Corte · Colita, dos fibras
Colita de cuadril (tri-tip)
La colita de cuadril (tri-tip en inglés) es el pequeño músculo triangular de la base del cuadril, el tensor de la fascia lata, de 0,7–1,2 kg. Magra y de textura fina, se cocina entera sobre roble rojo en la barbacoa de Santa María, en California —la punta, más fina, queda más hecha—, y a la parrilla como colita de cuadril en Argentina y maminha en Brasil.
De un vistazo
- Región
- Cuadril (bottom sirloin)
- Músculos
- Tensor de la fascia lata
- Peso
- 0,7–1,2 kg
- Fibra
- Cambia de dirección dentro de la pieza
- Cocción
- Entera, a la leña o al carbón, jugosa
Un asado en el tiempo de un bife
La colita de cuadril es un solo músculo, el tensor de la fascia lata, con forma de triángulo largo y aplanado de unos 4–5 cm en su parte más gruesa. Entera y limpia pesa 0,7–1,2 kg, lo que la vuelve uno de los pocos cortes que se pueden hacer enteros como un asado y servir en el tiempo de un bife. Es magra, con una capa fina de grasa de un lado y un marmoleo fino a medio.
Lo que la define es la fibra. Las fibras se abren en abanico desde la punta hacia el extremo ancho, así que la dirección cambia dentro de la pieza; si se corta como si fuera un solo bife, la mitad queda cortada a favor de la fibra y resulta dura. Por eso carniceros y asadores parten la pieza cocida donde gira la fibra y cortan cada parte contra sus propias fibras.
En Estados Unidos el corte pertenece a la costa central de California, donde es el centro de la barbacoa estilo Santa María. En Argentina, como colita de cuadril, es un corte de parrilla de todos los días; en Brasil, como maminha, aparece en las churrasquerías junto a la picanha.
El borde inferior del cuadril
El tri-tip está en el borde inferior del cuadril, hacia la panza, donde la cadera se une al flanco. En la carnicería estadounidense forma parte del bottom sirloin, junto con el ball tip y el flap, y se especifica como IMPS 185C (sin hueso, con su grasa) y 185D (desgrasada). Debajo y delante corre la pared abdominal que, en Argentina, se corta como vacío.
Como hay una sola colita por lado, unas dos por animal, en las plantas estadounidenses se destinó durante mucho tiempo a carne picada o para guiso. Su uso como pieza entera suele atribuirse a carniceros de Santa María en los años cincuenta, y recién en los noventa y dos mil se extendió de California al resto del país. Fuera de América muchas especificaciones comerciales la dejan unida al cuadril, donde pasa a ser la punta angosta de un rump steak.
Cómo se cocina: roble rojo, a la Santa María
El método tradicional de Santa María sazona la pieza entera con sal, pimienta negra y ajo, y la cocina sobre brasas de roble rojo en una parrilla de hierro regulable, que se sube o se baja para controlar el calor. Se da vuelta seguido y se retira a 52–55 °C / 126–131 °F en la parte más gruesa, jugosa (medium-rare). Como la punta es mucho más delgada, la misma pieza ofrece varios puntos de cocción. Se sirve en fetas, con porotos pinquito, salsa y pan tostado a la parrilla.
También se presta para el sellado inverso: ahumada o al horno a 110–120 °C / 230–248 °F hasta unos 50 °C / 122 °F adentro, y después sellada a fuego fuerte. En Argentina se hace entera sobre brasas moderadas con sal gruesa; en Brasil la maminha va entera al espeto. Al ser magra, se seca pasada de a punto, alrededor de 60 °C / 140 °F.
Cómo elegirla: grasa fina, marmoleo fino
Una buena colita tiene forma pareja, una capa fina de grasa blanca y marmoleo fino visible en la cara de corte. Las piezas vendidas como 185D ya vienen desgrasadas; las 185C conservan la grasa, que puede recortarse a 3–5 mm antes de cocinar. La membrana plateada de abajo hay que sacarla si el carnicero no lo hizo.
También se venden bifes de colita, cortados de la pieza entera, pero heredan el problema de la fibra: cada bife debe cortarse contra las fibras de su parte del triángulo. Donde el corte no es conocido, se le puede pedir al carnicero como la punta del cuadril o bottom sirloin, o por sus nombres regionales: colita de cuadril, maminha o aiguillette baronne.
Nombres en el mundo
17
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Tri-tip |
| Tiếng Việt | Tri-tip |
| Español | Colita de cuadril (Argentina) |
| 한국어 | 트라이팁 |
| 日本語 | トモサンカク (tomosankaku) |
| Français | Aiguillette baronne |
| Italiano | Tri-tip |
| Русский | Три-тип |
| 中文 | 三角尖 |
| Português | Maminha |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip · Santa Maria roast (whole) · tri-tip steak | IMPS 185C / 185D |
| Reino Unido | Suele quedar en el rump; se vende como tri-tip donde se separa | AHDB |
| Australia / NZ | Tri-tip (separado del rump) | HAM |
| Argentina | Colita de cuadril | IPCVA |
| Brasil | Maminha (da alcatra) | Portaria 5/88 |
| Francia | Aiguillette baronne | Larousse |
| Japón | トモサンカク (tomosankaku) | JMGA |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el tri-tip?
Un músculo triangular (tensor de la fascia lata) de la base del cuadril, de unos 0,7–1,2 kg, que se cocina entero y se corta en fetas. En Argentina es la colita de cuadril; en California, el corte de la barbacoa de Santa María.
Picanha vs colita de cuadril (tri-tip): ¿cuál es cuál?
Las dos son cortes triangulares del cuadril. La picanha es la tapa de arriba, con una capa gruesa de grasa; la colita es el músculo magro de la base, con una fibra que cambia de dirección.
¿Cómo se corta la colita de cuadril?
Se busca dónde gira la fibra, por lo general cerca de la mitad, se parte la pieza ahí y se corta cada mitad en fetas finas contra sus propias fibras.
¿Cómo se llama el tri-tip en Argentina y Brasil?
Colita de cuadril en Argentina y maminha en Brasil. En Francia es la aiguillette baronne.
Fuentes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
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