Corte · Lomo corto, dos músculos
T-bone
El T-bone es un corte transversal del lomo corto con la vértebra en su lugar: bife de chorizo de un lado de la T, lomo del otro, dos músculos que piden puntos distintos sobre un mismo hueso. Cortado grueso del extremo de la cadera, con un trozo de lomo más grande, es un porterhouse; cortado muy grueso de ganado Chianina, una bistecca alla fiorentina.
Lo que hay que saber
- 79,6 % de cada pieza entera quedó aprovechable: el número 2 de los 7 cortes que medimos.
- Por kilo comprado rinde unos 774 g de porciones (77,4 % del peso).
- 8,9 % es grasa que se saca. Medido en 28 piezas, 266,5 kg en total.
Medido por Steakpedia · Steakpedia Field Kitchen
De un vistazo
- Región
- Lomo corto, con hueso
- Músculos
- Longissimus lumborum (lado del bife de chorizo) y psoas major (lado del lomo)
- Peso
- 500 g–1,5 kg, 2,5–5 cm de alto
- Regla del porterhouse
- Lomo de 32 mm o más de ancho (USDA); T-bone, 13 mm o más
- Punto
- Retirar a 50–54 °C / 122–129 °F del lado del bife de chorizo
T-bone
PorterhouseUn corte a través de la vértebra
El T-bone no es un músculo sino un corte a través del lomo corto, con hueso, hecho de lado a lado de las vértebras lumbares. La T es la vértebra: del lado de afuera queda el striploin (bife de chorizo), del lado de adentro el lomo (tenderloin). Como el lomo se afina hacia las costillas, la proporción de lomo cambia a lo largo del corte: en el extremo de las costillas casi no hay (en Estados Unidos esos bifes se venden como strip con hueso o club steak), en el medio hay un redondel chico (un T-bone) y en el extremo de la cadera uno grande (un porterhouse). El USDA fija el límite: un porterhouse debe tener un lomo de al menos 32 mm de ancho en su parte más ancha; un T-bone, de al menos 13 mm.
La palabra porterhouse es una trampa entre países. En Estados Unidos es el bife grande con hueso descrito arriba; en Australia y Nueva Zelanda es un bife de striploin sin hueso; en Gran Bretaña históricamente significó una cosa u otra. Steakpedia usa la definición estadounidense y señala las demás.
El T-bone más grueso de uso común es la bistecca alla fiorentina de la Toscana: de ganado Chianina, 4–5 cm de alto, 1–1,5 kg, a la parrilla sobre brasas de roble u olivo y nunca más allá de vuelta y vuelta. La Accademia della Fiorentina publica una especificación.
T-bone o porterhouse
Los dos son el mismo corte de distintas partes del lomo corto, y el límite entre uno y otro es una medida. Las especificaciones de compra de carne del USDA (IMPS) miden el lomo en su parte más ancha, paralelo al espinazo: con 1,25 pulgadas (3,2 cm) o más es un porterhouse; con 0,5 pulgadas (1,3 cm) o más, un T-bone; con menos, el bife es un bife de chorizo con hueso. Fuera de Estados Unidos la palabra porterhouse no siempre nombra el mismo bife.
Fig. 1
A dónde va un kilo de t-bone
Parte de la pieza entera por peso, %. 28 piezas medidas.
Porciones 77,4 %Otra carne aprovechable 2,2 %Grasa 8,9 %Telilla, nervio y merma 11,5 %
| Qué cambia | T-bone | Porterhouse |
|---|---|---|
| Dónde del lomo corto | El medio, hacia las costillas | El extremo de la cadera |
| Ancho del lomo (USDA IMPS) | 0,5 in / 13 mm o más, menos de 1,25 in | 1,25 in / 32 mm o más |
| Número IMPS | 1174 | 1173 |
| Para cuántos | Uno | Dos; se suele vender como bife para dos |
| En el Reino Unido | El mismo bife con hueso | Con hueso: bife de chorizo y un buen trozo de lomo |
| En Australia y NZ | El mismo bife con hueso | Un bife de chorizo sin hueso |
Dos trampas: porterhouse y chuletón
El T-bone conserva su nombre en inglés en casi todo el mundo. Las trampas son el porterhouse, que en Australia es un bife de chorizo sin hueso, y el chuletón español, que es un bife de costilla grueso con hueso y no un T-bone.
