Corte · Outside skirt, com a membrana
Entraña
Entraña é o nome argentino e uruguaio do outside skirt, a parte costal do diafragma: o músculo plano que separa o tórax do abdome, por dentro das costelas. São duas tiras de 600–900 g / 21–32 oz por animal, grelhadas inteiras com sal grosso por 3–4 minutos de cada lado.
Resumo rápido
- Corte primário
- Plate, por dentro da caixa torácica (diafragma)
- Músculos
- Parte costal do diafragma (outside skirt)
- Peso
- 600–900 g por peça, duas por animal
- Melhor preparo
- Sal grosso, brasa forte, 3–4 min de cada lado
Carregando 3D…↻ Arraste para girarEntre o músculo e os miúdos
Anatomicamente, a entraña é o outside skirt, a faixa grossa e com marmoreio do diafragma que reveste o interior das costelas. O artigo geral sobre o skirt steak trata do músculo, do seu gêmeo inside skirt e dos nomes que ele recebe em outros lugares; este artigo trata do corte como é conhecido no Rio da Prata, onde tem nome, lugar na refeição e um jeito próprio de ser preparado.
Na Argentina e no Uruguai, a entraña fica na fronteira entre o músculo e os miúdos. É um músculo esquelético, mas é retirada de dentro da carcaça junto com as vísceras e há muito tempo é vendida e grelhada ao lado das achuras: chinchulines (intestino delgado), mollejas (moleja), riñones (rins). Em muitos cardápios de parrilla, ela ainda aparece perto das achuras, e não com os bifes.
Não é o mesmo que o hanger steak, o pilar grosso do diafragma com um tendão no meio, que o açougue do Rio da Prata não trata como um bife com nome próprio.
No animal
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Duas tiras por boi
A entraña é retirada de dentro da caixa torácica, no plate, mais ou menos entre a sexta e a décima segunda costela. Cada lado dá uma peça de 600–900 g, uma tira longa e plana de 1,5–2,5 cm de espessura. Uma das faces traz a telita, uma membrana fina e brilhante (parte do revestimento do tórax e do abdome); a outra costuma ser aparada da pele prateada mais grossa.
Como cada boi rende apenas duas entrañas, o corte sempre foi escasso em comparação com o vacío ou o asado de tira. Nos dois países, boa parte da produção é exportada, principalmente para mercados que a compram como outside skirt, o que a tornou um dos cortes mais caros num açougue local.
| Entraña | Valor |
|---|---|
| Parte do animal | Diafragma, parte costal, por dentro das costelas (aprox. 6.ª–12.ª) |
| Peças por animal | 2, uma de cada lado |
| Peso de cada tira | 600–900 g / 21–32 oz |
| Espessura | 1,5–2,5 cm / ½–1 in |
| Na grelha | 3–4 min de cada lado sobre brasa forte |
| Retirar da grelha a (parte mais grossa) | 54 °C 129 °F |
Entraña, arrachera, harami: um corte, cozinhas diferentes
O mesmo músculo é outside skirt nos Estados Unidos, thin skirt na Austrália, arrachera no México, hampe na França, ハラミ harami no Japão e 안창살 anchangsal na Coreia. Duas armadilhas para quem fala espanhol: na Espanha, entraña gruesa, “entraña grossa”, é o hanger, outro músculo; e uma arrachera mexicana pode ser o outside ou o inside skirt. A tabela completa de nomes por país está no artigo sobre skirt steak.
O que muda de um país para outro é o preparo. O Rio da Prata mantém a tira inteira, salga e grelha com o lado da membrana para baixo; o México marina com cítricos e pimenta e pica para tacos; o Japão corta em pedaços do tamanho de uma mordida para a grelha do yakiniku.
Como preparar: membrana para baixo, retirada jugosa
O método do Rio da Prata é simples. A tira inteira é salgada com sal grosso (sal parrillera) pouco antes de ir ao fogo, colocada na grelha sobre brasa forte, primeiro com o lado da membrana para baixo, e preparada por 3–4 minutos de cada lado, até a parte de fora dourar e a membrana ficar crocante como uma pele. É virada uma vez só e retirada jugosa, suculenta, por volta de 54 °C / 129 °F no ponto mais grosso. Passada do a punto (ao ponto), endurece rápido.
Os cozinheiros divergem sobre deixar ou não a membrana. Com a telita, a carne fica protegida do fogo e guarda mais suco, e a pele crocante faz parte do atrativo; sem ela, dora de forma mais uniforme e é mais fácil de fatiar. Alguns cozinheiros riscam a membrana para a tira não enrolar.
Num asado, a entraña costuma ser servida cedo, fatiada contra a fibra em pedaços curtos, com limão ou chimichurri, entre as linguiças e os cortes maiores. Também vai em sanduíches, como o choripán, e em casa é preparada do mesmo jeito numa chapa de ferro fundido (plancha).
Espessura uniforme, membrana intacta
Num açougue do Rio da Prata, é vendida inteira, por peça, com ou sem a telita; em outros lugares, o mesmo corte é vendido como outside skirt (IMPS 121C), muitas vezes sem a membrana. Uma boa entraña tem espessura uniforme, cor vermelho-escura, gordura fina entre os feixes de fibras e uma membrana intacta e não ressecada.
