Comida callejera · Norte argentino

Empanadas de carne

Las empanadas de carne argentinas son medialunas de masa rellenas de carne vacuna, cebolla, huevo duro y especias, cerradas con un borde trenzado llamado repulgue y horneadas o fritas. La carne cortada a cuchillo en dados de 3–5 mm conserva su jugo, que la picada pierde, y la salteña y la tucumana del norte son famosas por jugosas.

También conocido como: Beef empanadas · Bánh empanada nhân bòÚltima revisión 25 oct 20263 fuentes

A cuchillo o picada, cerrada a mano

Una empanada (de empanar, envolver en pan) es un disco de masa doblado sobre un relleno y cerrado. En Argentina la de carne es la más común: un relleno de carne vacuna, cebolla, grasa y especias como comino y pimentón dulce, con huevo duro picado y muchas veces aceitunas verdes o pasas, envuelto en una masa de trigo hecha con grasa vacuna o manteca de cerdo. Se come con la mano, caliente, como entrada, al paso o como comida completa de varias piezas.

La carne puede ser picada (molida, en México) o, en las tradiciones del norte, cortada a cuchillo en dados pequeños de 3–5 mm / ⅛–¼ in. La carne a cuchillo conserva su textura y sus jugos; la picada da un relleno más fino y seco. El borde se cierra con el repulgue, un plisado hecho a mano a lo largo del borde. En las casas de empanadas su dibujo suele distinguir los rellenos, un código que cambia de un lugar a otro.

De España al noroeste colonial

Las masas rellenas de este tipo son antiguas en todo el Mediterráneo, y la empanada llegó a América con los españoles. En España la empanada gallega de Galicia es un pastel grande; la cocina ibérica medieval, influida por la árabe, ya tenía pequeñas masas rellenas. El linaje exacto se discute, y masas parecidas surgieron por separado en muchas culturas.

En Argentina la empanada arraigó en el noroeste colonial, en Salta, Tucumán, Jujuy y Santiago del Estero, donde todavía es más variada, y se extendió a todo el país. El libro de Doña Petrona (1933), de Petrona C. de Gandulfo, da varias versiones, y hoy la ciudad de Famaillá, en Tucumán, celebra una fiesta nacional de la empanada.

Salta, Tucumán, Mendoza y más

Salteña (Salta): pequeña y muy jugosa, con carne a cuchillo o picada, papa en cubitos, huevo duro, cebolla de verdeo, comino y pimentón, con la grasa muchas veces teñida de rojo por el pimentón; se cierra con el repulgue arriba, parada, y se hornea en horno de barro bien caliente. Tucumana (Tucumán): carne a cuchillo, a veces matambre, con mucha cebolla de verdeo, huevo duro y comino, sin papa y muy jugosa; se hornea en horno de barro o se fríe en grasa vacuna. Mendocina (Mendoza): más grande, con mucha cebolla en proporción a la carne, aceituna verde, huevo duro y orégano, en general horneada.

Otros estilos son la cordobesa (Córdoba), algo dulce, con pasas y azúcar espolvoreada sobre la masa; la santiagueña de Santiago del Estero, con carne a cuchillo y relleno jugoso; y la jujeña (Jujuy), a veces con arvejas (chícharos). En Buenos Aires la más común es la de carne picada, al horno. La empanada de pino chilena es una pariente más grande.

Ingredientes

Preparación

1. Hacer el relleno: derretir la grasa en una sartén amplia y rehogar la cebolla a fuego suave hasta que esté tierna y transparente, unos 15 minutos. Agregar la carne y revolver a fuego fuerte sólo hasta que cambie de color, 2–3 minutos; termina de cocinarse en el horno.
2. Fuera del fuego, condimentar con sal, comino, pimentón y ají, sumar la cebolla de verdeo y dejar enfriar por completo; luego refrigerar al menos 1 hora o de un día para otro. La grasa fría afirma el relleno y lo mantiene jugoso al hornear.
3. Hacer la masa: mezclar la harina con la grasa derretida, agregar el agua tibia con sal de a poco y amasar hasta que quede lisa. Dejarla reposar tapada 30 minutos.
4. Estirar la masa a unos 2–3 mm / ⅛ in y cortar discos de 12–13 cm / 5 in. (En Argentina se venden discos listos, tapas de empanada.)
5. Poner una cucharada de relleno frío en cada disco, con huevo y aceituna. Humedecer el borde con agua, doblar en medialuna, presionar y cerrar con el repulgue, doblando el borde sobre sí mismo en pequeños pliegues superpuestos.
6. Para hornear, pincelar con huevo batido y hornear a 220–250 °C / 430–480 °F durante 12–18 minutos, hasta dorar. Para freír, cocinar en grasa o aceite a 170–180 °C / 340–355 °F, 3–4 minutos por lado.
7. Dejar reposar unos minutos antes de comer: el relleno queda muy caliente por dentro.

Humita, jamón y queso, árabes

Además de carne, las empanadas argentinas se rellenan de pollo, jamón y queso, humita (choclo o elote), cebolla y queso, atún o verduras; las empanadas árabes, triangulares, condimentan la carne con limón. Algunas familias agregan una pizca de azúcar a la carne o pincelan la masa horneada con almíbar. Las tartas grandes de una pieza, cortadas en porciones, se conocen como empanadas gallegas, por el modelo español. Las empanadas suelen servirse antes del asado.

Por docena, antes del asado

Se sirven calientes o tibias, por docena, muchas veces como entrada de un asado o como plato principal el 25 de mayo y el 9 de julio, fiestas patrias argentinas, con vino tinto o cerveza. Algunos les ponen unas gotas de limón; la salsa criolla es común en algunas regiones. Errores comunes: armar con el relleno tibio, que derrite la grasa y rompe la masa; cocinar de más la carne antes de armar, que la seca; rellenar demasiado, con lo que las empanadas revientan; una masa demasiado gruesa; y un repulgue flojo que deja escapar el jugo.

Preguntas frecuentes

Fuentes

3

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.
3. Ducrot, Víctor Ego. Los sabores de la patria. Buenos Aires: Norma, 1998.

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