Corte · Costela, o osso longo
Tomahawk
O tomahawk é um bife de ancho com osso, com 12–20 cm de osso da costela mantidos e raspados, o que o deixa parecido com um machado de cabo curto. A carne é a mesma de qualquer bife de ancho; o osso acrescenta peso e apresentação, não sabor. Cortado com 5 cm de espessura ou mais, é preparado devagar primeiro e selado por último.
Resumo rápido
- Corte primário
- Costelas 6 a 12 (rib), com osso
- Músculos
- Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus — o bife de ancho (ribeye)
- Peso
- 1–1,5 kg (2,2–3,3 lb), 5–6 cm de espessura
- Osso
- 12–20 cm de costela limpa (frenched)
- Melhor preparo
- Selagem reversa, retirar a 52–55 °C / 126–131 °F
Carregando 3D…↻ Arraste para girarUm bife de costela com o osso longo
O tomahawk não é um corte de carne à parte. É um bife de costela, a versão com osso do bife de ancho, cortado com uma costela de espessura e com o osso inteiro da costela preso. A carne junto ao osso é o olho (longissimus), a capa (spinalis) e a veia de gordura entre os dois, exatamente como em qualquer bife de ancho.
O osso é frenched: a carne, a gordura e a membrana entre as costelas são raspadas para que 12–20 cm de osso limpo sobressaiam do bife. Um osso frenched mais curto, de cerca de 5–10 cm, costuma ser vendido nos Estados Unidos como cowboy steak. O tomahawk tem em geral 5–6 cm de espessura e pesa 1–1,5 kg, dos quais o osso responde por uma parte considerável.
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Bife ancho (ribeye)Tomahawk · este corteCostela (short ribs)
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Tomahawk, cowboy, côte de bœuf: uma costela, vários nomes
Todos são bifes da mesma costela e com a mesma carne; o que muda é quanto osso fica e como ele é limpo.
| Nome | Onde | O osso |
|---|---|---|
| Tomahawk | No mundo todo | Costela inteira, frenched, 12–20 cm ou mais |
| Cowboy steak | Estados Unidos | Frenched, cortado em cerca de 5–10 cm |
| Bone-in ribeye · rib steak | EUA, Reino Unido, Austrália | Curto, sem frenching |
| Côte de bœuf | França, Reino Unido | Bife grosso de costela com osso, osso curto |
| Chuletón | Espanha | Bife grosso de costela com osso, osso curto |
| Bife ancho con hueso | Argentina | Bife de costela com osso; com o osso longo, tomahawk |
| トマホーク tomahōku | Japão | Tomahawk |
| 토마호크 tomahokeu | Coreia do Sul | Tomahawk |
Próximo passo
Costelas seis a doze, com o osso inteiro
O tomahawk é cortado do corte primário da costela (costelas 6–12), de um conjunto de costelas em que os ossos foram deixados no comprimento total, e não cortados rente ao chine. Como o osso longo faz parte da peça, o açougueiro precisa manter as pontas das costelas que, de outro modo, seriam usadas para costela. Nos termos do IMPS, é uma variante do item 1103, o bife de costela com osso; os mapas australiano (HAM) e argentino (IPCVA) descrevem a mesma peça como rib eye ou bife ancho com osso longo.
O que o frenching custa
O frenching custa peso: a carne, a gordura e a membrana raspadas entre os ossos quase não servem como bife, e o osso longo é vendido por quilo junto com a carne. Por isso o tomahawk custa mais por grama de carne do que um bife de ancho sem osso. O detalhamento peça por peça deste corte está a caminho, para os membros.
Um tomahawk de 1–1,2 kg é prato principal para duas pessoas, ou para três com acompanhamentos, porque boa parte do peso é osso.
Como preparar: devagar primeiro, selar por último
Com 5 cm ou mais, o tomahawk não pode ser preparado como um bife fino. O método habitual é a selagem reversa: começar devagar, em forno baixo, sobre brasas indiretas ou em banho-maria (sous-vide), até o centro chegar a cerca de 45–48 °C / 113–118 °F, e depois selar com força em fogo alto. É retirado a 52–55 °C / 126–131 °F para o ao ponto para mal, descansa de 10 a 15 minutos e é fatiado rente ao osso.
O osso conduz mal o calor e protege a carne junto dele, que cozinha mais devagar que a borda externa; o termômetro vai na parte mais grossa, longe do osso. Sobre fogo aberto, o osso costuma ser envolvido em papel-alumínio para não carbonizar. Valem as mesmas regras do bife de ancho: a gordura dele precisa de calor suficiente para amolecer.
