Plato principal · Japón, tazón de res
Gyudon
El gyudon, el tazón de res japonés, es arroz al vapor cubierto con carne en láminas finísimas y cebolla cocidas en dashi, salsa de soja y mirin; nació de la olla de res de la era Meiji y se volvió una de las comidas de restaurante más comunes de Japón. El corte habitual es el plato corto, cuya grasa mantiene húmedas las láminas mientras el arroz absorbe los jugos.
De un vistazo
- Origen
- Japón, era Meiji; mercado de pescado de Tokio, 1899
- Corte
- Plato corto o falda (bara), en láminas de 1,5–2 mm
- Líquido
- Dashi, soja, mirin, sake, azúcar
- Porciones
- 4
- Tiempo
- 15 min de trabajo, 25 min en total (con el arroz hecho)
Res grasa, en láminas finísimas
Gyū significa carne de res y don es la forma corta de donburi, un tazón hondo de arroz con algo encima. En el gyudon, lo de encima es carne grasa cortada muy fina y cocida unos minutos con cebolla en rodajas en un caldo condimentado, de modo que la carne queda tierna y el arroz de abajo absorbe los jugos.
El corte habitual es el plato corto o falda (bara), la carne grasa del vientre junto a la costilla; su grasa mantiene jugosas las láminas finas durante la cocción y el recalentado. En casa también se usan láminas de aguja y de pecho. Las cadenas de restaurantes dependen mucho del plato corto importado, y el plato está muy ligado al comercio de carne.
Del mercado de Nihonbashi a la barra
El gyudon desciende del gyūnabe, la olla de res que se puso de moda en Tokio cuando se alentó oficialmente el consumo de carne a comienzos de la era Meiji (ver sukiyaki). Servir esa carne guisada sobre arroz, como gyūmeshi o gyūdon, la convirtió en una comida rápida y barata para trabajadores.
La empresa Yoshinoya fecha su fundación en 1899, cuando abrió un puesto de tazones de res en el mercado de pescado de Nihonbashi, en Tokio, un lugar donde los comerciantes querían comer rápido. Después del gran terremoto de Kantō de 1923, el mercado se trasladó a Tsukiji, y el local con él. Desde fines de los años sesenta, las cadenas convirtieron el gyudon en una comida estandarizada y muy rápida, servida en barra en uno o dos minutos y a precio fijo y bajo.
La dependencia de la carne importada quedó a la vista en 2004: tras un caso de encefalopatía espongiforme bovina (EEB, "vaca loca") en Estados Unidos, Japón suspendió las importaciones de carne estadounidense, y las grandes cadenas dejaron de servir o cambiaron sus tazones de res hasta que se reanudaron.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Plato corto o falda de res (bara), en láminas finas | 400 g / 14 oz | 1,5–2 mm; también aguja o pecho |
| Cebolla | 2 medianas, unos 300 g / 10½ oz | en mitades, rodajas de 5 mm / ¼ in |
| Dashi (caldo de kombu y bonito) | 300 ml / 1¼ tazas | o agua con dashi instantáneo |
| Salsa de soja | 60 ml / ¼ taza | |
| Mirin | 60 ml / ¼ taza | |
| Sake | 30 ml / 2 cdas | |
| Azúcar | 15–25 g / 1–2 cdas | a gusto |
| Jengibre fresco | 10 g / ⅓ oz | rallado o en juliana; opcional |
| Arroz japonés de grano corto, cocido | 800 g / unas 5 tazas | caliente, unos 200 g / 1¼ tazas por tazón |
| Jengibre rojo encurtido (beni shōga) | para servir | |
| Shichimi tōgarashi (ají de siete especias) | para servir | |
| Huevos u onsen tamago | 4, opcional | crudos o escalfados suaves |
Preparación
- Cortar las láminas de carne muy largas en trozos de 5–7 cm / 2–3 in. Cortar las cebollas.
- En una sartén ancha y baja, llevar a hervor el dashi, la soja, el mirin, el sake y el azúcar. Agregar el jengibre, si se usa.
- Agregar la cebolla y cocinar a fuego medio 5–7 minutos, hasta que esté tierna y translúcida pero mantenga la forma.
- Agregar la carne separando las láminas con palillos para que no se cocinen en bloque. Retirar la espuma gris a medida que sube.
- Cocinar 2–3 minutos, sólo hasta que la carne ya no esté rosada. En un líquido que hierve suave, cerca de 95 °C / 203 °F, láminas tan finas se cocinan por completo en uno o dos minutos; más tiempo sólo las endurece y las seca.
- Llenar los tazones con arroz caliente, poner encima la carne y la cebolla con unas cucharadas del líquido y servir enseguida con el jengibre rojo y el shichimi; agregar un huevo encima si se desea.
Tsuyudaku, negidaku y un huevo
Pedir en las cadenas tiene su vocabulario: tsuyudaku es con caldo extra, tsuyunuki con poco o nada, y negidaku con cebolla extra. Las versiones comunes suman huevo crudo o blando, queso rallado, kimchi o nabo daikon rallado con ponzu. La misma carne servida en plato, con el arroz aparte, es un menú gyū-sara. El butadon se hace con cerdo y el oyakodon con pollo y huevo. En algunas regiones, sobre todo en Kansai, es común una versión con tendón de res guisado y tierno (suji). La carne más gruesa, al estilo sukiyaki, sobre arroz se vende como gyū-suki-don.
Arroz caliente, sopa de miso, encurtidos
El gyudon se come como plato único, a menudo con sopa de miso y una ensalada chica o encurtidos. El arroz debe estar caliente y un poco firme para absorber el caldo sin empastarse. Errores comunes: usar carne magra, que se seca y endurece; hervir la carne demasiado tiempo; agregar la carne antes de que la cebolla esté tierna; poner demasiado caldo, que empapa el arroz; y cortar la carne muy gruesa, que necesita más cocción de la que admite el plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de carne se usa para el gyudon?
Plato corto o falda (bara), la carne grasa del vientre junto a la costilla, en láminas de 1,5–2 mm. La aguja o el pecho en láminas finas son sustitutos comunes.
¿De qué está hecha la salsa del gyudon?
De dashi, salsa de soja, mirin, sake y azúcar, en la que se cocinan juntas la cebolla y la carne; algunas recetas agregan jengibre.
¿Qué diferencia hay entre gyudon y sukiyaki?
Los dos usan carne fina en un condimento dulce de soja, pero el sukiyaki se cocina en la mesa en una sartén de hierro y se moja en huevo crudo, y el gyudon se cuece con cebolla en dashi y se sirve sobre arroz.
¿Qué es el beni shōga?
Jengibre encurtido en vinagre de ciruela y teñido de rojo, que se sirve sobre el gyudon para cortar la grasa de la carne.
Fuentes
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
- Andoh, Elizabeth. Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen. Berkeley: Ten Speed Press, 2005.
- Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tokyo: Tuttle, 1996.
- Yoshinoya Holdings Co., Ltd. Company history (founding at the Nihonbashi fish market, 1899). Tokyo.
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