: Roast beef · Bò nướng lò kiểu AnhÚltima revisión 25 oct 20264 fuentes

Costillar, lomo bajo o tapa

El plato es una pieza entera, desde 1,5 kg / 3,3 lb en adelante, dorada a fuego alto y luego asada más suave hasta que el centro llega al punto elegido, reposada y trinchada en la mesa. La pieza más valorada es el costillar delantero (fore rib), de dos a cuatro costillas (el mismo músculo que el bife ancho u ojo de bife), asado con el hueso. El lomo bajo (sirloin, el bife angosto, a veces con el lomo o solomillo) es la otra opción de primera; la tapa (topside; en Argentina, nalga de adentro), un corte magro del cuarto trasero, y la cadera son los cortes de todos los días, y conviene servirlos rosados y en lonchas finas para que sigan tiernos.

El Sunday roast —carne asada, papas asadas, verduras y gravy, comidos al mediodía del domingo— sigue siendo una de las comidas que definen la cocina casera y de pub británica, y la carne de res es su carne emblemática.

El roast beef de la vieja Inglaterra

La carne de res asada al espetón frente al fuego fue la comida de la prosperidad inglesa desde la Baja Edad Media, y en el siglo XVIII se había vuelto un símbolo patriótico. La canción de Henry Fielding "The Roast Beef of Old England", escrita para The Grub-Street Opera (1731), oponía el vigor de los ingleses comedores de carne a la afectación que atribuían a la moda francesa; William Hogarth tomó su título para su cuadro de 1748 sobre la puerta de Calais. Los franceses, a su vez, empezaron a llamar a los ingleses les rosbifs, un apodo que sigue en uso.

El asado al espetón dio paso al horno cerrado en los siglos XIX y XX, así que la mayor parte del rosbif, técnicamente, se hornea. El Yorkshire pudding nació como una masa líquida cocida debajo de la carne para recoger la grasa que goteaba; The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747), de Hannah Glasse, dio una receta con ese nombre.

Ingredientes

Preparación

1. Salar la pieza por todos lados 12–24 horas antes y dejarla destapada en la heladera; sacarla 2 horas antes de asar.
2. Calentar el horno a 220 °C / 425 °F. Apoyar la carne, con la grasa hacia arriba, sobre las cebollas y zanahorias en una asadera y asar 20 minutos para dorarla.
3. Bajar el horno a 160 °C / 320 °F y seguir asando. El tiempo es sólo una guía (unos 12–15 minutos por cada 500 g / 1,1 lb para un punto entre poco hecho y jugoso, con hueso): usar un termómetro de sonda y sacar la pieza a 50 °C / 122 °F para jugoso, 45 °C / 113 °F para poco hecho, 57 °C / 135 °F para a punto.
4. Pasar la carne a una tabla, cubrirla sin apretar y dejarla reposar 30–40 minutos; el centro sube unos 5 °C / 9 °F.
5. Mientras tanto, hacer los Yorkshire puddings: batir la harina, los huevos, la leche y una pizca de sal hasta tener una masa lisa. Subir el horno a 230 °C / 450 °F, calentar la grasa en un molde de muffins hasta que humee, volcar la masa y hornear 20–25 minutos sin abrir la puerta.
6. Para el gravy, retirar casi toda la grasa de la asadera, incorporar la harina a los jugos y las verduras sobre el fuego, agregar el vino y el caldo, raspar lo dorado del fondo y cocinar 5 minutos. Colar y sumar los jugos del reposo.
7. Trinchar la carne contra la fibra, separada del hueso, en lonchas de unos 5 mm / ¼ in.

Horno bajo, prime rib y en frío

Muchos cocineros actuales asan todo el tiempo a temperatura baja, 110–120 °C / 230–250 °F, y doran la pieza al final, una versión del sellado inverso que da un interior rosado parejo. El prime rib estadounidense es el mismo costillar asado, servido en rebanadas gruesas con su jugo (au jus). El rosbif frío, en lonchas finas, es el relleno del clásico sándwich inglés con mostaza o rábano picante, y del sándwich abierto danés con remoulade y cebolla crocante. En Francia, rosbif suele designar una pieza atada y sin hueso de lomo bajo o cadera, vendida lista para asar.

Yorkshire pudding, grasa de res y mostaza

El plato tradicional lleva lonchas de carne, Yorkshire pudding, papas asadas en grasa de res, verduras de estación, gravy, salsa de rábano picante y mostaza inglesa. Errores comunes: asar la pieza recién salida de la heladera, que deja el centro crudo y un anillo gris por fuera; cocinar sólo por tiempo, sin termómetro; trinchar enseguida, con lo que los jugos se van a la tabla; llevar la tapa, que es magra, más allá del punto medio, lo que la reseca; y abrir el horno mientras suben los Yorkshire puddings, que se desinflan.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Glasse, Hannah. The Art of Cookery Made Plain and Easy. London, 1747.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

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