Olhe o olho, não o osso
Paga-se por quilo, osso incluído, por isso o tomahawk custa mais por grama de carne do que um bife de ancho sem osso da mesma classificação. Avalie o olho, não o osso: marmoreio, uma capa bem formada e espessura uniforme em todo o bife. Um osso limpo e claro indica frenching cuidadoso. Tomahawks também são cortados de costelas maturadas a seco ou de Wagyu; a classificação e a maturação da costela decidem a qualidade à mesa, não o comprimento do osso. Um tomahawk costuma ser dividido entre duas ou três pessoas; para um bife com osso comparável, com dois músculos, veja o T-bone.
Onde comer
68 steakhouses em 19 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.
- Dubai12
- 11 WoodfireBull & BearBushman's Restaurant & BarCarna by Dario CecchiniHunter & BarrelLeña DubaiPrime52Prime68Rhodes Twenty10The CullinanThe Meat Co.Three Cuts
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Nomes pelo mundo
16
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Tomahawk |
| Español | Tomahawk |
| Tiếng Việt | Tomahawk |
| 日本語 | トマホーク |
| 한국어 | 토마호크 |
| Français | Tomahawk |
| Italiano | Tomahawk |
| Português | Tomahawk |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Tomahawk · long-bone rib steak · cowboy steak (osso mais curto e limpo) | IMPS 1103 |
| Reino Unido | Tomahawk · long-bone rib | AHDB |
| Austrália / NZ | Tomahawk · rib eye com osso, osso longo | HAM |
| Argentina | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | IPCVA |
| França | Côte de bœuf (osso curto) · tomahawk | Larousse |
| Espanha | Chuletón (osso curto) · tomahawk | |
| Japão | トマホーク (tomahōku) | |
| Coreia do Sul | 토마호크 (tomahokeu) |
Perguntas frequentes
Tomahawk x bife de ancho: qual é a diferença?
Só o osso. O tomahawk é um bife de ancho com osso, com o osso longo da costela mantido e limpo. A carne, o marmoreio e o preparo são os mesmos.
Tomahawk x cowboy steak?
Os dois são bifes de costela com osso frenched. O cowboy steak mantém um osso curto, de cerca de 5–10 cm; o tomahawk mantém a costela inteira, de 12–20 cm ou mais.
Quanto tempo leva para preparar um tomahawk?
Com selagem reversa, cerca de 45–75 minutos de cozimento lento para chegar a 45–48 °C / 113–118 °F no centro, depois alguns minutos de selagem e 10–15 minutos de descanso. O tempo depende da espessura; quem decide é o termômetro.
Que corte é o tomahawk?
Um bife de ancho com osso (rib steak) das costelas 6–12, cortado com um osso de espessura, com a costela inteira mantida e raspada. Na Austrália, a mesma carne sem o osso é o scotch fillet.
Por que o tomahawk é tão caro?
Ele é vendido por peso com o osso, então parte do que se paga é osso. Vem da costela, um dos cortes primários mais caros. O frenching toma tempo do açougueiro, e deixar a costela longa significa abrir mão da costela. Por grama de carne, custa mais do que um bife de ancho sem osso da mesma classificação.
Quanto pesa um tomahawk e quantas pessoas serve?
Em geral 1–1,5 kg com o osso e 5–6 cm de espessura. Um de 1–1,2 kg serve duas pessoas, ou três com acompanhamentos, porque boa parte do peso é osso.
Quantos tomahawks saem de uma costela?
Um por osso de costela, então no máximo sete por lado, das costelas 6–12. O frenching e a limpeza tiram parte do peso, e cada tomahawk costuma pesar 1–1,5 kg com o osso.
Qual é a melhor forma de preparar um tomahawk?
A selagem reversa: cozinhar devagar em calor indireto ou em forno baixo até o centro chegar a 45–48 °C / 113–118 °F, selar com força em fogo alto, retirar a 52–55 °C / 126–131 °F para o ao ponto para mal e deixar descansar 10–15 minutos antes de fatiar rente ao osso.
Por que se chama tomahawk?
Pela forma: o osso longo e limpo da costela lembra o cabo de um machado pequeno, com o bife no lugar da lâmina. A carne é a mesma de qualquer bife de ancho com osso.
De que parte do boi sai o tomahawk?
Do corte primário da costela, costelas 6–12. É o músculo do bife de ancho (longissimus, com a capa spinalis) cortado com um osso de espessura, com 12–20 cm do osso da costela mantidos e raspados.
Outra pergunta sobre Tomahawk? Pergunte ao açougueiro: escreva para nós. As respostas que ajudarem outras pessoas são publicadas aqui, com fontes. hello@steakpedia.com
Fontes
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.