Dois cuidados. O inside skirt, mais largo e mais fino, às vezes é vendido com o mesmo nome e fica mais seco; e peças de animais muito grandes ou velhos podem ser grossas e duras nas bordas. A entraña congelada e embalada a vácuo é comum e deve ser descongelada devagar na geladeira.
O que combina
Fina, suculenta e com muito sabor de carne, a entranha feita rápido sobre brasa forte combina com tintos frutados e encorpados, de taninos macios, que também aguentam o alho e as ervas do chimichurri.
- Vinho
- Malbec · Monastrell (Mourvèdre)
- Cerveja
- Porter · Lager escura (schwarzbier)
- Molhos
- Chimichurri · Salsa criolla
- Pratos
- Asado argentino
- Acompanhamentos
- Provolone grelhado (provoleta) · Salada de alface, tomate e cebola
Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
Onde comer
24 steakhouses em 12 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
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- FerramentaQuanto comprarPor pessoa, contando o osso e as aparas.
Nomes pelo mundo
18
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Outside skirt · thin skirt (AU) |
| Español | Entraña |
| 中文 | 外裙肉 |
| Português | Entranha |
| Français | Hampe |
| 日本語 | ハラミ |
| 한국어 | 안창살 |
| Italiano | Diaframma |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Argentina | Entraña · com a membrana (con telita) ou sem ela | IPCVA |
| Estados Unidos | Outside skirt | IMPS 121C |
| Austrália / NZ | Thin skirt | |
| México | Arrachera (outside ou inside skirt, em geral marinada) | |
| Espanha | Entraña (entraña gruesa é o hanger) | |
| Brasil | Diafragma · entranha | Portaria 5/88 |
| França | Hampe | Larousse |
| Japão | ハラミ (harami) | JMGA |
| Coreia | 안창살 (anchangsal) | KAPE |
| Hong Kong · Taiwan · China | 外裙肉 (outside skirt) |
Perguntas frequentes
Qual é o nome da entraña em inglês?
Outside skirt steak, a parte costal do diafragma. Nos Estados Unidos é o IMPS 121C; na França é hampe e no Japão, harami.
Entraña é a mesma coisa que skirt steak?
A entraña é um dos dois skirt steaks, o outside, que é mais grosso e tem mais marmoreio. O inside skirt é outro músculo abdominal e não é o que os argentinos chamam de entraña.
Entraña é miúdo?
Não, é um músculo, mas sai de dentro da carcaça e, na Argentina e no Uruguai, há muito tempo é vendida e grelhada junto com as achuras (miúdos); por isso muitas vezes aparece listada com elas.
Quanto tempo grelhar a entraña?
Cerca de 3–4 minutos de cada lado sobre brasa forte, começando pelo lado da membrana, até chegar a perto de 54 °C / 129 °F no ponto mais grosso; depois, fatiar contra a fibra.
Entraña é a mesma coisa que arrachera?
As duas são skirt steak. A entraña argentina é o outside skirt, grelhada inteira só com sal; a arrachera mexicana é skirt, outside ou inside, em geral marinada e picada para tacos.
Qual é a diferença entre entraña e vacío?
A entraña é o diafragma, uma tira fina grelhada rápido, em minutos. O vacío é a parede abdominal, uma peça grande com gordura e membrana, preparada devagar por uma a duas horas.
Deve-se tirar a membrana da entraña?
Dá certo dos dois jeitos. Com a membrana (con telita), vai à grelha primeiro com o lado da membrana para baixo e ela fica crocante; sem a membrana, dora de forma mais uniforme e é mais fácil de fatiar. Para frigideira ou marinada, tire a membrana.
Como se chama a entraña no Japão e na Coreia?
ハラミ (harami) no Japão e 안창살 (anchangsal) na Coreia. O サガリ (sagari) japonês e o 토시살 (tosisal) coreano são o hanger, outro músculo.
O que é entraña gruesa?
Na Espanha, entraña gruesa é o hanger steak (onglet), o pilar grosso do diafragma. A entraña simples, na Espanha como na Argentina, é o outside skirt.
Qual parte da vaca é a entraña (entranha argentina)?
A entraña (entranha argentina) vem da região «Plate, por dentro da caixa torácica (diafragma)». Músculo: parte costal do diafragma (outside skirt).
Como cozinhar a entraña (entranha argentina)?
O método do Rio da Prata é simples. A tira inteira é salgada com sal grosso (sal parrillera) pouco antes de ir ao fogo, colocada na grelha sobre brasa forte, primeiro com o lado da membrana para baixo, e preparada por 3–4 minutos de cada lado, até a parte de fora dourar e a membrana ficar crocante como uma pele.
Quais são os outros nomes da entraña (entranha argentina)?
Argentina: Entraña · com a membrana (con telita) ou sem ela; Estados Unidos: Outside skirt; Austrália / NZ: Thin skirt; México: Arrachera (outside ou inside skirt, em geral marinada); Espanha: Entraña (entraña gruesa é o hanger); Brasil: Diafragma · entranha; França: Hampe; Japão: ハラミ (harami); Coreia: 안창살 (anchangsal); Hong Kong · Taiwan · China: 外裙肉 (outside skirt).
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Coleção O asado argentino, corte a corte 5 de 13
Fontes
4
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.