Fig. 2
Carne aprovechable, corte por corte
Parte aprovechable de cada pieza entera después de limpiarla, %. n = piezas medidas.
| Nombre | Dónde | Qué es |
|---|---|---|
| T-bone · porterhouse | Estados Unidos, Canadá | Lomo corto con hueso; el porterhouse tiene el lomo más ancho |
| T-bone · porterhouse | Reino Unido, Irlanda | Lo mismo; los dos lados se llaman sirloin y fillet |
| T-bone | Australia, NZ | Lomo corto con hueso (porterhouse = bife de chorizo sin hueso) |
| Bistecca alla fiorentina | Italia (Toscana) | T-bone o porterhouse de 4–5 cm, 1–1,5 kg |
| T-bone · bife con lomo | Argentina | Lomo corto con hueso |
| Chuletón | España | No es un T-bone: un bife de costilla grueso con hueso |
| Tボーン tībōn | Japón | T-bone |
| 티본 tibon | Corea del Sur | T-bone |
| T骨牛排 T-gǔ niúpái | China, Hong Kong, Singapur | T-bone |
Entre la última costilla y la cadera
El lomo corto es la sección del lomo entre la última costilla y la cadera. Con hueso es un corte primario de 8–12 kg del que el carnicero corta, de adelante hacia atrás, bifes de chorizo con hueso, T-bones y porterhouses, cada uno de 2,5–5 cm de alto. El mismo corte deshuesado da un striploin y el centro de un lomo; por eso una cocina que corta T-bones también vende bifes de chorizo: los extremos que no dan un T-bone equilibrado se cortan sin hueso.
Cortar T-bones exige una sierra de cinta para atravesar la vértebra limpiamente. Se suele recortar el cuerpo de la vértebra y las apófisis para que el bife quede plano, y se deja la barra vertical y el travesaño de la T entre los dos músculos.
Cuánto bife da un lomo corto
En 28 lomos cortos con hueso cortados por la Steakpedia Field Kitchen entre julio y octubre de 2026, 266,5 kg en total, el 77,4 % del peso se convirtió en bifes: T-bones y porterhouses del centro, y bifes de chorizo sin hueso de los extremos que no dan una T equilibrada. Casi nada más es carne aprovechable; lo que queda es sobre todo grasa y el cuerpo de la vértebra y las apófisis, recortados para que el bife quede plano. Los bifes se pesan con su hueso.
En números redondos, un lomo corto de 9,5 kg da unos 7,4 kg de bifes: unos 15 de 500 g, 18 de 400 g o 12 de 600 g, menos si se corta alto para porterhouses.
| Parte | % | Por kilo | Para qué |
|---|---|---|---|
| Bifes | 77,4 % | ≈ 775 g | T-bone, porterhouse y, de las puntas, bife de chorizo |
| Otra carne aprovechable | 2,2 % | ≈ 20 g | Recorte: picada, salteados |
| Grasa | 8,9 % | ≈ 90 g | Se derrite o se descarta |
| Hueso, nervio, merma | ≈ 11,5 % | ≈ 115 g | Vértebra y apófisis: caldo o descarte |
Cómo se cocina: dos músculos, un hueso
Dos músculos con temperaturas ideales distintas comparten un hueso: el lado del lomo pide vuelta y vuelta, el del bife de chorizo un punto jugoso, y el hueso frena la cocción de la carne pegada a él. La respuesta habitual es ubicar el bife con el lomo lejos de la parte más caliente del fuego, cocinar los bifes gruesos primero despacio y sellarlos al final, y retirarlos a 50–54 °C / 122–129 °F medidos en el bife de chorizo, cerca del hueso.
La fiorentina es el modelo: 4–5 cm de alto, a temperatura ambiente, a las brasas sin aceite, 5–7 minutos por lado y después parada sobre el hueso unos minutos, salada después de cocinar, servida vuelta y vuelta y trinchada fuera del hueso en la mesa. Los T-bones más finos se hacen a la parrilla o a la sartén bien caliente y reposan como cualquier bife.
Para servir, cada músculo se separa del hueso en una pieza y se corta en fetas contra el grano; luego se vuelve a apoyar contra el hueso para compartir los dos lados.
Cómo elegirlo: primero el lado del lomo
Lo primero es mirar el lado del lomo: su ancho decide si el bife es un T-bone o un porterhouse, y el precio suele seguirlo. Después, el grosor: con menos de 2,5 cm el lomo se pasa antes de que el bife de chorizo se dore, y con 4 cm o más se puede hacer la cocción en dos etapas. El lado del bife de chorizo debería tener una tira de grasa de 5–10 mm y las caras del corte deberían estar limpias, sin polvo de hueso de la sierra.
Como el bife incluye la vértebra, buena parte de su peso es hueso: un porterhouse de 1 kg rinde bastante menos carne que 1 kg de bife sin hueso. El lomo corto es un corte habitual para madurar en seco con hueso, y los T-bones y porterhouses madurados se cortan a pedido del lomo ya madurado.
