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O asado argentino, corte a corte
A carne, os cortes que vão à grelha em ordem, os dois molhos, o fogo e as parrillas onde o asado é servido.
- Origem · Argentina, os pampasCarne argentinaOs pampas, raças britânicas a pasto, o auge da carne congelada, a cota Hilton e os cortes criollos.
- Prato principal · Brasas do Rio da PrataAsado argentinoBrasas levadas para baixo da grelha, sal grosso e a ordem: chorizo, miúdos e depois os cortes grandes.
- Corte · Plate, acém e ribCostela (short ribs)As extremidades inferiores das costelas: asado de tira cortado transversalmente aos ossos, English cut entre eles, galbi em tiras finas.
- Corte · Flanco inteiro, fogo lentoVacíoO corte argentino da parede abdominal: o que tem dentro, por que é feito em fogo lento e no que difere do bife do vazio (flank steak).
- Corte · Outside skirt, com a membranaEntrañaO outside skirt na parrilla argentina: inteiro, com a membrana, sal grosso, 3–4 minutos de cada lado.
- Guia de compra · Dois cortes do asadoEntraña vs vacíoDiafragma contra parede abdominal: músculos, peso, fogo e tempo, ponto, nomes e como comprar cada um.
- Corte · Sob o couro, enroladoMatambreO músculo fino entre o couro e as costelas: enrolado com ovo e legumes e fatiado frio, ou grelhado devagar.
- Corte · Capa da alcatra, com gorduraPicanhaA capa da alcatra com a gordura: churrasco, tapa de cuadril, coulotte, e como comprar e fatiar.
- Molho · Asado, picado à mãoChimichurriO molho verde do asado: salsinha, alho, orégano, pimenta, vinagre e óleo, picados à mão e deixados em repouso por horas.
- Molho · Cru, para o asadoSalsa criollaCebola, pimentão e tomate no vinagre: o segundo molho do asado, cuja acidez corta a gordura, e sua xará peruana.
- Preparo · Brasa, não chamaGrelhar na brasaA altura sobre a brasa é o principal controle: combustíveis comparados, zonas quente e fria e como funciona a parrilla argentina.
- Estilo de steakhouse · Sobre brasasParrilla argentinaGrelha e restaurante: brasas de lenha dura, só sal, achuras primeiro, depois asado de tira, vacío, bife de chorizo.
- Parrilla · Palermo, Buenos AiresDon JulioParrilla de Palermo aberta no fim dos anos 1990: novilhos pesados criados a pasto no fogo a lenha.