Nombres en el mundo
20
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | T-bone |
| Tiếng Việt | Bít tết T-bone |
| Español | T-bone · bife con lomo |
| 한국어 | 티본 스테이크 |
| 日本語 | Tボーンステーキ |
| Français | T-bone · côte d’aloyau |
| Italiano | Bistecca alla fiorentina · T-bone |
| Русский | Ти-бон |
| 中文 | T骨牛排 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | T-bone · porterhouse (del lado de la cadera, con más lomo) | IMPS 1174 / 1173 |
| Reino Unido | T-bone · porterhouse | AHDB |
| Australia / NZ | T-bone (ojo: el "porterhouse" australiano es un bife de chorizo sin hueso) | HAM 1552 |
| Argentina | T-bone · bife con lomo | IPCVA |
| Brasil | T-bone · chuleta com filé | Portaria 5/88 |
| Francia | T-bone · côte d'aloyau | Larousse |
| Italia | Bistecca alla fiorentina (Chianina, 4–5 cm de alto, 1–1,5 kg) | Accademia della Fiorentina |
| Japón | Tボーン | JMGA |
| Corea del Sur | 티본 (tibon) | |
| China · Hong Kong · Singapur | T骨牛排 (T-gǔ niúpái) | |
| España | T-bone (el chuletón es un bife de costilla con hueso, no un T-bone) |
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Short loin, bone-in (T-bone)
Steakpedia Field Kitchen4 jul 2026 – 21 oct 2026
Preguntas frecuentes
T-bone o porterhouse: ¿cuál es la diferencia?
Sólo el tamaño del lomo. Los dos se cortan a través del lomo corto con el hueso; el porterhouse sale del extremo de la cadera y, según la regla del USDA, tiene un lomo de al menos 32 mm de ancho. El T-bone tiene uno más chico, de al menos 13 mm.
¿La fiorentina es un T-bone?
Sí. La bistecca alla fiorentina es un T-bone o porterhouse muy grueso, tradicionalmente de ganado Chianina, de 4–5 cm y 1–1,5 kg, hecho a las brasas y servido vuelta y vuelta.
¿Por qué cuesta cocinar parejo un T-bone?
Porque tiene dos músculos distintos. El lomo es magro y se cocina más rápido que el bife de chorizo, y el hueso frena la carne que lo toca; por eso el lado del lomo se mantiene lejos del calor más fuerte.
¿Qué dos bifes forman un T-bone?
Un bife de chorizo (New York strip) del lado largo de la vértebra en forma de T y un trozo de lomo (filet mignon) del lado corto. El porterhouse tiene los mismos dos, con un trozo de lomo más grande.
¿El T-bone es un buen corte?
Sí: es uno de los bifes premium, con dos de los músculos más tiernos del animal en un mismo hueso. Lo difícil es la cocción: el lado del lomo se cocina más rápido que el del bife de chorizo, así que conviene cortarlo grueso y usar termómetro.
¿Qué es mejor, un T-bone o un ojo de bife?
Depende de lo que busques. El ojo de bife tiene más grasa y marmoleo y es más fácil de cocinar parejo; el T-bone da dos texturas en un plato, el bife de chorizo con más sabor a carne y el lomo tierno, y en conjunto es más magro.
¿Qué es más caro, el porterhouse o el T-bone?
En general el porterhouse, porque tiene más lomo, el músculo más caro, y sólo califican los pocos bifes del extremo de la cadera de cada lomo corto.
¿Cómo se llama el porterhouse en el Reino Unido y en Australia?
En el Reino Unido el porterhouse es el mismo bife con hueso que en Estados Unidos, con sirloin y fillet en el hueso. En Australia y Nueva Zelanda “porterhouse” es un bife de chorizo sin hueso, así que el bife con hueso se vende como T-bone.
¿Cuántos T-bones salen de un lomo corto?
Unas tres cuartas partes del peso de un lomo corto con hueso se convierten en bifes (77,4 % medido en 28 lomos), así que un lomo de 9,5 kg da unos 15 bifes de 500 g o 12 de 600 g; el resto es grasa, hueso recortado y un poco de recorte.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar un T-bone?
Si tiene 4 cm o más, empezar a fuego bajo o indirecto con el lomo lejos del fuego y después sellar fuerte; retirar a 50–54 °C / 122–129 °F en el bife de chorizo, cerca del hueso, y dejar reposar. Los T-bones más finos van a la parrilla o a la sartén bien caliente unos minutos por lado.
Fuentes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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